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新派干锅羊排 干锅兔的做法

时间:2014-05-13来源:未知作者:admin[文字: ]浏览:
  新派烤羊排选用大量的自制酱,做法上也有大量的改进。
  新派干锅兔用大量孜然调制的干锅酱在香辣的同时,还平添了不少孜然的特有香味,赋予了干锅菜与众不同的风味。
  新派烤羊排(38元/份日销60份)
  原料:精选内蒙极品羊排1千克,生菜叶100克,兰花2朵。
  调料:重庆红九九火锅底料100克,韩国青洋辣椒酱(市场有售)100克,海天生抽500克,海天老抽100克,花雕酒300克,红星二锅头100克,李锦记蒜蓉辣椒酱1瓶(重约226克),味精100克,百味佳鸡粉50克,高汤5千克,糖色500克,精盐5克,花生油500克,葱段、姜片各50克,自制香料50克。
  香料包:大葱、姜各500克,甘草50克,白豆蔻30克,八角20克,花椒20克,香叶10克,陈皮20克,桂皮20克,花旗参30克,草果15克。
  制作:1、羊排剁成长25厘米、宽10厘米的大块,两头修齐,顺着每根肋条划开,用清水冲洗5—6小时,捞出控水。
  2、锅内加清水大火烧开,入羊排大火氽5—6分钟,捞出洗净。
  3、锅内放入花生油,烧至六成热时放入九九火锅底料、青洋辣椒酱、蒜蓉辣椒酱、葱段、姜片小火煸炒2分钟至出香,烹花雕酒出香后入高汤、生抽、老抽、糖色、二锅头小火烧开,下入包好的香料包小火煮20—30分钟,入盐、味精、鸡粉调味,再下入洗好的羊排小火卤30分钟捞出,控干水分。
  4、将卤好的羊排放入韩式烤炉中,用中火烤5—6分钟至外酥里嫩出炉,放入垫有生菜叶的盘中,带上自制香料,用兰花点缀上桌。
  特点:外酥里嫩,微辣适口,风味独特。
  制作关键:由于选用的羊排质地非常细嫩,所以卤制时间不宜时间过长,控制在30分钟左右即可,否则肉质太烂。
  备注:自制香料的制法:将熟芝麻500克、孜然面500克、小茴香粉200克混合均匀,放入干锅中小火炒香;花生200克放入烧至六成热的色拉油中小火炸熟,取出切碎;将炒香的熟芝麻、孜然面、小茴香粉、花生碎拌匀,加辣椒面500克、精盐100克、味精50克调匀即成。
  2、为了适应更多食客口味的变化,在羊排烤好后,除了跟自制香料上桌外,还可以在羊排上刷自制酱料。
  自制酱料的制法:韩国辣酱50克、李锦记蒜蓉辣椒酱6克、味精5克、鸡粉5克、李锦记海鲜酱10克、蜂蜜10克调匀,用半罐雪碧调稀即可。
  3、羊排卤好后,一定要将香料包取出,否则卤水的颜色会变黑,待再卤制原料时再将香料包放入卤水中。一般香料包可以重复使用3—4天。
  新派干锅兔
  原料:仔兔1250克(兔头留用),青红椒块、干葱块各30克。
  调料:菜子油20克,蒜米、泡姜米、小米椒粒各10克,新式干锅酱30克,盐15克,味精30克,胡椒粉10克,红油50克,青蒜段20克,蚝油20克,高汤200克,色拉油500克,芝麻2克,料酒3克。
  制作:1、仔兔斩重约10克的块,冲洗干净,加入盐、味精、蚝油腌渍20分钟至入味。
  2、炒锅上火,加入色拉油烧至四成热,入兔肉小火滑2分钟至八成熟,捞出控油;另取锅入菜子油,烧至七成热时入蒜米、泡姜米、小米椒煸香,入干锅酱、盐、料酒、蚝油、胡椒粉小火炒香后入高汤、仔兔中火烧五分钟,加入青红椒块、干葱块大火收汁,入红油、青蒜段、味精、芝麻翻匀出锅、即可。
  备注:新式干锅酱的制作:
  调料:永丰辣酱1瓶,李锦记豆瓣酱1瓶,辣妹子酱1瓶,阿香婆素味香辣酱1瓶,陈皮粒50克,孜然粒100克,细辣椒面200克,蚝油、鸡粉、蒜米、姜米各50克,色拉油150克,芝麻50克。
  制作:色拉油烧至三成热,下永丰辣酱、李锦记豆瓣酱、辣妹子酱、阿香婆素味香辣酱小火熬20分钟至豆瓣发酥,下入孜然粒、陈皮粒、姜米、蒜米小火熬10分钟后加入细辣椒面、蚝油、芝麻、鸡粉调匀即可。
  制作关键:1、仔兔滑油时间不要超过2分钟,否则会影响口感。2、陈皮在此菜中起到祛土腥味的作用
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