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火锅店杜绝6大错误 提升利润率

时间:2015-07-12来源:火锅学习网作者:火锅专家[文字: ]浏览:

1、前厅低价易耗品

如牙签、一次性筷子、一次性纸杯、餐巾纸等,浪费严重。我规定,如果客人没有要求,前厅尽量用陶瓷碗碟,避免一次性纸杯等的浪费,每张台面一次只给8张餐巾纸,不够再单张补。这样1个月下来餐巾节约600多块钱,纸杯等均节约200-300元。

2、厨房浪费严重

可以给客人吃的却扔进垃圾箱。这一点主要是指边角料没有合理利用,例如:一根大约5斤左右的肥牛,为了成形好看,要去掉两头及一些碎肉,至少200克到250克,这些肉大多都扔掉,其实这些可以用做牛肉丸,这就是一部分纯利润。我让每个砧板把自己这个岗位产生的下脚料列一个单子,能再利用的都统一收起来,以增加利润。

3、没有回收

回收并不是指回收客人吃过的“口水油”,而是指客人没有动过筷子的菜品,这主要是蔬菜类,因为肉类上桌后,色泽和品质均会降低,不能再利用。不要小瞧蔬菜这一部分利润,冬季蔬菜价格比较高,以油麦菜为例,冬天达到5.5元/斤,卖3元一份(大约150克左右)。收会后,去掉烂叶子,约有10%的损耗率,洗净即可出菜。这一部分一个月大约能达到5%到10%的纯利润。

4、装盘随个人心情

心情好多给客人一把羊肉片,心情不好少抓一把。规定,每份菜的出品重量及摆盘方式必须严格标准化。比如肉类,一份重量为8两,装盘为3层,每层大约多少片,左右误差不能超过5-10克。

5、原料采购了很多,但是最后能用的却很少

每天采购大约等于当天销售量两倍的蔬菜,但是经过初加工后,往往剩下的刚刚够卖。同样,毛肚类涨发也是一样,出成率非常低。原因有两点:采购质量不把关,很多不好的蔬菜和肉类采购进库,经过初加工后,能用的就很少了。初加工不负责任,很多能用的菜叶扔掉,涨发好的东西不及时保存,造成一部分损坏,这些都增加了菜肴成本。

可以给摘菜大姐和出品领班都规定菜肴的出成率。比如1斤生菜经过摘洗后必须出九两,如果达不到毛利,你就要负责差价。这样摘菜大姐如果碰到一些达不到要求的烂菜,就可以拒收,以保证蔬菜的出成率。同样毛肚等需要涨发的也是一样,规定毛肚最少涨发6两,最多6.6两,如果最后达不到这个要求,出品总监就会被扣罚其造成的利润损失。

6、燃气、水等浪费大

以前该店全部是用水冲地而不是用拖把拖地,涨发池中的水管开一天没人关,吊桶根本没有断过火,吊汤料一天一换,且吊汤中取出的老母鸡等全部扔掉……燃气的浪费实际上加入了锅底成本中。所以要规定什么时间开始吊汤,才能打开吊汤燃气,到什么时间结束,必须关掉燃气,两天半之后才能够换料,熬火锅油和炒底料也是一样。毛肚的涨发也规定好涨发需要的时间。量化到燃气和水龙头开放的时间,可以减少后厨浪费。

实施这种管理方式需要三个前提:火锅店产品单一,只有炒料和吊汤时需要燃气,只有涨发池用到水龙头。第二,所需全部原料都已全部量化。第三,所采购的原料质量统一,出品统一。

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