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黄派川菜--御厨团队不是传说

发布:火锅学习网时间:2014-05-14浏览:2567次
  有这样一个厨师门派,他们是传说中的御厨。似乎与我们的生活相距甚远,但又和我们如此紧密相连。
  有这样一群人,他们在重庆乃至全国餐饮界都大名鼎鼎,他们是餐饮界的明星,但他们又如此地注重礼仪尊重自己热爱的事业。
  他们就是御厨团队,陈氏黄派川菜传人。他们不是传说,只是一群隆师亲友的热爱自己事业的人。
  御厨团队之传奇
  名词解释:御厨:在古代是专门给皇帝做饭的人,现在则是指专为国家的元首、王室、高层领导人、或者国家礼宾部门服务的厨师。
  陈安丰
  川菜特级大师,全国厨师技术职称考核委员会委员。
  陈安丰大师连续从事烹饪工作60年,在川菜老前辈黄绍卿亲自指导下,技艺不断提高,特别是对各种海味的发制有独特造诣。多次参加接待周恩来、刘少奇、朱德、邓小平、张爱萍、陈毅、罗荣恒、贺龙、聂荣臻、赵紫阳、李井泉、薄一波等国家党政领导人及各国驻华使团大型宴会的烹调制作。在丹麦、卢旺达等国家从事烹饪工作八年。英籍华人、著名作家韩素英多次邀请陈安丰大师去“丹中友协”作川菜烹饪技术交流。回国后在重庆宾馆工作,主理重宾各种类型和规格的外宾宴会,编写《川菜一百例》。前后带了邹仁文、黎万才、龙大庆、吴雄、周亚、陈昌平、陈善西、黄奇、陈昌平等十多名厨艺高强的徒弟。虽然陈安丰大师现已70多岁,但他仍希望能尽力多为国家培养烹饪人才。
  想当御厨先过五关:
  1.必须身怀绝技。或擅长煲汤,或烹调肉类最为拿手,或精于制作素食,或会制作精美的糕点、馅饼。
  2.个人简历要求完美无瑕,还要定期检查身体和做各种化验。
  3.经过筛选后,要到指定的地方实习若干年,最后才能到御膳房掌勺。
  4.决不能透露有关领导人的任何隐私。
  5.除了关心如何提供一个能够使总统保持身体健康的菜单之外,还要防止总统在日常就餐时和国宴上中毒。
  黄派御厨起源:
  黄派御厨团队由前清皇宫御厨成员发起,新中国成立后由“前清御厨”兼“中国烹饪大师”黄绍清正式创立黄派厨师团队,专门从事餐饮品牌整体策划、运营以及管理。
  黄绍清先生第一代传人李荣隆大师、罗国荣大师(五十年代的中国四大名厨之一)。
  罗国荣大师为当现代重庆著名川菜馆“颐之时的创始人”,其弟子陈志刚也是近代举足轻重的烹饪大师。
  第二代传人陈安丰大师,曾在现在的国宾馆1-4号楼给毛泽东、周恩来、邓小平、刘伯承、聂荣臻、董必武、陈毅、朱德、李先念、杨尚昆、刘少奇等国家领导人做过御厨。
  第二代黄子云大师(现已八十高龄)先生在北京人大代表先后成为朱德、邓小平等国家领导人私人厨师。
  黄派御厨团队近100年的传奇发展史,散发出许多枝桠,目前为止,黄派御厨团队成员及弟子遍及全国各地,枝繁叶茂。若要把黄派御厨团队所有的分派写出来,估计是要写很长的版面了,估计那些故事足够写一本书了。为此,我们着重采访了黄派御厨团队第二代传人陈安丰大师及其弟子,就是我们常耳熟能详的陈氏黄派川菜,其乃黄派御厨团队非常浓墨重彩的一个篇章。
  陈安丰大师是重庆餐饮界的泰斗级人物,从事厨师行业几十年,曾任重庆宾馆主厨,其地位与陈志刚大师比肩。
  1964年,贺龙、聂荣臻、董必武来到重庆。对陈老早有耳闻的元帅们点名让陈老主厨。一顿饭后,一天早上,陈老早起练自行车,忽然被散步的聂荣臻元帅拦到,说:“小鬼,贺胡子吃得安逸哦,从明天开始,每天中午你给我做两个菜送过来,这是命令哦。”
