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风情石盘烤鱼(附秘制辣酱炒制方法)

时间:2014-05-13来源:未知作者:admin[文字: ]浏览:
  风情石盘烤鱼亮点:鱼制熟的手法不同寻常,辣酱风味特别,成菜风格独特。
  菜品提供:
  寇君,国家高级烹调师,精通川菜,旁通粤菜、杭帮菜。现任四川省遂宁市水饺李餐厅技术总监。
  创意由来:
  做这道菜时考虑到了一个细节:鱼需要离火浸炸,这样需要占用一个油锅,再炒菜时需要重新上火加热也多用了煤气,为了方便且节省点滴成本,我想出了这个办法:油烧热后浇到放有鱼的盆子中,用油把鱼浸熟,这样可把锅空出来炒其他菜。在酱料的制作上也颇费心思:一般用老干妈调出来的酱料感觉味道有些
  冲,我再加上咸鱼粒、腊八豆等,吃起’来感觉味道很鲜且有点像肉躁子的做法,感觉更柔和一些。
  佘远武试制点评:
  这道鱼菜用油浸的方法做,可使鱼的肉质更嫩。秘制酱料我严格按比例试制后,又与同事一起品尝,一致反映效果良好,尤其是加了咸鱼粒等,起到了很好的增香作用。最后用石盘上桌.可使酱与鱼的味道融合得更好,散发出浓郁的香气。
  风情石盘烤鱼原料:
  鲈鱼1条(约500克)。
  风情石盘烤鱼调料:
  秘制辣酱200克、洋葱丝50克、肉末25克、葱花成克、熟芝麻3克、盐3克、料酒10克、姜片5克、葱段10克、老油25克、色拉油4000克(实耗50克)、小米辣50克、姜、蒜米各25克。
  风情石盘烤鱼秘制辣酱的炒制:
  原料:
  老干妈4瓶、腊八豆3瓶、广东产咸鱼500克、蚝油50克、海鲜酱50克、鲍鱼汁150克、鸡精20
  克、味精25克、白糖15克、胡椒粉5克、色拉油500克。
  制作:
  咸鱼切成0.3厘米见方的粒,同腊八豆用色拉油炒至酥香,加老干妈等调味品用小火炒约5分钟至炒匀即成。
  风情石盘烤鱼制作方法:
  (1)将鲈鱼制净,在鱼身两侧间隔1厘米剖一字花刀,加盐、料酒、姜片、葱段码味约半小时后放入一个大的不锈钢盆中。
  (2)将色拉油烧至七成热离火,倒入盛鱼的盆中,将鱼浸炸5分钟至熟捞出.放入烧热并垫有洋葱丝的石盘内。
  (3)另起锅下老油烧热,加姜、蒜米爆香,再加小米辣、肉末、秘制辣酱炒匀起锅淋在石盘内鱼上、撒芝麻、葱花即成。
  批量制作方法:
  批量制作时由于一次炸制鱼的数量较多(一般一次炸3到4条).不容易炸透、炸均匀,所以大批出菜时,一般都是先把几条鱼入七成热的油锅里,中火炸约2分钟,至鱼外表发黄捞出(要用高油温炸否则鱼的表皮容易烂)再将每条鱼分别用保鲜膜裹好,入笼蒸约10分钟至熟取出,放在垫洋葱丝的石盘内。做好酱后浇在鱼上即可。
  制作关键:
  炸鱼的油量和油温应按标准执行,当由七成热油温降至三成热时鱼就炸好了。
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