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锅底配制、火锅蘸料、肉滑核心技术

时间:2017-01-09来源:火锅学习网作者:admin[文字: ]浏览:

大众豆捞火锅——锅底配制、火锅蘸料、肉滑核心技术

澳门豆捞”起源于澳门,“豆捞”的意思并非字面上的豆制品,而是蕴涵着大家一起都来捞,捞财捞宝捞运道,象征着吉祥如意招财进宝。澳门豆捞秉承澳门火锅之精华,豆捞是近几年在内地流行起来的涮锅,以烫涮各种海鲜为主的锅艺。其最为核心的技术就是3种丸滑的调制、3种基础锅底的配制以及多种蘸料味汁。

大众豆捞火锅——锅底配制、火锅蘸料、肉滑核心技术

三种基础锅底配制:

(一)清汤锅配制:

锅中加枸杞2克,葱条2段,金丝小枣2个,胡萝卜片2个,姜片4克,桂圆1个,往里加自制高汤750克,加鸡精、味精、精盐各5克。

注:

自制高汤配方制作:

豆捞锅底汤熬制尤为讲究,无论是清汤锅、菌汤锅还是红汤锅底都是以高汤为基础再进一步调制。所熬的高汤既要讲究浓度又要保证营养,在涮烫时始终保证汤味如一,而且还要越涮越浓,醇厚有加,所以熬高汤时选料要精,熬时的火候也相当关键,具体操作如下:

熬制:

1、将猪大棒子骨20千克用刀背砸断,猪脊骨15千克砍成段,老鸭2只(重约5千克)、老鸡2只(重约8千克)从背部劈开,分别放入清水中浸泡2小时,然后用沸水焯透备用。

2、花椒50克、白胡椒100克,用洁净的纱布包起来。

3、大卤桶加水100千克上火烧开,放入处理过的原料,先用大火熬约2小时.然后转中火熬6小时视汤为奶白色即可。

小提示:

由于第一锅汤腥味较重,且不是很鲜最好用第二锅汤,也称之为二汤,无论是鲜味还是醇度均达到最佳。

大众豆捞火锅——锅底配制、火锅蘸料、肉滑核心技术

(二)菌汤锅配制:

锅中加特制菌汤750克,加鸡精3克,味精2克,精盐6克,菌菇粉2克,泡好的茶树菇段5克,泡好的香菇片两片即可。

注:

特制菌汤熬制:

菌汤是在二汤的基础上加干菌菇熬制的。将干茶树菇150克、牛肝菌80克、干香菇120克、猴头菇65克、鲍鱼菇50克分别碾碎,装入洁净的纱布袋中,用20千克的二汤熬1小时,过滤即可。

(三)红汤锅配制:

锅中加自制高汤650克,加秘制底料10克,味精2克,鸡精、盐各3克,秘制底油60克,葱结、姜片各3克。

注:

红汤底料及底油熬制:

1、用菜子油、色拉油各12.5千克用火烧至九成熟,下牛油2千克大火烧化出香,熬至菜子油、牛油均无腥味且成熟时(时间约为15分钟)接着加姜片500克、葱段450克浸炸30分钟至焦香,捞出葱、姜。先舀出10千克油.再下入搅碎的郫县红油豆瓣1千克(红油豆瓣主要是为了增加颜色),时间约为30分钟,待豆瓣水汽蒸发减少,油温降至五成热时,再加入郫县酱香豆瓣1千克炒25分钟,然后加入八角65克,草果(砸开)、香叶、小茴香各35克,桂皮(敲碎)30克,山奈15克,丁香10克,良姜(敲碎)、红蔻(砸开)、灵草各12克,香果(砸开)20克,白蔻40克,百里香20克,陈皮25克,炒至发脆时,加青、红花椒(各半)共500克,熬至香料与油能够分离时,最后加入下5千克糍粑辣椒熬约20分钟,用细漏网从锅中捞出三分之一香料,用搅碎机搅碎作为锅底料。

2、熬取底油:取锅底料后,接着倒入舀出来的10千克油,继续炒至原料水分将干略微变焦时,再加香葱段1千克、大蒜子500克,淋高度白酒250克,加冰糖35克,稍炒关火,焖一晚上即可滤干净料渣,即得红汤锅底油。

大众豆捞火锅——锅底配制、火锅蘸料、肉滑核心技术

清汤锅配制为:

玉米棒1只、豆芽30克,豆腐片、冬瓜片各20克,枸杞5克大枣、豆苗各10克,香菇2只,自制高汤1千克。

另外菌汤锅中为了增添多种菌香口味,除了常用的香菇外,我还添加了多种食用菌,配制为:白平菇、滑子菇、金针菇、茶树菇、杏鲍菇各20克,香菇3只,特制菌汤1500克。

豆捞火锅7种蘸料(小料)配方制作:

(一)特色沙茶小料做法:

先将色拉油10千克上火,加入净芫荽段1千克,浸炸至芫荽无水分时捞出,再将油离火,逐一加入葱白蓉、蒜蓉各300克,姜蓉100克(注意:此三蓉应用榨汁机搅打要达到蓉泥状效果更好)转小火慢慢熬至出香味后,依次加猪肉松300克、焙香的椰蓉3千克、干辣椒粉65克、果仁蓉1千克,慢火熬约15分钟,再加入特制味汁2千克、龙井茶汁200克,片糖70克,熬约30分钟离火,最后加入四海鸡精100克、精盐85克搅匀即可。

特制味汁的熬制:

味汁是多种小料(蘸料)里面的基础底料,主要来凸现小料鲜美、清爽、甘甜的特点。因此味汁的熬制很讲究,具体的熬制过程为:

原料:

