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水晶鹅肝做法

    详细内容

      
    说起用鹅肝做的菜品,水晶鹅肝这款菜大家一定不陌生,但是如何做到色泽金黄,晶莹剔透,就不容易了。很多的酒店都是添加黄色素,以改变水晶的颜色,但是这种方法并不健康。成都的邓常春为大家介绍一种新的增色方法,不但健康,而且营养丰富。下面我们以邓老师做的水晶冻为例详细的介绍一下:  
    水晶鹅肝做法:  
    1、把生金瓜清洗干净,榨成汁过滤;  
    2、将鹅肝放入牛奶中浸泡祛除异味,修整造型,上笼蒸熟,放入冰箱内冷藏;  
    3、皮冻汁熬好后,加入生金瓜汁以及少许的鱼胶粉调均匀,再次过滤,将其中的1/4倒入长条形的不锈钢盒内,放入冰箱冷藏至刚刚凝固好,将冷藏的鹅肝放在凝固的皮冻中间,上面倒入剩余的皮冻汁,再次入冰箱冷藏,从冰箱取出改刀,装盘即可。  
    制作关键:  
    1、金瓜汁必须是生金瓜榨的汁。如果金瓜蒸好后再粉碎,汤色虽然更金黄,但是本身的杂质并不容易过滤,做好的“水晶”剔透感不足。  
    2、皮冻汁与金瓜汁的比例一定要控制在2∶1,如果金瓜汁用量太少,做好的成品色泽不好。加入金瓜汁后,一定要再加入少许鱼胶粉,否则成品的凝固性太差。  
    3、这道菜在切制时,一定要用热水烫过的快刀,这样才能保证切面的光滑。水晶鹅肝切好后,一定要放入冰箱内继续冷藏一段时间,这样鹅肝就不会升温,造成造型改变。  
    编辑提问,由于鹅肝的形状是不规则的,你在做菜的时候,制作方法中提到给鹅肝修整造型,怎样修整才能使做好的成品规格统一,又减少废料呢?  
    作者回复有两种方法:  
    第一、鹅肝蒸制前就修好形状,下脚料可用来制作其他小炒菜。  
    第二、可以将鹅肝粉碎,熬制时加一点鱼胶粉,重新塑造规则的图形。  
    厨艺评论:做法到位,成品的颜色通透金黄,建议大家采用这种方法。  
     
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