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烧鸡公火锅制作

    详细内容

      
    烧鸡公火锅制作:  
    原料:土公鸡1只(约2千克),冬笋片200片,香菇500克。  
    调料:自制香料15克,滋补药材70克,盐5克,郫县豆瓣酱25克,千辣椒50克,花椒10克,白糖2克,胡椒粉2克,味精5克料酒20克,姜米、蒜米各10克,鲜汤1千克,色拉油100克,化猪油50克,花椒油3克。  
    滋补药材:党参20克,沙参30克,当归20克。  
    自制香料配比:八角3克,草果4克,丁香1克,山奈2克,小茴香1克,香叶2克,香茅草2克  
    制作方法:  
    (1)干辣椒用开水泡两个小时,用绞肉机绞细成糍粑辣椒。  
    (2)将各种滋补药材和自制香料洗净,用冷水泡涨,土鸡宰杀后洗净,砍成5厘米见方的块。  
    (3)净锅置中火上,放色拉油和化猪油烧至六成热时,下人鸡块煸炒5分钟,下盐、郫县豆瓣酱、花椒、糍粑辣椒、炒至油呈红色时,下姜米、蒜米、白糖、胡椒粉、味精炒制分种,加入各种滋补药材及香料(浸水沥干)烧开,人高压锅中压8分钟出锅,加人冬笋片、香菇块烧3分钟,装人盆中,撒香菜即可上桌。吃完后可烫各种素菜。  
    配方方操作要领:  
    1.选料一定要先用土公鸡,成菜后才鲜香嫩爽。  
    2.土鸡砍块要均匀,不能汆水,也不能过油,要直接入锅煸炒,否则鸡肉吃起来口感发柴,不嫩也不香。  
    3.根据不同口味要求,可酌情增加或减少“糍粑辣椒”的用量。  
    4.各种药材和香料一定要先用水将其泡涨。  
    5.鸡吃完后可适当加鲜汤再上桌烫食各种素菜。  
    6.可根据客人口味配制油碟供客人蘸食,用油酥黄豆、四川榨菜(切小丁)、葱花、味精、香菜、另加少许锅中原汤调匀即成。  
     
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