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潮汕牛肉火锅最详细的介绍

时间:2016-01-07来源:火锅学习网作者:晓渝老火锅[文字: ]浏览:


潮汕牛肉火锅,去年开始突然在魔都流行了起来。每当夜色一黯,店家就热闹了起来,透过玻璃橱窗,望见师傅熟练地大刀细切着厚重案板上的大块牛肉。一盘盘刚刚切好码齐了的肥瘦相间的肉片迅速被传向各桌,筷子一撩滑进漏勺,翻掂几下,趁着热气在沙茶酱中一滚,入口便是鲜甜到忍不住闭上眼睛的满足感。

我们去了汕头,只为让你看到潮汕牛肉火锅真正的样子

其实这幸福感还真有科学依据的,牛肉中富含的“花生四烯酸”据说会在大脑里产生带来幸福感——所谓美食,便是幻想。

这嫩活的牛肉吃得欲罢不能,便念叨着,一定要去潮汕吃正宗本地土产牛,探究这人气美食的本尊模样。

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于是,我司吃了28碗鳗鱼饭、68碗拉面的美伢(肉丸子)同学,带着理科生特有的严谨头脑和不怕长胖的大无畏精神,专程飞赴汕头,实地调研潮汕牛肉火锅。

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飞到了汕头才发现,我们普通人吃牛锅追逐的只是新鲜二字,而老饕们更加看重那一方经由老师傅切出的好肉。潮汕各食肆拿到的跑量牛肉都差不多,关键在于那些稀有部位。即使那些老字号的名店家,也不是每天可以拿到好货。

餐饮业便是人情圈,往往只有熟识老板或厨师,才能提前预定到真正遐迩的好肉。在潮汕时,除去旅游指南中炒作极火的几家名店家,还跟着当地朋友去了深藏巷内的小店铺和立于郊区的牛肉社,费了不少卖萌额度才见了真牛、混了后厨,真正知道了一炖好火锅是如何炼成的。

因为全文较长,先列出大纲方便各位按图索骥:

1. 牛:合格的火锅牛,并不一定要土产

2. 汤底:清水锅底真的是水吗;如何晋级烫肉高手

3. 部位详解:深入后厨,探究牛肉部位真相

4. 蘸酱:沙茶、普豆、辣椒和其他

5. 潮汕的牛肉火锅:好吃,不仅因为情怀

P.S.:不要以为潮汕牛肉火锅就是全部,这,只是一个开始。

再 P.S.:2016,我们来了!

1.

先来看看牛的本尊:

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牛棚,摄于汕头郊区蔡社牛肉城后院

潮汕人好牛肉,但鲜牛大多并非潮汕当地所产,而是活牛从四川贵州等地运来,饲养一阵再用。这是当前讲究新鲜质量,“热气”直送餐档,而并非拘泥土产的趋势。以前农户就牵着牛到市场赶集,在找到合适卖主后,就在市场里宰牛分送各食铺,不经过冷冻、排酸,运到餐桌时间在4小时内。

火锅所用牛肉,一般认为两岁左右的黄牛比较好,公牛母牛倒是讲究不多啦。在考虑牛的重量和岁数时,有时还需考虑店的经营情况和牛肉供应规律:比如供货商一般将牛整头销售,一头牛做成牛肉火锅时的出肉率大约30%,如果店里日售300斤火锅肉的话,每天就需要消耗一头约千斤重的牛。

有些地处郊区的店家,就在店后面养牛,自家用肉自给自足。

***

在汕头,新鲜度和注水问题倒是不用担心。但如果在外地吃火锅,

如何辨别牛肉的好坏 ?看三点:

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颜色:新鲜牛肉的色泽鲜红光亮、弹性良好,肉纹饱满,脂肪和肉质不松散,手感不黏,而是温润多油;脂肪部分乳白色或呈浅奶黄。次鲜肉表面没什么光泽,色泽呈现紫红色或者脂肪颜色黄灰;冷冻过久或储存温度不当的肉通常颜色暗红。

气味:新鲜牛肉具有一股特有的正常腥气,淡的几乎闻不到,次鲜肉稍有氨味或酸味。

触感:新鲜牛肉表面微干,触摸时不黏手。次鲜肉表面干燥或粘手。

2.