干瑶柱500克,干海米350克,鸭梨、国光苹果各1千克,西芹、胡萝卜各450克,圆葱350克,干香菇50克。

香料:

八角、香果各15克,白蔻、陈皮、白胡椒各10克,甘草6克,山奈8克,香草、草果、香叶各12克。

制作:

1、先将瑶柱、海米冲洗浸泡一下;鸭梨、苹果洗净切块;西芹、胡萝卜圆葱同样治净切块:干香菇浸泡洗净备用;香料先用水浸泡半小时,冲洗净包裹备用。

2、取一大卤桶,里面加水20千克上火,加入上述处理过的原料用大火烧开,转中火熬2小时离火打去料渣,然后清去沉淀及底料,即为味汁。

果仁蓉的制作:

原料:

腰果1.5千克,去皮花生2.5千克,白芝麻1千克。

制作:

1、花生、腰果分别用温油炸酥香。

2、芝麻用净锅小火焙香,然后将处理好的果仁混合用绞肉机搅碎即可。

大众豆捞火锅——锅底配制、火锅蘸料、肉滑核心技术

(二)香辣沙茶做法:

香辣沙茶与特色沙茶小料熬制基本上一样,只是里面加入了提辣味的老干妈辣酱和三五香辣酱。油的比例也略有一些调整,色拉油8千克,红油2千克。在熬制过程中在加葱姜蒜三蓉时,也加入剁成蓉的老干妈辣酱300克、三五香辣酱蓉1千克,其他制作程序基本一样。

(三)麻酱小料做法:

麻酱汁500克(先用高汤将麻酱化开,搅成稍稠的麻汁酱),生抽王100克,辣椒油50克,花椒油10克,卤虾油70克,豆腐乳汁75克,鸡粉30克,花生酱50克,味精、急汁各20克,精盐15克。上述原料混合搅匀即可。

(四)蒜泥小料做法:

蒜泥300克,鸡精5克,精盐8克,鸡粉3克,芝麻油75克,高汤100克。上述原料混合搅匀即可。

(五)海鲜汁小料做法:

高汤1.2千克,味精200克,鸡精85克,冰糖、海鲜酱油各180克,生抽400克,果仁蓉200克,海鲜酱460克,枣花蜜汁50克,姜汁30克,蒜蓉、葱蓉各50克,混合放入锅中烧开小火熬10分钟即可。

(六)孜然香辣小料做法:

锅上火注入色拉油3千克、红油2千克烧至四成热下入三蓉(葱、姜、蒜各150克)小火炒出香味,然后放入三五香辣酱蓉1千克,老干妈辣酱、果仁蓉各500克,孜然粉300克,焙香的面包糠1千克炒香,至水汽干时再倒入味汁2千克,继续炒30分钟,至油水相溶时加入鸡粉、白糖各50克,味精75克,精盐35克,搅匀即熄火。

(七)鲜椒小料做法:

锅上火,加色拉油350克、辣椒油50克,烧至四成热时,放鲜红椒蓉500克、蒜泥100克、葱蓉75克。炒香时间约15分钟,再加海鲜酱50克炒匀,接着加入高汤200克、白糖50克、味精30克、精盐20克,炒匀且原料相溶后即可出锅。

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豆捞肉滑配方制做

介绍:

豆捞的重点还是几种滑(在南方将调制好的肉蓉成为滑)的制作比如鲜虾滑、鲜鱼滑、羊肉滑、肥牛滑等。所用的原料都是上等鱼、虾、肉类,去掉壳、皮等,搅碎成泥状,不加任何防腐剂和食用香料加工成“丸”和“滑”,即保持原有的营养成分,又有很好的口感。百姓豆捞中的丸滑不含淀粉,是纯粹的海鲜、鲜肉原料的化身,将海鲜或鲜肉打成泥状,随意舀到锅里涮煮,口感既Q又滑。

下面介绍的三种滑,可以制作成丸和滑,涮烫的两种形式客人依据自己的需要而选择涮食。

(一)虾滑制作:

原料:

虾蓉3千克,肥膘肉蓉300克,姜汁100克,葱汁250克,高汤300克,生粉75克,鸡蛋清4个,精盐20克,味精15克,胡椒粉2克,松肉粉5克,白酒、鸡粉各10克。

制作:

将虾蓉、肥膘肉蓉放入搅打机中搅打起劲,逐次加入葱姜汁、高汤搅打起粘,再加入蛋清及其余原料搅打至粘,即可放入冰箱冷藏4小时。

(二)肥牛滑制作:

原料:

嫩肥牛500克,葱姜汁50克,高汤200克,精盐8克,料酒10克,味精8克,胡椒粉2克,生粉30克,松肉粉5克。

制作:

肥牛蓉放入搅打机中搅打上劲,再逐次加入葱姜汁及高汤,最后加入其余原料搅至起粘即可,取出装盆,入冰箱冷藏4小时即可使用。

(三)蔬汁肥羊滑制作:

肥羊滑与肥牛滑制作基本上是一样的,只不过在制作时往里面加入菠菜汁,适当减少高汤的用量,使其色泽青绿,口感清爽,而且销量不错。

原料:

嫩肥羊500克,葱姜汁25克,高汤50克,芫荽汁25克,香芹汁50克,菠菜汁100克,精盐8克,料酒10克,味精8克,胡椒粉2克,生粉30克,松肉粉5克。

制作:

肥羊放入搅打机中搅打上劲,再逐次加入葱姜汁,高汤及其他汁液,最后加入其余原料搅至起粘即可取出装盆,入冰箱冷藏4小时即可使用。

后注:

像芫荽汁、香芹汁等是将原料用刀先切成段,然后放入榨汁机榨汁,一般是原料与水为10:1的比例,搅打榨取汁液。上述原料混合搅匀即可。

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