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石锅菜作法大全

时间:2014-05-16来源:火锅学习网作者:admin[文字: ]浏览:
石锅高压无水牛肉
 
此菜不加水,单纯使用调料直接压制牛肉出品,色泽酱红透亮,口味咸鲜微甜,酱香味浓郁,口感松软,香气扑鼻而来,回味奇特。
 
原料:牛筋3500克,牛腩1500克,土豆400克。
 
调料:A料(干椒节10克,花椒1020粒,东古酱油400克,海天生抽150克,花雕酒250克,白糖200克,八角、桂皮各25克,六必居干黄酱、李锦记老抽各50克),姜片、葱段各100克。
 
做法:1.将牛筋和牛腩切成3厘米见方的块,入沸水锅中焯水,放入凉水中投凉;将A料调匀制成牛肉酱汁。
 
2.取高压锅放一层竹笪(dá),放入姜片、葱段,再加一个竹笪,放入用牛肉酱汁搅拌均匀的牛筋与牛腩,将高压锅封盖,上气压40分钟,离火,慢慢地放气,倒入盆中,将原料分成10份,搭配切成块的土豆,入蒸箱蒸制30分钟入味,土豆放入容器中垫底,将牛肉分别放在蒸好的土豆上面,点缀装盘,上桌即可。
 
制作关键:1.此菜必须要当天制作,才能确保菜品口味纯正、色泽亮丽。
 
2.压好的牛肉一定要再蒸制30分钟,使牛肉完全入味。
 
3.5千克生肉能出3千克成品,这个数据可以帮助大家掌握好备货量。
 
石锅排骨
 
此菜改变传统烧排骨调料单一的特点,用秘制酱料调味,酱香浓郁。为更容易控制成本而添加小土豆,不但吸收了排骨的香味,本身味道不错,且能够减少排骨的油腻感。
 
原料:猪排骨600克,去皮小土豆100克,杭椒、洋葱块、青红椒片各40克。
 
调料:A料(盐5克,味精、鸡精各2克),秘制酱料130克,葱油、料酒、红油各10克,香油5克,顶汤500克,色拉油1500克(约耗60克)。
 
秘制酱料:将李锦记海鲜酱、李锦记排骨酱各100克,蚝油30克,葱末、姜末、蒜末各10克,朝天椒末20克调匀即可。为保证酱料新鲜,最好每个饭口调一次,而不要大批量调制。
 
制作方法:
 
(1)将猪排骨洗净,剁成长约6厘米的段,用清水冲净血水,入沸水中汆透,捞出控水。将杭椒洗净,去蒂留籽,从中间一切为二。
 
(2)锅入色拉油,烧至五成热,入小土豆炸至表面呈金黄色,捞出控油。
 
(3)锅留底油30克,再入葱油,烧至六成热,入杭椒段、洋葱块、青红椒片快速翻炒,炒香后出锅备用。
 
(4)锅入色拉油30克,入排骨煸干水分,烹料酒,入秘制酱料炒香,入顶汤烧开,改小火炖30分钟,入小土豆炖5分钟,入杭椒段、洋葱块、青红椒片,用A料调味,淋红油、香油,出锅即可。
 
贵州辣椒油
 
调料:糍粑辣椒3500克,色拉油10千克,香叶10克,八角25克,桂皮30克。
 
制作方法:
 
锅上火加色拉油,下入糍粑辣椒、香料,先用中火熬开,并用手勺不停地搅动,改小火熬至辣椒呈蟹壳黄时关火,捡去香料,盛入容器即成。
 
关键:
 
1.贵州的辣椒油都用糍粑辣椒提炼,其颜色红亮,香味浓郁,辣而不燥。
 
2.糍粑辣椒应选花溪辣椒和遵义辣椒混合,下入开水锅煮软后搅成蓉。
 
3.辣椒油中的水分应炼干,但不能炼糊。
 
4.可用于拌制带辣味的各种凉菜和热菜。
 
重庆新豆花辣椒油
 
调料:鲜辣椒500克,鲜花椒20克,菜子油500克。
 
制作方法:
 
(1)鲜辣椒去蒂,用铁签串起来,放炭火上烧至稍微有点皱皮时
 
离火,抽出铁签,放入钵内,加鲜花椒捣成蓉。
 
(2)净锅上火,下菜子油炼熟,倒入辣椒蓉里即成。
 
关键:
 
1.这是民间制作辣椒油的方法,在渝、黔边境一代广泛应用,尤其是吃新豆花,特别受欢迎。
 
2.因鲜辣椒水分含量较大,所以油温应稍高一点。
 
3.这种辣椒油吃时加酱油、味精、大葱、鱼香汁会别有一番滋味,还可以加少许的油酥黄豆、芽菜末等。
 
4.此辣椒炸好后鲜辣清香,回味悠长。
 
5.鲜辣椒也可用绞肉机搅成蓉。
 
石锅焗茼蒿
 
石锅牛蛙,石锅鸡,石锅鳝鱼等这些石锅菜品经常出现在湘菜菜谱里面,石锅菜系现在已经是湘菜里面一个很重要的菜式。
 
石锅菜为什么这么受欢迎,主要是因为石锅菜比铁板菜保温效果更好,没有干锅菜品那么油腻,而且不同材质的石锅还有养生保健的作用。石锅菜品有200多中,其中有一道素菜石锅焗茼蒿非常受大家的欢迎,下面我们就来介绍这道菜品的制作方法。
 