汤底

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锅 底

秉承了传统潮菜崇尚食材本味的要求,潮汕清水牛肉火锅,用的就是简单的牛骨汤(或者只用清水底),最传统做法仅仅加入了南姜和盐调味而已,也有店家可以根据客人要求,汤底里放入带有筋肉的牛肋排和牛肉丸,白萝卜和土豆。

没有任何花哨,锅通常也是支在电磁炉上的简易的大口铁锅。

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南姜,带有胡椒、肉桂之香气,

辛辣的姜味正好解一部分腥气。

待锅中牛骨汤沸腾了以后,舀一勺芹菜末儿到自己碗里,盛一碗清汤先喝着暖胃。千万别把芹菜丢进锅里,虽然在外地很多店家的汤底里就放了芹菜和玉米,但是若在汕头,这种做法可是要被当成异端的 — 丢进汤里的芹菜味儿,会串掉之后牛肉的原味的。

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先喝一碗加芹菜粒的清汤

这锅汤就能体现你烫肉功力了:大火激进烫肉的会被认为是新手,正确的姿势是沸腾了以后,压小火,保持小沸状态。火太大,外层秒熟,里面还是血水。如果真的控制不好火力,要随时撇去血水造成的浮末。肉也别烫太久了——每次放少量肉(大概一盘的1/3)在漏勺里,下水抖散,勺微微抬离水面沥一沥,再浸入汤里,重复两三次,眼见着血色褪去就收手,不能过老,才是口感上佳的程度。

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3.

部位详解

去过魔都几家火锅店,画了牛肉部位说明图,奈何很多却画错了。至于每块肉的正确部位,请看下图:

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企鹅绘制/牛肉部位图

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切牛肉必然是讲究刀工的,如何把一块肉按照纹理,切得漂亮口感又好,也是需要多年经验的。切的不好,很可能就纤维太长难咬,或者舌感粗糙。切肉的师傅说,每天切完肉,左手比右手酸疼,因为要大力按住肉在案板上。

上海的店里,肉普遍切的比较薄,荡几下就容易烫熟;汕头当地,很多店家却流行饱嘴的“厚切”,需要掌握好火力,才能烫出满意口感。

烫肉的顺序,有店家建议按照从瘦到肥:嫩肉,牛舌,三花腱,五花腱,匙柄,匙仁,脖仁,吊龙伴,吊龙,肥胼,胸口朥。其实也不用这么讲究,比如我总是忍不住会先涮自己最喜欢的脖仁和五花腱。外地的潮汕火锅,每家店都会提供炸豆皮和各种蔬菜,然而在潮汕当地多数店家并不提供炸豆皮,蔬菜也只有生菜、白萝卜、玉米等淡味食材。清水锅,注重的就是吃到牛肉的原味鲜甜,先烫了较肥的肉或者炸豆皮,都会导致汤底的浑浊和浮油,从而影响后续放入肉的味道。

务必先把所有牛肉涮完了,再加别的食材。另外,对于肥肉较少的部位,比如吊龙和嫩肉,下锅前滴几滴油在肉上拌匀,烫出来的肉格外细嫩。

下面按照从脖到脚的顺序介绍各块肉

肉类:脖仁、吊龙、吊龙伴、匙仁、匙柄、胸口朥、牛腩、嫩肉、肥胼、三花趾、五花趾、牛肉丸;

内脏:牛舌、牛心、牛肚、牛百叶

牛粉肠、牛筋、牛精神;

其他:炸腐皮、蔬菜。

脖仁(牛朴肉)

时间:8s-12s

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脂肪油花雪花点般密密分布在肉中,入口柔嫩多油脂,鲜甜爽口有嚼头,脂肪含量在牛的前身肉中属较高,非常稀有,是大受欢迎食材明星呢。

牛的肩胛肉中最靠近头部的部位,因经常运动,肉质上佳。

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整块脖仁

脖仁其实在其他料理中也用到,比如日式烤肉的牛梅花肉,西餐里的chuck eye log,但脖仁的范围比牛梅花肉和chuck eye log更小。一头一千斤的牛切出的脖仁往往只有一两斤。

