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炭烤鲶鱼附配方——川渝创意菜品

时间:2016-12-21来源:火锅学习网作者:admin[文字: ]浏览:
      


原料:

鲶鱼一条约600克,藕片100克,卤肉粒30克,青椒粒、洋葱粒、小米辣粒、美人椒粒各10克。

调料:

自制辣椒酱30克,姜蒜粒各5克,鸡汁15克,鲜露15克,辣鲜露20克,美极鲜8克,胡椒面2克,料酒40克,花椒油5克,孜然面4克,葱花少许。

炭烤鲶鱼附配方——成都美食创意菜品

自制辣椒酱制法:

干子弹头辣椒用开水浸泡1小时至完全回软并吸足水分,入绞肉机绞成蓉,加郫县豆瓣酱和泡椒酱小火慢慢炒香即可。


制作方法:

(1)鲶鱼杀好洗净,从肚膛里把背上的鱼脊骨剔掉(剔去脊骨后“爬”在漏勺上下油锅,能将鱼炸出立体造型),内外都打上花刀,加葱姜、盐、料酒、胡椒面内外搓洗一下,腌渍10分钟。

(2)锅入宽油烧至五成热,下入藕片炸半分钟捞出,摆到盘子边上。下入腌好的鱼,炸至表皮金黄色,捞出沥油。

(3)锅入老油50克,加入卤肉粒、姜蒜粒煸香,入自制辣椒酱30克炒香,加高汤500克,调入鸡汁、鲜露、辣鲜露、美极鲜、胡椒面、料酒翻匀,加入鱼,中火烧3分钟至锅中只剩少许汤汁,将鱼取出摆到藕片上。

(4)青椒粒、洋葱粒、小米辣粒、美人椒粒加入锅里剩余的少许汤汁中炒熟,调入花椒油、孜然面,起锅前淋老油少许,浇到鱼身上,撒葱花上桌即可。

炭烤鲶鱼附配方——成都美食创意菜品

制作关键:

这种鱼要现做现腌,腌渍时间最长不能超过15分钟,不然鱼肉会变老。


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