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重庆冷锅配方详细的全套技术

时间:2014-11-02来源:未知作者:admin[文字: ]浏览:
冷锅菜PK火锅菜
1.冷锅菜不同于火锅菜,前者是将原料在汤底中烹制成熟再上桌供客人进食;而火锅菜需要将汤底和生原料同时上桌,由客人自已涮制成熟后才可食用。故冷锅菜食用起来更为方便。
2.火锅的汤底相对较少,只有清汤、辣汤以及近年来衍生出的海鲜汤、滋补汤等几种。不管哪一种汤底,都是配角,食用火锅菜主要依靠蘸料入味。冷锅菜则有十几种不同口味的汤底,大大丰富了客人的口味选择;原料上桌前已经成熟,入了汤底的味道。
3.火锅菜常见的蘸料只有麻酱、香油等很少的几种。冷锅菜则不同,已经被汤底入过味的原料还可以配味碟蘸食,二十多种味碟配食原料,再挑剔的客人也能得到满足。
冷锅菜PK汤煲菜
1.冷锅菜也不同于汤煲菜,是汤煲菜的升级版。清淡汤底的冷锅菜可以像汤煲菜一样吃完主料再喝掉汤,也可以吃完主料后再加热汤底,现场涮食生料;味道比较浓烈的汤底不适合直接喝汤,只宜涮食生料。
2.冷锅菜的汤底味道浓郁,用来涮制新原料,自然就融入了主料和汤底的复合味,比汤煲的味道更醇厚。
3.如果想突出料碟的香味,可以在汤底中加入清汤或清水,再涮制原料。一菜多吃,既美味又实惠。
 
●番茄味型汤底
卖点:
此锅底汤色红亮,微酸稍辣,汤底浓郁,番茄香气突出,开胃爽口,在不喜欢太辣味的地方比较受欢迎。
适合主料 
各种淡水鱼片。
适合味碟 
主要适合口水味碟、豆瓣味碟、蒜香干油味碟。除了麻酱味碟以外其他均适合。
用料 
鲜番茄500克,香葱100克,土豆、番茄酱、蒜片各150克,苹果醋50克,花生油、泡椒油各200克,鲜汤2500克,鸡精10克,盐15克,白糖20克。
做法 
1.将番茄洗净,切成大块备用;土豆去皮,入笼蒸熟,压成泥;香葱洗净后切成寸段。
2.炒锅上火,下入花生油100克,下入土豆泥炒至翻沙备用。
3.另取炒锅上火,下入花生油100克,烧制三成热时,下入蒜片炸香,捞出蒜片,下入番茄煸炒三分钟,倒入番茄酱(炒番茄时加入番茄酱可增加成品的色泽)炒2分钟,下入炒好的土豆泥,加入鲜汤烧开,加入鸡精、盐、白糖调味,下入香葱段,最后淋入泡椒油即成番茄味汤底。
●泡椒油 
将2500克花生油倒入锅内,烧至三成热时下入泡椒碎500克,炒至吐油时沥出即成泡椒油。
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●冷锅番茄鱼 

将500克淡水鱼肉(如黑鱼)片成大片,用盐3克、鸡蛋清1个、淀粉15克腌制上浆,入沸水中迅速焯烫一下,捞出下入番茄味汤底中烧开,上桌即可。所用番茄汤底的量没有一定的标准,依情而定,以在盛器中没过原料一指为宜。
试做点评 
番茄味型的汤底汤色油红,口味酸咸,比较开胃爽口,在选择主料时以质感脆嫩的水产类原料为宜。在按以上比例试做完后,我感觉酸味稍重,咸味稍轻,有些贵州酸汤鱼的感觉。我建议如果此菜在北方地区推广,应该加重用盐量。

●糊辣味型汤底
卖点 
糊辣味浓,油香鲜辣。
适合主料 
老鸭、鲜虾、甲鱼、牛蛙等。
适合味碟 
糊辣姜汁味碟、香油味碟、蒜泥味碟。
用料 
刀口辣椒、郫县豆瓣、蒜苗各50克,花椒30克,干辣椒100克,浓汤2千克,白糖5克,鸡精40克,老油、花生油各200克,米酒20克,盐、姜、蒜丁、黑胡椒各15克。
做法 
1.炒锅上火,放入花生油烧至四成热,下入姜、蒜丁爆香,下入郫县豆瓣、刀口辣椒炒至吐油,烹入米酒,加入浓汤,烧开后加入盐、鸡精、白糖调味,煮5分钟,倒入冷锅内。
2.另取炒锅上火,下入老油烧至五成热,下入花椒、干辣椒炸至褐色,淋在冷锅汤中,即成糊辣味汤底。
●刀口辣椒 
净锅上火,下入100克色拉油,加入1500克干辣椒、700克花椒,用小火炒至酥香,捞出后打碎即可。
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●冷锅糊辣虾

