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汕头牛肉火锅-海记牛肉

时间:2014-05-14来源:未知作者:admin[文字: ]浏览:
  我要说的这家叫海记的牛肉火锅店位于汕头市区一处叫八合里的陋巷之中。2010年底我第一次去,见店主是位小伙子,人长得清秀,切肉的动作也麻利。他抬头跟我打招呼,还像熟人一样喊了我的尊称。见我有些迟疑,便自我介绍说:“我原来在某记牛肉店做的,前个月你带记者到那里采访,还给我拍过照呢。”经他一说我也想起来了,便问他为何离开那家店,他说想自己出来创业。问起姓名,原来叫阿平。
  跟牛肉丸一样,牛肉火锅也是汕头的美食名片。不同之处是牛肉丸保鲜和携带很容易,在外地经常能够吃到,而牛肉火锅即使来到汕头,不经行家指引很难能够吃到好肉。这是因为吃牛肉火锅常要受到天时、地利、人和诸多因素的限制。天时包括季节、时段和运气,比如是否是牛肉最肥美的季节,新鲜好肉是刚好运到还是已经卖光,吃到的那头牛是肥壮还是瘦弱等;地利最简单可以指座位,如果惨到要排队等候位子那就是坏地利了;至于人和就更重要了,假如能跟老板认识自然容易获得好肉,此外还要跟会吃懂吃能吃的人一起,吃起来才能够痛快淋漓。
  自从认识阿平之后,我和周边的朋友最常光顾的牛肉店就是海记了。阿平对我们很客气,好肉好位都给我们留着,遇到外地的媒体和挑剔的食货,也能特别配合和关照。汕头牛肉火锅的牛肉是按不同部位出售的,有些部位的名称很古怪,比如脖仁、匙柄、吊龙伴、五花趾、肥胼、胸口朥、龙虾须等,让人听后摸不着头脑。这时就需要店主能够接受采访,解答各种疑问。
  这期间香港的亚洲电视、国内的《美食与美酒》和《橄榄餐厅评论》杂志等较具影响力的传媒都先后报道了海记,国内外不少著名的美食家也都光临过海记并给予很高的评价,我的新书在谈论汕头牛肉火锅时不止一次提到了海记,牛肉专家郑宇晖写作《清水牛肉火锅的抉择》时同样也是以海记为例进行解说。一时之间,海记成了汕头牛肉火锅的典范。微博上只要一提到海记,反应马上热烈起来,有网友甚至说没吃过海记就算白来汕头了。在不到一年半的时间内,海记四次扩充营业面积,每天售卖的牛肉由开始的一头牛到最高记录十头牛。
  汕头牛肉火锅成名于上世纪40年代,传统是将沙茶酱直接加入锅中,像重庆火锅那样用浓汤做锅底。后来经过不断演变,现在锅底只剩下牛骨清汤和白萝卜,沙茶酱则被还原为酱碟佐料。食客如果不习惯,还可以另外选择辣椒酱或普宁豆酱等佐料。这种变化虽然稍无声息,却很符合潮州菜的饮食理念,那就是一方面强调食材的本味,另一方面通过配套的佐料,将调味的权利下放给食客,解决了众口难调的烹饪难题。
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