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各种野味做法大全

时间:2014-05-16来源:火锅学习网作者:火锅[文字: ]浏览:
  
据中医药膳专家、曾在某老字号任厨的陈先生介绍,几百年来,历代中医均认同,野味具有养阴补血通络驱风解毒的药膳功用。野味是中医文化的一部分,而且像鹧鸪等很多野味都已经进入了中医经典学说。从药膳学的角度看,野味的药用价值和滋补功效配合中药调配出的汤水,不但入口比一般食物好味,而且也比一般中药更能迅速补充人体养分!  
酿煮禾花雀  
原料:腌禾花雀二十四只,虾胶360克,淡汤150克,白糖1.5克,干生粉15克,麻油0.5克,蚝油5克,老抽1克,味精2.5克,湿蹄粉15克,绍酒15克,胡椒粉少许,猪油(或花生油)125克。  
制法:1、将腌禾花雀背部切开,拍上干生粉,酿上虾胶,扫滑。  
2、武火烧镬,下猪油,把酿好的禾花雀排在镬内,煎至两面呈金黄色,取出排在碟上(酿虾胶的一面朝上)。  
3、用猪油起镬,溅入绍酒、上汤,加入白糖、蚝油、老抽、味精、胡椒粉,用湿蹄粉打芡,再加麻油及包尾油,拌匀后取出淋于虾胶面上。  
红煮田鸡  
原料:斩净田鸡500克,蒜头(切去头尾)50克,湿冬菇丁50克,半肥瘦肉丁50克,红椒丁20克,生油10克,精盐5克,味精5克,湿生粉40克,麻油10克,上汤500克,胡椒粉0.5克,绍酒15克,尾油25克。  
制法:1、先将田鸡加入生油10克、湿生粉25克拌匀。起镬下油,先炸蒜头呈金黄色,捞起。  
2、下田鸡略炸,倒回笊篱。顺镬投入肉丁、菇丁、红椒丁,炒香,溅绍酒,加入田鸡、蒜头,下上汤、精盐、味精同煮至将近收汁,下湿生粉15克打芡,加入麻油、胡椒粉、尾油、落碟即成。  
炒鹌鹑松  
原料:鹌鹑三只,瘦肉100克,鸡油50克,肝肠75克,湿冬菇粒25克,鸡蛋黄75克,葱米5克,蒜茸0.5克,姜米1克,笋米450克,干生粉10克,湿蹄粉60克,芡汤0.5克,绍酒15克,老抽10克,辣椒粉2.5克,麻油2.5克,蚝油10克,生菜片二碟,猪油(或花生油)500克(耗油100克)。  
制法:1、把宰净的鹌鹑的头、脚、翼切下并去骨,头切为二半,再将头、脚、翼上干生粉,放进油镬中炸透候用。  
2、把鹌鹑、瘦肉、鸡油,分别剁烂,再混合成鹌鹑松,肝肠切成米粒般大小。  
3、笋米用沸水滚过;挤1水分后,下镬用文火炒干。  
4、在芡汤中加入蚝油、老抽(5克)、胡椒粉、麻油、湿蹄粉(20克)调成碗芡。  
5、用鸡蛋黄、湿蹄粉(40克)与鹌鹑松拌匀,然后放进镬里炒香,再放入上汤、湿冬菇粒、葱米、蒜茸、笋米、姜米、加入老抽(5克)一起炒匀,溅入绍酒,加碗芡炒透,再下包尾油炒匀上碟,砌上头、脚、翼、与已消毒的生菜片二碟一起上席。  
炸榄仁鹧鸪丁  
原料:鹧鸪丁370克,炸榄370克,蛋白15克,葱榄1.5克,姜米1克,绍酒15克,芡汤45克,湿蹄粉2.5克,麻油0.5克,胡椒粉少许,花生油750克(耗油75克)。  
