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冬季到了,新鲜的烤羊做法来了

时间:2014-05-13来源:未知作者:admin[文字: ]浏览:
  草原大厨VS南方名厨烤羊工艺全揭秘
  第一篇:烤羊腿由煮到烤逐渐过渡
  传统“烤羊腿”的核心技术是“带汤烤”,方法是在烤盘内倒入腌羊腿的原汁,再放入羊腿送进烤箱。该方法实际要完成三个步骤:煮→收汁→烤,一开始由于放入的腌汁较多,起主要作用的烹饪手法是煮,这使得羊腿肉变得软烂,随着水分的挥发,烤盘中的汤汁逐渐收干,滋味全部渗入羊腿中,此时烤箱开始发挥烤的作用,把羊腿表皮烘至酥香。
  选料:
  内蒙古地区有犴(音hān)羊、山羊和绵羊,三种羊后腿肉质地差别极大。犴羊生长速度快,肉质松软,膻味最重;山羊运动能力强,肌间脂肪少,肌肉粗韧,膻味较重,入菜前必须经过致嫩处理,成品风味较差;绵羊后腿肌肉丰满,肉质结实,肌肉纤维细而软,膻味最小。当地养殖1-2年的公绵羊肌肉间脂肪多,水分含量适中,没有臊气,反而有股类似牛奶的香气,是制作烤羊腿的理想原料。
  修型:1、割下奶脯肉(这块肉较肥且带骨)去掉,并将羊小腿的下端砍去一截(长约6厘米),修整成型后的羊腿重约2500克。
  初加工:羊腿入清水浸泡5小时,然后用细流水冲洗2小时(去除血污,减少腥味),再用刀在羊腿带皮一面打十字花刀。
  腌渍:羊腿改好刀后纳盆,加花椒水1000克、酱油300克、白酒100克、葱段100克、干辣椒50克、胡萝卜片30克、洋葱条30克、盐10克、小茴香10克腌渍3小时。
  注:圈养家羊的肉膻味相对较重,需要大量的香料长时间腌渍,而这里用到的是在草原上放养的羊,吃青草喝溪水长大,膻味极小,因此在腌渍时用料少、用时也短。
  烤制:1、腌好的羊腿打花刀一面铺一层猪肥膘肉片备用。
  技术点:这层肥膘肉等于在羊腿表面形成了一层保护膜,有两个作用。首先,肥膘肉受热溢出的油脂会吸附在羊腿表面,防止羊腿内的水分过度蒸发,达到保护羊腿嫩度的目的;此外,羊腿表面蛋白质含量比较高,而蛋白质不耐高温,容易焦化,有了这层油脂的滋润,可降低焦化程度。
  2、烤盘内倒入腌羊腿的原汁(不需滗去腌料),再放入洋葱、胡萝卜片、芹菜段各100克、姜片80克,放入羊腿,再放入烤箱,先将底、面火温度调至220℃烤约15分钟,烤盘内的汤汁沸腾后,将底面火均降至160℃,继续烤约90分钟(期间翻动两次),然后取出羊腿,去掉肥膘肉片,此时烤盘中汤汁约蒸发掉三分之二。
  技术点:肥膘肉在烤制过程中会贴紧羊腿表皮,翻动时不会掉下来。
  3、未改刀一面朝上放入烤盘,再次送进烤箱继续烤30分钟(期间翻动一次),待羊腿中的水分烘干后再次取出,抹香油继续烤30分钟,此时烤盘内汤汁刚好收干,羊腿表皮红亮、酥香。整个烤制过程接近3小时。
  走菜:羊腿烤好后装盘(未改刀的一面朝上),配自制羊腿酱(锅入料油100克,下甜面酱、蒜蓉酱各100克、花生酱、芝麻酱各90克炒匀,倒入清水2400克,下白糖150克,小火边搅边熬30分钟至白糖融化即成)、蒜蓉辣酱、葱丝、荷叶饼一起上桌,由服务员使用蒙古刀将羊腿分割成片,食客夹肉片蘸酱,与葱丝一起卷入荷叶饼食用。
  部落烤羊腿
  制作:
  1、选锡林浩特东乌旗2岁绵羊的后腿,重约1500克,先入清水浸泡6-8小时,捞出在带皮一面打十字花刀,不带皮的一面用铁钎子插出十几个小孔。
  技术点:此地出产的绵羊比普通的羊多一根肋骨、多一节脊骨,体型匀称,肉质结实,吃青草喝溪水长大,不腥不膻,品质极好。因此,每年秋天全国各地很多大厨都来这里选羊。
  2、葱姜蒜粒、洋葱粒、西芹丁、胡萝卜丁、青红椒粒、西红柿粒、香料(花椒、八角、茴香、白蔻、陈皮)混合,拌入盐、味精、鸡汁、胡椒粉、十三香,下入羊腿,腌制10-12小时。
  3、取出羊腿,将腌制羊腿的原汁倒入烤盘里,倒入羊肉汤500克,放入羊腿,将烤箱温度调至上火180℃、下火200℃,烤约1小时后取出翻面,将烤盘里的汤汁舀出浇在羊腿上,继续烤约30分钟,取出摆盘,跟椒盐上桌即成。
  技术点:羊腿在烤制的最后30分钟里,烤箱的温度很高,此时羊腿要勤翻面,每翻一次面,都要淋上原汁湿润,否则很容易烤糊。
  藏烤羊腿
  藏烤羊腿制作:
  1、羊腿5千克去皮,改刀成1千克的大块,带皮一面划几刀,洗净血水,沥干水分。葱段、姜片、洋葱片、小米辣、白芹段、香菜段各300克、高度白酒200克以及草果粉、八角粉、茴香粉各50克混合均匀,放入羊腿,常温下腌渍6个小时(一次放入约5块羊腿)取出,擦掉表面的腌料。
  2、将腌渍好的羊腿挂在通风处晾30分钟,入蒸箱用大火蒸45分钟,取出晾凉后包上保鲜膜入保鲜冰柜冷藏备用。
  走菜流程:
  1、将蒸好的羊腿取出,用刷子在羊腿表面刷一层辣椒油。
  2、放入挂炉大火烤25分钟取出,用刀子松动骨头,使骨肉略分离,再刷一层辣椒油,撒上小葱末15克上桌向食客展示一下,再由服务员分割成片码在骨头上重新上桌。
  辣椒油制作:
  锅入色拉油1500克烧至七成热,下入洋葱片、小葱段、葱段、姜片各60克大火炸焦,将料渣捞出,改小火,加入干辣椒粉400克、白芝麻100克浸炸1分钟即可。
  西贝烤羊腿
  制作:1、羊腿先泡净血水、表面打十字花刀。2、花椒拍碎,与盐按1∶1混合炒热,晾凉后搓遍羊腿,撒葱姜末盖住羊腿腌制5小时,然后冲掉腌料。3、将羊腿放入万能烤箱,从电脑启动“烤羊腿程序”,烤箱则自动设定“湿度90%-100%、温度145℃-165℃、时间65分钟”,烤好后取出用卡式炉上桌,由服务员将羊腿片成片后蘸食辣椒面、孜然面。
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