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重庆肥肠火锅,勇敢的食客,火锅中的热门

时间:2016-10-07来源:火锅学习网作者:admin[文字: ]浏览:

猪大肠1000克 猪瘦肉100克 猪腰2个 鳝鱼250克 牛环喉、 金针菇、 土豆、 水发木耳各150克 白菜300克 水发香菇100克 莴笋叶200克豆瓣酱100克 干辣椒30克 花椒10克 五香料、精盐各15克 冰糖10克 豆豉20克 醪糟汁75克 老姜、 大蒜、 牛油各50克 味精2克 菜油150克 化猪油100克 鲜汤2500克 醋少许。
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操作规程:

1.原料加工。 先将大肠用盐、 醋反复揉匀。 用水适度冲洗, 待无黏液、 色发白时, 放入开水锅中汆一下, 使之无异味时捞出, 再用温水洗两次, 沥干水, 斜切成4~5厘米长的节。猪瘦肉洗净, 切片, 猪腰子撕去膜, 一分为二, 片去腰臊, 片成2厘米厚的片, 放入水中漂去血水, 捞出沥干水。 鳝鱼剖开, 放血,去内脏、 去骨、 去头, 切成4厘米长的节; 牛环喉从中破开、 水泡后洗净, 剞十字花刀, 切成6厘米长、 2厘米宽的条。金针菇去蒂、 根洗净, 白菜洗净, 切块; 木耳、 香蒜去蒂, 洗净, 莴笋叶洗净沥干水。以上各料除猪大肠之外, 均分两份装盘, 对称围在火锅四周待用。
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2.制作烫食。炒锅置火上, 下菜油烧至四成热, 下入部分干辣椒炒几下, 捞出不用, 锅中另下牛油、 化猪油, 烧至五成热, 放入豆瓣酱, 炒至香味溢出, 下入老姜、 大蒜, 加入鲜汤, 烧开, 放五香料(也可用纱布包好, 先下)、 豆豉、 醪糟汁、 精盐、 冰糖熬制, 放入猪肠段, 煮15分钟, 再下剩余的干辣椒、 花椒熬10分钟, 打去浮沫,舀入火锅中烧开, 放味精, 上桌烫食。可先烫其他荤素菜, 最后待肠段酥软入味时, 再捞出食用。味碟用香油、 味精、 蒜泥、 香菜末、 盐拌匀, 每人一碟, 蘸食。
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注意事项:

口味不喜辣者, 可不用或减少干辣椒用量, 如用泡辣椒代之,风味不同。

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