将青虾开背,去沙线,清洗干净,悼水后备用;将魔芋300克切成6x4xl厘米的片。将以上原料下入糊辣味汤底中,小火慢慢加热至成熟即可。
试做点评
因为此菜的原料极易成熟,所以初加工后一但焯水就已成熟,下入汤底中再加热肉质会过于老化,且入味较难。我没按照上文制作,是将青虾初加工后直接下入汤底中加热成熟的,入味透彻,开锅后即关火,虾肉鲜嫩不老。

●泡椒味型汤底 
卖点 
泡椒味突出,香辣味浓郁。
适合主料 
牛娃、墨鱼仔、猪肚等。
适合味碟 
干味碟、酸辣味碟、蒜香干油味碟。
用料 
泡灯笼椒300克,泡野山椒150克,鲜花椒200克,鸡精40克,湖南辣妹子、大蒜、老姜各50克,盐15克,胡椒粉5克,泡椒油(制作方法如番茄味汤底)、花生油各200克,白糖10克,蒜苗30克。
做法 
1.炒锅上火,下入花生油烧至六成热,下入泡野山椒炒香,然后下入大蒜、老姜、盐、鸡精、白糖调味,再下入泡灯笼椒、辣妹子,烧开后倒入盛器内,撒上胡椒粉。
2.另取净锅上火,下入泡椒油,烧至五六成热时下入鲜花椒炸香,浇在盛器内的汤上面,再撒蒜苗(切寸段)即可。
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●冷锅泡椒鲜鱿 

将鲜鱿鱼500克洗净,去除筋膜和边脚料,打上麦穗花刀,再改刀成5厘米见方的块,入沸水中焯烫后捞出沥净水分,投入泡椒味型底汤中,小火慢慢加热至成熟即可。
试做点评 此菜的汤底带有鲜花椒的清香,麻辣适口,且卖相也较好,但是我个人感觉这类汤底不适合烹制海鲜原料,如果将主料改为仔兔或牛尾,效果会更佳。

●咸鲜味型汤底
卖点 
汤汁香酸,咸鲜适口,营养丰富,适合向老人、儿童、妇女推荐。
适合主料 
乌鸡、鲜猪肚、山珍、番鸭、乳鸽等。
适合味碟 
糊辣姜汁味碟、蒜泥味碟、麻酱味碟、酸辣味碟、烧椒味碟。
用料 
干竹笙150克,干莲子50克,当归、党参各10克,盐20克,红枣、枸杞各5克,鸡精15克,鸡油55克,清汤2500克。
做法 
将竹笙用50℃的温水泡软,冲洗干净备用,将莲子泡软去心。当归、党参、枸杞、红枣洗干净备用。炒锅上火,倒入浓汤烧开,下入盐、鸡精调味,放入洗净各料后继续烧开,倒入盛器内,上面淋鸡油即可。
●浓汤 
老母鸡2只(约3千克),棒子骨3千克,龙骨2千克,乳鸽2只。将以上各料洗干净,焯水后备用,取一个不锈钢桶,加入清水25千克,上火烧开,下入各料小火熬制8小时即可。
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●冷锅滋补乌鸡 

将净乌鸡焯水祛腥后下入高压锅,压制10分钟后取出沥净水分。将整只乌鸡放入咸鲜味型汤底中,小火慢慢烧开,下入葱段12克即成。
试做点评 
此菜以传统的咸鲜味为主体,符合大众口味,但是在制作时如果不用浓汤,而用各种原料熬制的原汤,效果会更好。