制法:1、鹧鸪丁与蛋白、湿蹄粉(10克)拌匀。  
2、在芡汤中加入湿蹄粉15克、麻油、胡椒粉调为碗芡。  
3、武火烧镬,下花生油,烧至140摄氏度左右时,下鹧鸪丁“拉嫩油”至熟,捞起,去油,放入葱榄,姜米、蒜茸、鹧鸪丁,溅入绍酒,调入碗芡,再下炸好的榄仁,加包尾油炒匀上碟。  
五彩虾仁  
原料:虾仁50克,胡萝卜50克,冬菇25克,青豆25克,蛋白丁25克,黄酒、白糖、盐、麻油、生抽、水淀粉适量,葱花少许。  
制法:1、虾仁洗净,用少许盐擦一下后洗净,晾干之后,放在碗里,加入蛋清、盐、淀粉、味精拌匀,再加麻油调和,放入冰箱内`20分钟左右待用。  
2、胡萝卜、冬菇切成丁,投入沸水锅内滚片刻取出。  
3、锅烧热,加油,油热后投入葱花、青豆、胡萝卜、冬菇、蛋白丁略炒,再加少许白汤、黄酒、盐、白糖等,烧开后淋入水淀粉勾芡,推入虾仁一起翻炒,浇上麻油拌匀,即可起锅装盆。  
竹鼠菜谱系列之野味飘香腊竹鼠  
原料:竹鼠调料:白糖精盐酱油味精白酒茴香桂皮花椒硝石  
烹制:  
1、竹鼠去毛去内脏洗净,尾巴切去末端。  
2、用50℃温水将洗净的竹鼠浸泡软去浮油,放在滤盘上沥干水分。  
3、以调料拌制。拌制时应先将竹鼠放在容器内,再将调料混合均匀,倒入缸内,用手拌匀。并每隔2小时上下翻动一次,尽量使料渗透到竹鼠内部。  
4、腌制时竹鼠须分大小规格,确保质量。腌制8~10小时即可取出系绳。此时如发现腌制时间不足,可放入腌缸复腌至透再出缸。  
5、竹鼠腌制出缸后,即可开竹。每根竹竿可挂15只左右。将腌好的竹鼠捞出控干,绳头系在尾巴上,长短要整齐,置晾架上晾晒。如遇阴雨天,也可移入烘房烘。晴天后再拿出挂晒,一直晾晒至出油为止,最后移入室内风干,即成有香味的腊竹鼠。  
6、须经常检查竹鼠的干湿程度,如暴晒过度,则滴油过多,影响成品率。如晾晒不足,则容易发生酸味,而且色泽发暗,影响质量。晾晒时应分清大小规格,以防混淆。  
7、腊竹鼠成品要检查是否干透,如发现外表有杂质、白斑、焦斑和霉点等现象时,应剔出另外处理。  
8、腊竹鼠贮藏时应注意保持清洁,防止污染,同时要防鼠啮、虫蛀。如吊挂干燥通风阴凉处,可保存3个月;如用坛装,则在坛底放一层3厘米厚的生石灰,上面铺一层塑料布和两层纸,放入腊竹鼠后,密封坛口,可保存半年;如将腊竹鼠装入塑料食品袋中,扎紧袋口埋藏于草木灰中,也可保存半年。  
9、腊竹鼠需要外运时最好装纸板箱,四周衬腊纸以防潮,但在装箱时如发现腊竹鼠回潮时,还必须重新晾晒,待冷却后再行装箱。否则在运输途中容易变质。  
产品特点:  
色泽金黄,肉身干燥,鲜美可口,野味飘香。  
烤麂子肉串的做法非常简单,只要按照菜谱步骤一步一步您来一定会享受到一道美味菜肴,烤麂子肉串是中国菜系云贵菜菜系中很有特色的菜式之一,烤麂子肉串以麂子肉为主要材料,烹饪以烤菜为主,口味属于,跟着美食杰网站为您提供菜谱试试看,相信您一定会成功!  