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为方便片薄,切之前要迅速冰冻一下。脖仁到店之后,需要用干净的湿布包住进入冰箱,防止水份流失和串入异味。据说并不是每头牛都拥有质量高的脖仁,但又备受食客追捧,因此每家店每天点到的脖仁质量会出现参差不齐的情况。即使天时地利牛和,上好的脖仁,没有店家的细心处理、保存,口味也会差上很多。

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同一家店不同日期的脖仁

因为片得薄,更要注重火候。

稍微水里荡一下就好了。

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吊龙

时间:8s-12s

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火锅必点的常见部位。牛脊背上一长条肉,你可能会发觉每一盘的脂肪、筋的分布并不均匀,口感也会从多油变化到纯粹的软嫩。总体来说软嫩细腻而肉汁鲜甜饱满。

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前半部其实属于肉眼(Rib Eye),后半部分是西冷(Sirloin)。

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整条吊龙

吊龙侧边的两条也可以单独割下来,叫做:

吊龙伴(吊菱膀)

时间:8s-12s

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因为带了些肥肉比吊龙更加香滑可口,但同样细嚼无渣。

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整条吊龙伴

学名其实叫做肋眼肉卷带侧肉。吊龙伴后边,骨盆夹缝里,还可以剔出两条“龙虾须”,可惜尚未吃过。

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匙仁(匙皮)

时间:8s-12s

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位于脖仁下方的部位,接近肋骨,因为连着脖子,筋肉结实,肉中间常穿插着细筋,脂肪含量较脖仁更高,非常鲜嫩。

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属于肩胛里脊肉外层,日式烤肉中称为上级肩肉,英语称作Chuck flap。

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匙柄

时间:8s-12s

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匙仁靠下的部位,产量较匙仁稍大。匙柄切成大片,无论肥瘦,中间会有一条明显的肉筋纹路,像钥匙柄一样,入口柔软又超弹,极有拉伸感。

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匙柄属于肩腹肉的一部分,大致是肩胛小排的部位,西餐中称作chuck rib。

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整块匙柄

胸口朥(胸口油)

时间:3min以上

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新鲜的胸口朥

牛前胸肉部位的一块脂肪,属稀有部位,大而肥的牛才有。

新鲜的胸口朥呈白色,较有嚼劲;冷冻后会发黄,口感较新鲜的更为爽脆。胸口朥在其他料理中少见使用。

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冷冻过的胸口朥

姑娘们可能要望而生畏了,但尝过后往往难以割舍,一嚼满口化开了牛油的香味,口感不肥腻而是十分脆爽。建议作为最后的一品肉食加入。

牛腩

时间:3-5min以上

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嫩肉和肥胼之间的这一部分,平常没少吃过吧。一般炖卤到酥烂,也有丢进锅底的。

嫩肉

时间:8s-12s

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位于臀腿部位的肉,产量较大,甜度高,一般会切的比较厚,涮之前滴几滴油拌匀一下,软嫩滑溜的!

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切嫩肉

肥胼(双层肉)

时间:8s-12s

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薄切的牛腹部夹层肉,特点就是肥香啦!带着厚厚一层皮下脂肪。好的双层肉切面,可以看到厚厚一层脂肪和红肉的分层,也是可遇不可以求的。

西餐中对应Flank部位。要足够肥的牛,才能有漂亮的切面:

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整块肥胼

三花腱(脚趾肉、三花趾)

时间:6s-10s

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肉质酥脆,汁水甜鲜。这块肉位于上臂,称为前腿肌腱,位于肩胛骨里侧,有粗筋通过,西餐中这块称为top blade或者fore shank。

切分要带筋切,对刀工要求也高肌理细致,切片纹理像树叶一般。

五花腱(正五花、五花趾)

时间:6s-10s

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五花腱、三花腱对比

后腿对应三花腱的部位,但更加稀少。筋比三花腱更多,纹路也更明显,口感也更为脆弹。如果你喜欢弹牙的筋肉感的话,会觉得这部分口感更好。

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整条五花腱

五花腱是后腿大腿内侧的两小条牛腿肌腱,西餐里的Hind Shank部位。

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除鲜肉之外,不能少了人见人爱的:

牛肉丸&牛筋丸

时间:3min以上

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用火锅弃之不用的牛腿肉和一些碎肉加工而成。手打牛肉丸历史久远,但真正成名大概是因为某些电影吧。区别于港式的“撒尿牛丸”,潮汕地区是“爽口牛肉丸”。因为声名远播而供不应求,为防止质量不齐的问题,“汕头牛肉丸”食品安全地方标准都已经快出台了:牛肉含量应达到90%才能冠以“汕头牛肉丸”名称。

从早餐到夜宵,离开了火锅,牛肉丸也出现在潮汕的大街小巷。

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牛肉丸,牛筋丸

牛肉丸用的是较好的腿肉,表面光滑气孔细小均匀,放进嘴里咬一口,弹脆紧实。如果甩在地上,当真可以弹跳起来。

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打牛肉丸

手打牛肉丸可是功夫活,举着2根3-4斤的铁锤,重重捶打砧板的腿肉条,40分钟直到黏软成肉浆,拌匀了盐和胡椒调味,再从虎口挤出成丸子,丢进热水里成型。

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挤牛肉丸

牛筋丸则加入了更多碎肉和多筋部位,吃起来口感粗糙一些,但口感更脆,汁水更为丰盈。

打牛肉丸的浆按照含水量,也有硬、中、软浆之分。软浆打出来的较为松软、硬浆则较为坚韧。虽然讲究的食客会说,要手打,使用韩江水。但其实我觉得,只要牛肉足够好,当地吃到的一些机制肉丸也很棒。

***

还有各种牛的内脏,有人爱有人恨:

牛舌

时间:8s-12s

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肉质神奇之处就在于,用于涮火锅通常切的比较薄,因此烫过后特别脆,而如果在日式烧肉中厚切,却异常柔软鲜美。

牛心

时间:6s-10s

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不含脂肪,因此颇为清脆扎实。吃心补心哦。

牛肚

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牛有4个胃,这是第二个蜂巢状的网胃(reticulum)。非常有嚼感、饱嘴感十足。

牛百叶

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牛的第3个胃,重瓣胃(omasum),切成细条状涮一涮,清爽脆口,富含铁、锌哦。

牛粉肠

时间:3min以上

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小肠前段,学名十二指肠,煮熟了以后内部镶嵌的乳糜口感粉糯,重重的下水气息。内脏爱好者大爱,同样也有人闻之皱眉。

预先处理非常重要,需要事先压炖!处理不好的,嚼不烂,魔都吃过多次要么不新鲜要么嚼不动。

牛筋

时间:3min以上

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牛韧带,煮后透明,极有嚼劲,总是给人可以美容的感觉。

牛精神

时间:3min以上

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胶质稠厚的牛鞭。反正白子你们都吃了,还怕这个。

吃到后面,桌上空盘越擂越高,然而涮锅的清汤,并不见非常浑浊,这才叫涮的一锅好肉。

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切粿条

吃到末了,白萝卜已经煮到酥软透明,正好清一清满嘴牛气,润滑一下牛味深厚的肠胃。还需要些主食填肚子的话就下些粿条,稍煮片刻,一碗肉味浓郁、滑溜溜的牛肉汤粿了。

当牛肉火锅传到外地,便无法阻止这些食材的加入:

炸腐皮

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虽然在汕头夜宵中也有卤水烫腐皮这一味,但其实在当地吃牛肉火锅,大家并不会加炸腐皮,后来传到广州加上了这货,以至于现在外地的店里也成了不可或缺的一项。好的炸腐皮,表面气泡均匀而较为小,颜色金黄,用手掰开也是酥脆的质地。

如果你一定要吃炸腐皮,记得放在最后!因为一旦加入了,汤就会变浑浊,满锅豆味了。

各种蔬菜

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如果你的同桌食友对牛肉的纯味有自己的坚持,或者有处女座的骄傲,也请把各种蔬菜放到最后烫吧。

4.