●海鲜味型汤底
卖点 
海鲜味突出,汤鲜味美,色泽诱人。
适合主料 
鲜贝、海螺、鲜鱿及各种海鲜,时蔬也可。
适合味碟 
油醋味碟、豆瓣味碟、生油味碟、糊辣姜汁味碟。
用料 
金瓜半个(约500克),菜心200克,冬笋100克,味精、鸡油各10克,海鲜素5克,鸡精15克,浓汤2千克,盐20克。
做法 
将金瓜洗干净,入搅拌机内加清水250克打成汁。菜心洗干净,冬笋切片,焯水后备用。锅内放入浓汤,加入金瓜汁烧开,加入鸡精、盐、味精、海鲜素调味,将冬笋、菜心下入锅内烧开,淋鸡油即可。
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●金汤冷锅扇贝 

将扇贝750克清洗干净,去泥沙,焯烫一下捞出备用。将扇贝和花枝丸200克下入海鲜味型汤底中煮3-5分钟,上桌即成。
试做点评 
此菜是海鲜与时蔬的完美结合,清鲜爽口,食完主料可再喝汤,物尽其用。但应该注意的是此汤最适合以海鲜为主料,不适合河鲜及家禽、家畜类原料,也可以时蔬为原料。

●酸菜味型汤底
卖点 
酸菜味浓郁,汤汁鲜香。
适合主料 
老鸡、草鱼、老鸭等。
适合味碟 
豆瓣味碟、蒜香干油味碟、油醋味碟。
用料 
泡灯笼椒300克,泡姜100克,泡酸菜200克,郫县豆瓣150克,鲜花椒30克,鸡精18克,盐15克,啤酒1瓶,味精、老姜各40克(切米粒),胡椒粉、糖各5克,香葱20克(切8厘米长的段),花生油500克,浓汤2千克,南酒10克。
做法 
锅上火,下入花生油100克,将洗干净的泡酸菜煸炸5分钟后倒出备用。另起锅,注入花生油400克,烧至五成热时下入鲜花椒、老姜爆香,再下入泡灯笼椒、泡姜、郫县豆瓣,以中火炒至油色变红时,烹入啤酒,添入鲜汤,小火烧开,下入剩余原调料(香葱除外)煮开,倒入盛器内,撒香葱段即可。
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●酸菜冷锅鸡 


将三黄鸡1只(约1500克)宰杀治净,剁成5厘米见方的大块,用南酒10克腌制备用。净锅上火,下入20克色拉油,将腌制好的鸡肉块倒入锅内翻炒2分钟,捞出下入酸菜味型汤底中,小火慢慢烧熟即成。
试做点评 
酸菜是东北常用的烹饪原料,用它做冷锅汤底较有新意,再配以豆瓣和泡灯笼椒就更有创意了,南北风味大融合。

●香辣味型汤底
卖点 
香辣味十足,有川菜汤底的特点。
适合主料 
鸡、鸭、兔子等。
适合味碟 
酸辣味碟、油醋味碟、糊辣姜汁味碟。
用料 
鲜麻椒、熟菜子油各500克,鲜汤2500克,炸蒜子250克,鸡精10克,盐20克,香辣油600克,杭椒、鲜小米辣各100克,胡椒粉15克。
做法 
净锅上火,下入鲜汤,下入熟菜子油、炸蒜子,再加入盐、胡椒粉调味后烧开,淋香辣油,撒杭椒丁和鲜小米辣丁,继续烧开,放置1-2小时即可使用。
●香辣油 
净锅上火,下入1500克花生油,烧至五成热时,下入500克干麻椒,逐渐升温,边搅边炸,约8-10分钟,待麻椒出香时,下入干辣椒丁200克,炸至色泽棕红时,将油沥出即成。
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●鲜椒冷锅鸭 

将麻油鸭1只(约1500克)洗净,去头、颈,剁成3-4厘米宽、7-8厘米长的条状,加入鸡精8克、盐9克、胡椒粉10克腌制入味备用。将土豆粉条用80℃的水烫30分钟至软,垫在大锅底部,加入2千克香辣味型汤底烧开,下入腌制好的鸭子肉煮透即可。
试做点评 
腌制后的鸭子直接下入汤底中煮至熟透,耗费时间比较长,汤汁容易起沫变浑。我建议将腌制后的鸭子过油浸炸一下,再入汤底中煮透。