菜系及功效:云贵菜工艺:明炉烤  
烤麂子肉串的制作材料:  
主料:麂子肉500克  
辅料:鸡蛋50克,淀粉(蚕豆)13克  
调料:辣椒粉5克,芝麻50克,花椒5克,酱油10克,小葱10克,香油10克,姜10克,花生油20克,盐5克,黄酒15克,味精3克,白砂糖10克  
烤麂子肉串的特色:  
成菜麻、辣、香、嫩,具有云南地方特色。  
烤麂子肉串的做法:  
1.将麂子肉剔净筋膜,入清水漂净,沥干水分,切成3厘米见方的厚片入盆;  
2.葱姜拍松入碗,用肉汤浸泡;  
3.将盐、酱油、黄酒、白糖、味精、葱姜汁、辣椒面、花椒面、芝麻、花生油加入鹿肉盆内,拌匀腌渍20分钟;  
4.用不锈钢钎把麂子肉逐片串好;  
5.鸡蛋磕入碗中,加湿淀粉制成蛋糊;  
6.蛋糊内下肉串裹匀,刷上香油;  
7.将木炭点燃,烧至无烟时,摆上烤架,放上肉串,烤至糊干,刷上花生油;  
8.再烤至出香味呈金黄色时,装盘即成。  
烤麂子肉串的制作要诀:  
麂子居野,有腥膻气,入清水漂去血水,洗净后加调料腌渍入味,熟后清香,鲜美可口。  
食物相克  
鸡蛋:与鹅肉同食损伤脾胃;与兔肉、柿子同食导致腹泻;同时不宜与甲鱼、鲤鱼、豆浆、茶同食。  
淀粉(蚕豆):蚕豆不宜与田螺同食。  
五香生炸麂子的做法  
一、原料:  
1.主料:鲜鹿子肉600克,慈菇100克,芜荽50克,鸡蛋1只。  
2.调料:白糖、精盐、料酒、酱油、五香粉、蚕豆水粉、花椒盐、猪油。  
二、制法:  
1.鲜麂子肉在清水中漂去瘀血,片为稍厚的片子,放入盆内,加酱油、  
精盐、白糖、五香粉、料酒搅匀腌1小时。慈菇刮掉皮,洗干净切为片。芫  
荽去梗留叶洗净。鸡蛋搕入腌好的鹿子肉内,加蚕豆水粉,用手搅匀使肉挂  
糊。  
2.锅注入猪油,待油烧到五成热对,将麂肉片徐徐下入,用手勺推动炸  
呈金黄色,用漏勺捞起摆在盘中央。然后让油回升到八成热,下入慈菇片炸  
酥,捞起摆在盘边的三个方位,接着把芫荽炸脆摆在盘边的另外三方,撒上  
花椒盐即成。  
按:慈菇具行血迈淋的功效。麂肉具有补气、暖胃、法风湿的功效。此  
菜具有补气、法风湿、滋阴的功效。适用于脾胃虚弱、风湿性关节炎、肺虚  
咳血等病症患者食用  
酱爆驼鸟肉  
酱爆驼鸟肉做法及步骤  
分数:评论:1来源:转自互联网作者:未知  
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?原料:驼鸟肉300克。洋葱150克,红椒50克,鸡蛋1个。  
植物油750克(实耗50克),香油5克,精盐3克,味精3克,料酒5克,姜5克,蒜茸辣酱5克,嫩肉粉5克,水淀粉15克。(HaoChi123.com)  
?特色:肉质滑嫩,酱香味浓,鲜香味美。(HaoChi123.com)  
?操作:1、驼鸟肉切成0.1厘米厚的片,挤净血水,用蛋清、精盐、味精、嫩肉粉、料酒、水淀粉上浆。  
2、洋葱洗净,去蒂切成2厘米长的菱形片;红椒洗净,去蒂去子切成2厘米长的菱形片;姜切小片待用。  
3、锅置旺火上,放入植物油,烧至四成热时,下入驼鸟肉滑散断生,倒入漏勺沥油。  
4、锅内留底油,下姜片、蒜茸辣酱、洋葱片、红椒片、精盐、味精炒香,然后倒入驼鸟肉,翻炒均匀,用水淀粉勾芡,淋入香油,出锅装盘即成
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