  说完,聂元帅微笑离去。
  这个故事,陈安丰大师一直记忆犹新。
  在陈安丰大师的带领下,陈氏黄派一门得以发扬光大,成为重庆餐饮界举足轻重的一支团队。
  独创多道名菜御厨团队之荣耀
  中国是烹饪王国,在八大菜系中的川菜又居首位,在烹饪界有“食在四川”之说。川菜中各种味型就有五十多种,如:麻辣味、红油味、怪味、醋椒味、甜酸味、香辣味和鱼香味等等。川菜的菜谱据不完全统计就有一千多种,其宴席也有多种多样,如:上马宴、下马宴、家宴、田席、游宴、猎宴和船宴等等。
  黄派川菜来自民间,地域特征非常明显。黄派善熬汤,其祖师爷黄绍清大师的汤在民间享有极高声誉。同时,黄派响当当的菜品代表作有干烧鱼、鱼香肉丝等。
  这里有一个关于鱼香肉丝由来的真实典故。据记载,在黄绍清先生早年,一日中午,先生在家中用泡椒泡姜烧鱼,宴请宾客,众人将鱼吃完后,先生发现还余许多酱汁,觉得可惜,便选了一块肉将其切丝,拌上酱汁炒熟,撒上葱花,晚饭时与朋友分享后,众人连连称绝,鱼香肉丝也由此得名,并一时间传遍大江南北。
  陈氏黄派除了沿袭黄派的汤及鱼的技艺,更用黄派的理念与精神影响餐饮界,在品牌策划上开出了一个春天,比如婆子妈私家菜重庆式幸福家宴,以私家菜为主,演绎川菜、粤菜和杭邦菜经典之作。
  此外,黄派在影响餐饮界发展趋势的同时,也成功地帮助了很多企业成为知名餐饮品牌,其中有渝信川菜、顺风123、西亚酒店、五洲酒店、五斗米、三俞竹苑、鸭香居、沸腾鱼乡、麻辣天下等著名餐饮品牌。
  隆师而亲友,御厨团队之范儿
  君子隆师而亲友。
  在餐饮界,尊师之道由来已久。越是门楣光耀的师门,越注重这些传统礼节。
  陈氏黄派虽然桃李天下,但是无论相距多么远,有一个传统是不会变的,那就是每年初三给师爷陈安丰拜年。很多在国外的弟子还有一个固定的相聚日,那就是陈老十二月份的生日之时。
  同门师兄弟相聚一块,把酒言欢,交流技艺。
  在黄派川菜传人的心里,尊师之道手足之情都是摆在首位的。正是这种情谊,使陈氏黄派更像个大家庭,互相学习互相提携之风日涨,更有利于黄派的传播。
  师者,所以传道授业解惑也。
  黄派川菜除了传承技术之外,还有非常重要的一种精神就是尊师爱徒,学会做人做事。笔者与多位黄派川菜传人打过交道,他们都有一种共同的气质,那就是谦谦有礼,非常地注重传统礼仪。
  如同皇族重视血统一般,门派也注重学徒资历。据了解,入师门需要一个非常漫长的过程。在早些前,收徒必须考察两到三年,然后提交单位审核,通过祖师爷审核,最后才是师傅审核。过了这些门卡之后,要给师傅敬茶、跪拜、签拜师协议,然后敬长辈。
  如此方能算是入了师门。
  一入师门,便是一日为师终身为父。这种根深蒂固的传统虽未成文,但却影响着每个陈氏黄派传人,也影响着许多其他门派,成为中国文化中不可或缺的一部分。
  历代传人风采,御厨团队之光
  祖师爷,黄绍清大师。
  第二代传人陈安丰先生:黄派御厨团队领军人物、川菜界的泰山北斗、享誉海内外的川菜大师。
  擅长高档宴会菜式烹饪与制作。曾专职为贺龙和聂荣臻元帅掌勺,并多次参加接待国家党政领导人:周恩来、刘少奇、朱德、邓小平、张爱萍、陈毅、罗荣恒、贺龙、聂荣臻、赵紫阳、李井泉、薄一波等以及各国驻华使团的大型宴会的安排和烹调制作工作。曾担任重庆宾馆餐饮部经理行政总厨。在外交部丹麦、卢旺达大使馆及欧洲各国使馆主厨工作。陈安丰在上世纪五、六十年代曾为中共西南局领导事厨。
  第二代传人黄子云大师:原北京贵宾楼行政总厨、中国烹饪协会常务理事、全国人大代表。