●香水味型汤底
卖点 
香辣鲜味浓郁,川式味重,比较适合西南方客人食用。
适合主料 
各种淡水鱼类,鸡、鸭等家禽类。
适合味碟 
油醋味碟、干味碟、生油味碟。
用料 
辣妹子火锅底料、菜子油各500克,刀口辣椒100克,干辣椒50克,香葱段20克,葱段、姜片、蒜片各10克,南酒200克,鲜汤2千克,白糖20克,盐15克,鸡精18克,香葱段25克。
做法 将锅内下入菜子油,烧热后下入葱段、姜片、蒜片爆香,再下入刀口辣椒、南酒,添入鲜汤煮30分钟,放入白糖、盐、鸡精调味,倒入盛器中,干辣椒炸至干香后撒在汤中,放入香葱段即可。
●刀口辣椒 将1500克干辣椒和750克麻椒入1千克色拉油(用六成热的油温)中炸至干香,捞出沥净油,放入粉碎机中打碎即可。
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●香水冷锅牛蛙 

将牛蛙500克宰杀治净,剁成3-4厘米见方的块,焯水后备用。净锅上火,下入2千克香水味型汤底,入牛蛙块,小火慢慢加热成熟即可,可以再加入少许(10-30克)香葱段。
试做点评 
用香水味汤底烹制牛蛙,口味上比较搭配,只是焯水不如过油后再煮的口感好。

●红油味型汤底
卖点 
油香鲜辣,色泽鲜红,但是油而不腻。
适合主料 
适合各种时蔬和食用菌。
适合味碟 
麻酱味碟、油醋味碟、蒜泥味碟。
用料 
老干妈豆豉半瓶(约180-200克),红油500克,芝麻50克,白糖10克,麻油200克,美乐香辣酱150克,花生碎50克,盐15克,味精12克,鲜汤750克。
做法 净锅上火,下入鲜汤烧开,下入各种原调料调匀后烧开,撒少许芝麻(也可成菜后再撒)。
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●冷锅时蔬 

将金针菇、木耳、莴苣、黄芽菜、苕粉、豆腐、罗汉笋、菠菜、土豆、冬瓜各50克洗净,改刀成5厘米长的段或者4厘米见方的块,焯水后捞出,投入红油味型汤底中,小火慢慢烧开即成,可撒入适量芝麻。
试做点评 
用冷锅的形式制作时蔬比较有新意,用红油味型的汤底烹制蔬菜比较大胆,原本清新爽口的时蔬做成辣味,别有特色,如果再加入一些粉丝,口感会更好。

●麻辣味型汤底
卖点 
集麻、辣、咸、香于一体,红、黄、绿三色搭配,卖相佳。
适合主料 
羊肉、肥牛、鱼头、老鸭、老鸡、鱼片等。
适合味碟 
香油味碟、烧椒味碟、油醋味碟、蒜泥味碟。
用料 
鲜汤2500克,菜子油1千克,泡姜、泡椒、麻椒各100克,泡萝卜150克,泡灯笼椒200克,美极鲜10克,胡椒粉5克,鸡精15克,盐10克,芹菜叶50克。
做法 
净锅上火,下入菜子油,烧至四成热时下入麻椒,炸1分钟,倒入泡姜、泡萝卜,改中火炸15分钟,加入泡灯笼椒、泡椒,炒2分钟,加入鲜汤和剩余所有原调料烧开即可。
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●冷锅鱼头:

将鱼头治净,剁成10厘米见方的大块,下人麻辣味型汤底中,大火煮8分钟,加入500克老油,倒入盛器内,撒芹菜叶20克和白芝麻5克即可。
试做点评
冷锅鱼头的试做效果不错,麻辣鲜香,但是用鱼头做为主料太老套了,在我第二次试做时将鱼头换为整条的白鳞鱼(切成大块),成菜卖相好,口味佳,很受客人欢迎。
老油:
净锅上火,下入熟猪油250。克、花生油5千克、菜子油10千克,烧至四成热,下入拍碎的香料(桂皮、山奈各100克,草果50克,香叶、小茴香各80克,八角200克,香砂90克,白豆蔻250克)炸10分钟,再下入老姜、大蒜各500克,然后下入豆瓣酱2千克、拟把辣椒1500克,微火炒40分钟,下入老干妈辣椒酱2瓶(约700克)、酒糟2瓶(约800克),再炒20分钟,下入麻椒750克,搅匀停火,用时滤净杂质即可。

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1.汤底味型比较浓烈、比较辣的,应该选择清淡的味碟,最好调料里含用醋、蒜和香油的;2.比较清淡的汤底适合选择香味浓重,辣度高,含油量高的味碟。
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