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菠菜猪耳冻

    详细内容

      
    原料:猪耳朵1000克,菠菜300克(可做3份)。  
    调料:清水3000克,料酒10克。A料:盐20克,鸡精15克,葱段、姜片各20克,八角15克,桂皮10克,香叶5克,生抽150克,糖色100克,干辣椒30克。  
    制作:1、将猪耳朵洗净,下入开水锅大火煮2分钟捞出,水中放料酒去腥。2、锅入清水大火烧开,加入A料调成卤水,放入猪耳朵大火烧开后改小火煨制1个半小时至九成熟捞出,切小丁,卤水打去渣,留汤备用。3、将菠菜洗净切成丁,加到猪耳朵丁内,再倒入卤水大火熬4分钟,倒入模具中放入冰箱,在零下5度条件下冷藏2小时,取出切片装盘即可。  
    味型:猪耳脆香,咸香微辣。  
    制作关键:这个菜中的菠菜也可以用各种青菜和黄豆代替,黄豆只要提前泡3个小时至软,与猪耳丁一起熬制即可。  
    杨礼义点评:这个菜很适合夏天吃,制作时一定要将猪耳朵血水冲干净。我建议卤水中不要加生抽和糖色,调成白卤,下入猪耳朵熬好,在卤水快要凉时放入汆好水的菠菜,这样可以保持菠菜的翠绿感,再配味碟上桌。  
    作者回复:这个菜在熬制菠菜时不要超过4分钟,否则菠菜会变黄,如果熬的时间过短卖相会好一些,但是菠菜不够烂可能会影响改刀效果  
     
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