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鸡精与味精的区别

时间:2014-05-19来源:未知作者:admin[文字: ]浏览:
  目前有一些人,尤其是老年人,他(她)们在口口相传中,谈鸡精色变!误认为鸡精有毒,不可食用!
  事实上鸡精、味精各有特点,都可放心食用。
  鸡精是一种复合调味品,它的基本成分是在含有40%的味精基础上,加入助鲜剂、盐、糖、鸡肉粉、辛香料、鸡味香精等成分加工而成,更含有多种氨基酸。主要由谷氨酸钠、呈味核苷酸二钠、食用盐、鸡肉、鸡骨粉或浓缩抽取物为基本原料,添加香精(或不添加)、赋型剂,经混合、制粒、干燥而成的一种复合调味料品。鸡精按形态又可分为粉状、颗粒状、块状,但以颗粒状为主。
  鸡精则具有以下特性:取料上是鸡肉与鸡蛋复合生产的,既有鸡的鲜味又有其香味;其化学成分是将核甘酸与谷氨酸钠复合,且鲜度上乘,实现了增鲜调味的二合一;鲜度与味精相比是味精的1.5~2倍,是营养成分更高的健康食品。有报道说,上海及周边沿海地区,鸡精销售量已与味精不相上下。鸡精能在短时间里从众多的调味品中脱颖而出,与其保鲜、增鲜,并具有鸡香味等特点是分不开的。另外,它还具有耐高温、不串味、食后不干等优点。这些都是其他调味品无法比拟的。
  味精鸡精要合理使用
  味精是一种增鲜味的调料,炒菜、做馅、拌凉菜、做汤等都可使用。但如果不遵守使用规则,不仅达不到理想的调味效果,甚至会产生副作用,所以在烹饪当中使用味精要注意:(1).不要在滚烫的锅中加入,而要在菜肴快出锅时加入。(2).不宜在酸性食物中添加味精,如糖醋鱼、糖醋里脊等。(3).在含有碱性的原料中不宜使用味精,味精遇碱会化合成谷氨酸二钠,会产生氨水臭味,使鲜味降低,甚至失去其鲜味。(4).高汤、鸡肉、鸡蛋、水产制出的菜肴中不用再放味精。(5).孕妇及婴幼儿不宜多吃味精,因为味精可能会引起胎儿缺陷;老人和儿童也不宜多食。
  从另一个角度讲,鸡精对人体是无毒无害的。鸡精在烹饪过程中,对使用它的条件,较味精要宽松许多。鸡精可以用于任何味精的使用场合,适量加入到菜肴、汤、面食中,均有较好的增鲜作用。
  但在烹调时,如果加入过多鸡精,则会破坏菜肴原有的味道而影响口味。鸡精在使用中也要注意以下几点:(1).鸡精中含有10%左右的盐,所以食物在加鸡精前加盐要适量。(2).鸡精含核苷酸,它的代谢产物就是尿酸,所以患痛风者应适量减少对其的摄入;(3).鸡精溶解性较味精差,如在汤水中使用时,应先经溶解后再使用,只有这样才能被味觉细胞更好地感知;(4).鸡精中含有盐,且吸湿性强,用后要注意密封,否则富含营养的鸡精会生长大量微生物而污染食物。
  味精和鸡精,一个是只含有单一的氨基酸谷氨酸钠的调味品,一个是从鸡肉里提取的混合有多种氨基酸的调味品,两者一般都可放心食用。但需掌握的原则是,味精、鸡精都不要过量食用,因为大家在享受美味的同时,不能忽视健康哦!
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