蘸酱

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火锅的世界,蘸酱是点睛之笔。川锅有油碟干粉,京锅有麻酱韭花儿,潮汕火锅的酱料使用的多为沙茶酱,也有混合使用普宁豆酱和潮汕辣椒酱的。据说上世纪最为古早的潮汕牛肉火锅,用的是沙茶水锅底,后来才发展成了清汤,沙茶碟成了必不可少的蘸料。

沙茶酱,在福建广东是必不可少的餐桌调料,其实也是舶来品,改良自东南亚的沙爹(Satay)酱。沙茶酱的原料里,有虾米、鱼干、鱼露、花生、芝麻以及葱蒜头、辣椒、五香粉等香料,鲜味逼人,口味复杂浓郁。虽然市面上可以买到多种品牌的瓶装沙茶酱,但几乎所有火锅店都会自己调配沙茶酱,不论颜色还是口味都来得较为清淡,甜味稍多些、辛辣度更低,我觉得这样刚好,与牛肉的鲜味补充提升,又不会太抢戏。

在魔都也去过一些店家,所用沙茶酱更像购买的成品,添加了油进行稀释,吃起来只是油腻腻,香气的纬度却太弱。

普宁豆酱,潮汕地区最草根的酱料,鲜咸带微甜。潮汕不少家庭会自己发酵晒制新鲜黄豆来制作豆酱,又以洪阳镇出品的最为知名。

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而更像配角的潮汕辣椒酱,虽然颜色鲜红,其实辣味不足,却非常咸。如果在豆酱碟中加一点,倒是觉得口味平衡。

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三味蘸料

除此之外,也有店家提供炸蒜油等。在外地的店里,为了迎合大众口味,调料选择则更加多了。

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一局火锅吃完了,脸上的油光都带着牛味儿,饱腹的倦意袭来,最好的收尾是接着用潮州凤凰山上产单枞泡上功夫茶,解腻消食。

而至于潮汕人最爱的消食生津圣品橄榄呢,汕头友人说,他小时候家长就告诫,吃完火锅千万不要吃橄榄,会坏肚子。

5.

潮汕牛肉火锅与潮汕的牛肉火锅

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虽然潮汕牛肉火锅并不是太复杂的料理,但曾有在潮汕之外复制失败的例子,即使今天,即使在上海潮汕牛肉火锅密集开店,但店家所用牛肉的鲜度和质量参差不齐,上文已说过,这是因为潮汕当地活牛屠宰业基于行业需要,在生产、运输等环节已相当成熟,宰牛到递上餐桌时间在控制的很紧。

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而这样的生产经营方式,在食品卫生标准高的大城市是很难做到的,比如上海实行生猪、活牛定点屠宰,各种食品安全要求一大堆,牛肉送到消费末端走流程要时间,这样的牛肉难以满足潮汕牛肉火锅鲜度要求。上海各家潮汕牛肉火锅店的货源各不相同,能打通速运渠道的,从较远的地方空运牛肉,但多少需要冷链输送;更多的,将活牛输送到上海周边的屠宰场,午夜凌晨屠宰后披星戴月运送市内,并且随着市场对牛肉的需求量越来越大,已没有单一牛肉产地能满足每日牛肉消耗,因此,无论是在潮汕当地,还是上海等大城市,牛肉产地相当多元。强调使用黄牛从潮汕空运而来,估计也就是吸引食客的目的,其实从潮汕运来既无必要也无意义。

上海一些进入市场较早的潮汕牛肉火锅店,甚至已试水进入牛肉产业上游生产链,着手建立自己的饲养、屠宰、销售渠道,也使沪上潮汕火锅雨后春笋般冒出了1000多家,但食材品质和用餐感受差距越来越大。甚至有一些店街坊邻居会觉得,“这家以前不是做四川火锅的吗?怎么一转眼变成牛肉火锅了?”凡此种种,不一而足。

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作者在汕头莲下镇老二牛肉店的案板上采访着师傅,记着笔记

因此,大家在挑选牛锅店时,还是要多看看口碑,预先充点电。当然,最好的方式还是阅读本篇指南,能坚持读到这里的朋友们,下次去吃潮汕火锅,便能够明辨优劣了吧!

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