会员请 登录 新用户? 免费注册 服务热线:4000-222-113

今天是 欢迎光临火锅学习网官方网站!
主页 > 烧烤做法 >

苗家烤鱼做法

时间:2014-05-13来源:未知作者:admin[文字: ]浏览:
  
  豉香烤鱼
  料头:阳江豆豉50克,香葱花60克,蒜米、红椒米各25克。
  配菜:黄豆芽250克,西芹或丝瓜段20克。
  调料:盐15克,料酒40克,混合酱料100克,香辣油50克,香葱油120克。
  混合酱料:海鲜酱、柱侯酱各10克,甜面酱、蚝油各15克,秘制烤鱼酱50克调制而成。
  适用对象:咸鲜微辣,全国各大城市均适合销售。
  干笋烤鱼
  料头:泡好的干笋160克,青尖椒条40克,红尖椒10克。
  配菜:黄豆芽250克,西芹20克。
  调料:盐15克,料酒40克,香辣油50克,香葱油120克,孜然20克,混合酱料100克。
  适用对象:咸鲜微辣,有浓郁的干笋香味,尤其适合在江浙、福建、广东推广。
  榄菜烤鱼
  料头:橄榄菜150克,青、红杭椒段各50克。
  配菜:同干笋烤鱼。
  调料:同干笋烤鱼。
  适用对象:咸鲜微辣,有丰榄菜的香味,尤其适合推荐给江浙、福建、广东的食客。
  泡菜烤鱼
  料头:泡菜200克,青、红杭椒圈各30克。
  配菜:同干笋烤鱼。
  调料:同干笋烤鱼只是加了辣椒面40克。
  备注:泡菜包括泡姜、泡萝卜、泡甘蓝,配比可根据当地食客的喜好进行调整。
  适用对象:辣中有酸,尤其适合在北方城市推广。
  酸菜烤鱼
  料头:酸菜200克,青、红杭椒圈各50克。
  配菜:同干笋烤鱼。
  调料:同干笋烤鱼。
  适用对象:特别适合在北方推广。
  香辣烤鱼
  料头:干辣椒150克,香葱50克,芝麻5克。
  配菜:同干笋烤鱼。
  调料:同泡菜烤鱼。
  适用对象:香辣味充足,尤其适合推荐给北方食客。
  椒香烤鱼
  料头:青、红杭椒段50克,花生米80克,椒盐10克。
  配菜:同干笋烤鱼。
  调料:同干笋烤鱼,又加了辣椒面20克。
  适用对象:咸鲜微辣,尤其适合在不习惯吃辣的城市推广。
  芥菜烤鱼
  料头:芥菜150克,野山椒30克,青、红杭椒段各25克。
  配菜:同干笋烤鱼。
  调料:同干笋烤鱼。
  适用对象:特别适合在不能吃辣的城市推广。
  泡椒全鱼
  料头:水晶蒜50克,泡椒100,葱花20克。
  配菜:同干笋烤鱼。
  调料:盐8克,泡椒混合酱60克,孜然7克,料酒、辣椒面各10克,香辣油80克。
  泡椒混合酱:海鲜酱、甜面酱各5克,叉烧酱3克,秘制烤鱼酱47克拌匀即可。
  适用对象:尤其适合在北方城市推广。
  原料:
  草鱼1条(重约1250克)。
  料头:
  大葱段、西芹段各20克,麻椒50克,干辣椒60克。
  配菜:
  豆芽250克,西芹段20克,豆腐皮50克。
  调料:
  盐、孜然各8克,麻辣香酱60克,料酒50克,辣椒面10克,香辣油80克。
  麻辣香酱调制:
  四川友联牌麻辣香酱与秘制烤鱼酱按照1:1的比例混合。
  秘制烤鱼酱的配方制法:
  配料:
  菜籽油5千克,色拉油3千克,糍粑辣椒2千克,黑豆瓣1千克,大葱500克,老姜500克,麻椒300克,三奈20克,白芷10克,良姜20克,大料20克,白蔻20克,丁香10克,小茴香50克,香茅10克,香叶5克,草果5克,豆豉30克,冰糖,白酒,醪糟,老干妈香辣酱,美乐极辣酱,阿香婆牛肉香辣酱及海鲜酱各适量。
  制法:
  菜籽油炼熟后,放入色拉油和其他各种配料,用小火熬制,半小时出锅即可。
  香辣油的制法:
  将辣椒面500克,香料(桂皮10克,香叶3克,丁香、白豆蔻各2克,陈皮、草果、紫草、八角各5克,罗汉果2个),胡萝卜块120克,香葱、香菜各50克,姜片、蒜瓣各20克,郫县豆瓣酱200克,永丰辣酱、麻辣鲜酱、辣妹子酱各100克,放入5千克、烧至六成热的莱子油内,浸泡2小时,然后用中火将所有原料炸干水分,捞出残渣,剩余的油即成香辣油。
  制作方法:
  (1)将鱼宰杀洗净,从腹部片开(鱼身连而不断),去掉内脏后将鱼身与鱼骨割开,在鱼肉内面打一字花刀,放入料酒腌制10分钟。
  (2)将鱼放在烤鱼炉上,用烤鱼夹夹好,撒上3克盐,用炭火烤1分钟,将鱼翻过来,同样撒上3克盐,再烤2分钟,刷上麻辣香酱,接着撒上孜然、辣椒面;翻过来同样处理,然后两面各烤1分钟,将小盘子倒扣在鱼上,翻转过来,取出全鱼。
  (3)配菜氽水;锅内放入30克香辣油,加热至冒烟,把氽过水的配菜下锅,加盐2克,炒香后出锅,放入不锈钢盘内,把烤好的鱼铺在配菜上。
  (4)锅内下入剩余的香辣油,加热至起烟,加料头炒出香味,出锅后淋在鱼上面,将不锈钢盘放在小炭炉桌上即可。
  关键:
  鱼肉烤制前,最好在烤鱼夹和鱼身上刷少许五香油,以免烤鱼夹和鱼身粘连。
  备注:
  鱼肉腌渍时,可根据当地风味的不同,添加洋葱等能祛腥的小料或者香料。
  
顶一下
(0)
0%
踩一下
(0)
0%

推荐文章

联系我们

  • 在线客服一:
  • 在线客服二:
  • 免费服务热线: 4000-222-113
                   18623308498
  • 公司火锅店地址: 重庆九龙坡谢家湾正街11号2号 晓渝重庆老火锅 轻轨2号线袁家岗下B出口转右手下行200米

企业简介| 法律声明| 广告招商| 联系我们| 渝ICP备12004568号