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如何挑选牛肉的几种方法介绍

时间:2014-05-13来源:未知作者:admin[文字: ]浏览:
  火锅店里长期要使用牛肉,但很多火锅店老板对于市场上销售的鲜牛肉和冻牛肉,如何选购呢?牛肉采购和鉴别有多种方法和技巧,建议老板可从色泽、气味、黏度、弹性、肉汤等方面进行鉴别。具体来说如下:
  色泽鉴别
  1、新鲜肉——肌肉呈均匀的红色,具有光泽,脂肪洁白色或呈乳黄色。
  2、次鲜肉——肌肉色泽稍转暗,切面尚有光泽,但脂肪无光泽。
  3、变质肉——肌肉色泽呈暗红,无光泽,脂肪发暗直至呈绿色。
  气味鉴别
  1、新鲜肉——具有鲜牛肉的特有正常气味。
  2、次鲜肉——稍有氨味或酸味。
  3、变质肉——有腐臭味。
  黏度鉴别
  1、新鲜肉——表面微干或有风干膜,触摸时不粘手。
  2、次鲜肉——表面干燥或粘手,新的切面湿润。
  3、变质肉——表面极度干燥或发粘,新切面也粘手。
  弹性鉴别
  1、新鲜肉——指压后的凹陷能立即恢复。
  2、次鲜肉——指压后的凹陷恢复较慢,并且不能完全恢复。
  3、变质肉——指压后的凹陷不能恢复,并且留有明显的痕迹。
  肉汤鉴别
  1、良质冻牛肉(解冻肉)——肉汤汁透明澄清,脂肪团聚浮于表面,具有一定的香味。
  2、次质冻牛肉(解冻后)——汤汁稍有混浊,脂肪呈小滴浮于表面,香味鲜味较差。
  3、变质冻牛肉(解冻后)——肉汤混浊,有黄色或白色絮状物,浮于表面的脂肪极少,有异味。
  假牛肉辨别方法:对于市场上销售的猪肉和牛肉,消费者可从色泽、气味、弹性等多个方面进行初步鉴别。假牛肉颜色特别的鲜艳,特别的红,比一般的要红多了;牛肉脂肪呈白色或乳黄色,比猪肉的脂肪明显要少;猪肉有种特有的甜味,而牛羊肉气味较腥;买肉时要看横切面,一般猪肉的纤维又细又松,牛肉的纤维又粗又紧;从口感上来说,猪肉容易咬断,牛肉则有韧劲,不易咬断。
  牛肉被“注水”辨别方法:消费者可通过下面的方法对注水牛肉进行鉴别。先是远观,因注过水的牛肉会逐渐向外渗水,故商贩在经营过程中会经常用抹布擦拭,消费者在买肉前不妨先站在远处观察一番。再就是近瞧,注过水的牛肉多呈鲜红色,且由于水的稀释而发白、发亮,表面光滑无褶。而未经注水的肉则呈暗红色,表面有皱纹。最后还可以手摸,注水牛肉因充满水,所以摸起来弹性较差,肉松软没有黏性,挤压有水流出;而没有注水的则相反,有一定的弹性,且发黏。
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