  黄子云大师是新中国第一位将川菜传到国外的烹饪大师,曾先后被派到美国、日本、法国、德国表演烹饪技术,获德国汉堡国际博览会烹饪技术金奖。
  被誉为‘烹饪特使’。被国务院定为“国宝级大师”,从二十世纪八十年代初至九十年代初,每年8月均为邓小平做生日菜肴。
  第三代传人林勇:中国烹饪名师、高级烹饪技师。
  原重庆宾馆主厨,师从著名烹饪大师陈安丰老先生,并得师爷李荣隆亲传。曾接待过中央、省、市各级领导并受到极高的评价。林厨烹饪技艺高超,厨房管理经验丰富,在全国和重庆餐饮界均享有较高声誉。
  林厨现为吉林省长春市“三俞竹苑”川菜馆行政总厨,厨师人员组建者。
  “三俞竹苑”在吉林长春是众所周知的川菜馆,出品的川菜堪称“长春最好最地道的”,“麻、辣、鲜、香体现得淋漓尽致”。对于“嗜辣一族”而言是极佳的选择。
  第三代传人邹仁文:现为国家特一级厨师。
  曾担任重庆宾馆总厨及重庆籍餐饮企业顾问、技术策划等,1984年曾为华国锋、赵紫阳等国家领导人掌过勺,其师兄现有多位已移居国外。其同代师兄刘国栋先生现任北京饭店总厨。
  1975年进入重庆宾馆学徒,从事红案热菜烹饪主攻炉子。同年拜黄派烹饪名师陈安丰为师,1984年在重庆国宾馆为赵紫阳主厨。1985年重庆烹协会员,1988年第一届烹协会会员,1994年代表重庆酒店行业在北京参加全国第四十三届全国烹饪团体比赛获金奖(全国烹饪界最高烹饪比赛)。
  第四代传人岳杰:生于1969年12月8日,重庆市四星级酒店(重庆宾馆)停薪留职员工,国家特二级厨师、1993年重庆烹协会会员。
  技艺娴熟,精通本派风味菜点的制作和特色,并能熟悉掌握兄弟菜系的制作方法。
  1987年进入重庆宾馆学徒,从事红案热菜烹饪主攻炉子。
  1990年参加全市厨师等级考试取三级厨师。
  1993年加入重庆市烹饪协会。
  1993年参加全市厨师等级考试考取二级厨师。
  1995年参加接待办全市厨师等级考试考取一级厨师。
  1995年劳动局全市厨师等级考试考取特三级厨师。
  1999年代表重庆酒店行业在北京参加全国第四届全国烹饪团体比赛银奖(全国烹饪界最高烹饪比赛)。
  2000年接待办全市厨师等级考试考取特二级厨师。
  采访手记
  承蒙陈氏黄派第四代传人岳杰先生邀请,有幸参加了2012年陈氏黄派团年会。虽从事餐饮杂志编辑多年,但一次见这么多餐饮界明星还是头一遭,心里有些忐忑。
  我们很多普通人会认为,厨师,应该是油头满面、身体发福的吧。其实不然,真正见面,你会发现,厨师似乎更绅士,更注重礼仪。他们说话做事,极为有规矩。
  整个团拜会会场井井有条,尤其是座位的安排,更显出其严谨有序的门派作风。师爷陈安丰大师上座,旁坐依次是师傅师叔辈分的。第四代传人带着弟子另开一桌。落座后,长幼有序,挨个敬酒。然后才是同门师兄弟之间的互敬。这种在民间遗落许久的门派之风,今日得以一见,一种厚重之感油然而生。
  虽然现场没法品尝到各位大厨的菜品。但是,从众人口齿间的传说里,依稀能窥见陈氏黄派的传奇。比如曾为多位国家领导人主厨,比如重庆叫得出口的很多知名餐饮品牌都和陈氏黄派有着千丝万缕的关系,像渝信川菜啊,婆子妈啊,顺风123啊,五斗米啊,不计其数。
  感受着中国数千年的师门文化,与众位川菜大师同桌,听着他们讲述以往的传奇,顿时觉得,自此刻起,自与他们有过交集,我才有自信和别人说,我是做餐饮杂志的。

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