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技术分享之鲍鱼火锅(附专用味碟制作)

时间:2016-06-11来源:火锅学习网作者:admin[文字: ]浏览:

特点:“鲍鱼火锅”属于海鲜类火锅,它的用料高档,制作独特,味道清淡鲜美,吃法也很讲究。同其他火锅品种一样,鲍鱼火锅的制作重要环节也在于汤料的熬制。但它的蘸碟与普通的火锅有很大区别。

鲍鱼火锅的涮烫原料除了鲍鱼外,还可选择海鲜、河鲜,但以海鲜为主,河鲜为辅。一般不宜涮制牛杂、猪杂、黄喉、鸭肠等。


火锅汤料原料:老母鸡1只(重约1500克),猪棒骨500克,鲜活鲫鱼1500克,金华火腿250克,生姜、大葱各200克,葱节30克,红枣,枸杞、料酒、盐各10克,鸡精20克,色拉油150克,白胡椒粉8克,鸡油30克。
●鲍鱼专用火锅味碟的制作:
原料:青椒200克,红椒150克,胡萝卜250克,冰糖、生姜各50克,洋葱、香菜各100克,蒜蓉250克,云南小米椒500克,鸡精、味精各20克,老抽12克,美极鲜酱油10克,盐、葱油、姜汁各10克。
制作:
1、胡萝卜切小片,青、红椒切节,洋葱切块,生姜去皮切厚片,香菜洗净。
2、取一不锈钢桶,加入上述处理过的原料,加清水3000克小火烧沸,改用中火慢熬40-50分钟,取出料渣后制成蔬菜汁。
3、将蔬菜汁放入另一锅中,加盐、老抽、美极鲜酱油、鸡精、冰糖、姜汁、味精小火烧沸,放入葱油制成色泽棕红、口味鲜香回甜的特制豉油汁。
4、小米椒洗净,剁细后放入小碗内,放入蒜蓉、适量的豉油汁(豉油汁可根据地域的不同放置)调味即可。
火锅汤料制作方法:
(1)老母鸡治净,猪棒骨洗净拍破,一起入沸水中大火汆5分钟捞出,将老母鸡、棒子骨、金华火腿一起放入汤锅中,加入拍破的生姜100克、清水25千克大火烧沸,扫尽汤中浮沫,再用中火熬制。
(2)在熬制的同时,将鲫鱼宰杀治净,放入烧至五成热的色拉油中小火煎2分钟至两面发白,放入生姜100克、料酒、大葱、清水3500克用大火熬15分钟,再将鲫鱼和汤汁取出,倒入炖鸡的汤锅中小火熬7-8小时,捞出汤内所有料渣,再用纱布过滤即成汤料。
(3)红枣,枸杞子用热水浸泡20分钟。
(4)取一大汤煲,放入葱节红枣、、枸杞、盐、白胡椒粉、鸡精(如果需要也可放入美极鲜酱油少许)、熬好的汤1000克,淋鸡油上桌烧沸即可。
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