亮点:茼蒿叶较嫩,经常用来制作凉菜,剩下的茼蒿梗往往得不到充分利用,如今,这部分下脚料在戴师傅手中“华丽变身”,与蟹味菇搭配,加入自制蟹黄酱炒香,茼蒿的清香味、蟹味菇的菌香味与蟹黄酱的鲜香味完美融合到一起,鲜味十足。
 
原料:茼蒿梗150克,蟹味菇100克。
 
调料:自制蟹黄酱50克,蛋清1个,海米10克,小米辣圈5克,葱末5克,味精3克,盐1克。
 
制作:1、蟹味菇洗净汆水。锅入底油烧至四成热,下入蟹味菇小火煎至表面金黄,盛出待用;茼蒿梗汆水后立即过凉。
 
2、锅入底油烧至四成热,下入自制蟹黄酱、蛋清(蟹黄酱很碎,加入蛋清可以起到粘合作用)翻炒均匀,盛出备用。
 
3、另起锅入底油烧至四成热,下葱末、小米辣圈、海米炒香,下入蟹味菇、茼蒿梗,加炒好的蟹黄酱,调入盐、味精,翻匀后出锅,盛入提前烧热的石锅(表面铺一层锡纸)中即可。
 
自制蟹黄酱:1、带黄梭子蟹10斤洗净纳盆,加虾油500克、姜片500克、葱段250克、盐250克、糖100克、麦芽酚25克混合均匀,放入温度为-1℃的冰箱中腌制10天。
 
2、将腌好的梭子蟹取出,去掉表面的腌料,去壳取肉,腌蟹“杀”出的原汁留用。
 
3、将蟹肉、蟹黄放入搅拌机中,加腌蟹的原汁打碎即成。制好的蟹黄酱要放入-10℃的冰箱中冷冻保存,避免鲜味流失,使用时取出解冻即可。
 
制作关键:茼蒿梗汆水后立即过凉,可以保持其翠绿的颜色,炒制时也不会变色。
 
石锅煎豆腐
 
此菜必须现点现煮,不能像油豆腐那样长时间浸在汤里,否则容易泡烂。注意,鲜豆腐在煮之前要煎一下,只煎一面,待这面结薄壳,就能使整块豆腐定型,煮时不容易碎。
 
批量预制(10份量):1、石膏豆腐改刀成厚约1厘米的三角块。
 
2、锅入猪油化开,下入豆腐块,撒少许盐,小火煎至一面结壳备用。
 
走菜流程:1、将石锅烧热,垫入香菜梗25克备用。
 
2、锅入高汤400克,调入酱油3克、生抽5克、蒜片10克、红椒圈5克、葱末5克烧开,下入煎好的豆腐块400克,小火煨4分钟(期间轻轻抖锅,连汤带料晃离锅底,防止粘锅),捞出豆腐块,起锅将热汤倒入石锅内,激发出清新的香菜味,再摆上豆腐块,上桌即成。
 
石锅鱼
 
“石锅鱼”是湘菜中的一道名菜,制作方法独特,用一块大的花岗岩岩石凿成有双耳的石锅,将鱼放在石锅内烹煎,然后,再加上以辣椒为主的各式佐料,又再加上一些滋补药材制成。
 
步骤1:
 
鱼片上浆。取黑鱼1条(重约1千克)宰杀取肉,带皮片成厚0.5厘米的片,用流动水略微冲洗,吸干水分后先加入盐5克、香料粉20克、高度白酒10克拌匀,腌制15分钟后控干水分,再加入蛋清和淀粉各30克抓匀,朝一个方向搅打上劲。鱼头洗净,加入葱、姜、料酒各10克略微腌制。
 
步骤2:
 
初步熟处理。锅内放入色拉油,烧至五六成热时,放入鱼头,小火浸炸至色泽浅黄,捞出控油。待油温降低到五成热时,放入鱼片,小火略微浸炸(鱼片油炸后再煮制,味汁更容易渗透到鱼肉中,且鱼肉久煮不烂)。
 
步骤3:
 
预热石锅。将石锅1个洗净,倒入色拉油10克,用文火预热。
 
步骤4:成菜。
 
锅中放入熟猪油200克、特制红油(做法与香辣蟹的特制红油完全相同)250克,大火加热至四成热时,放入姜片、大葱段、蒜瓣各20克,改成中小火炒至色泽微发黄,加入秘制石锅鱼酱200克,小火炒香后倒入鱼头、鱼肉和高汤1千克,中火烧至入味,待汤汁烧至原来2/3时,放盐4克、鸡精20克、白糖2克调味,出锅倒入石锅内,撒入青花椒5克、干灯笼辣椒20克,用烧至八成热的色拉油20克炝香,撒上炒香的芝麻5克、香菜10克点缀即可。
 
香料粉:白豆蔻、小茴香各40克,红豆蔻、香菜籽、肉豆蔻、草果各20克,山柰、砂仁、桂皮、香叶、胡椒碎、陈皮各60克,八角、孜然各80克,排草、丁香、花椒、甘草各30克,毛桃、干辣椒、灵草、荜拨、青果、木香各10克,香茅草5克混合后放入粉碎机内粉碎。
 
秘制石锅鱼酱:锅内放入色拉油7500克烧至六成热,放入切碎的泡椒12包(2千克/包)和泡生姜3包(2千克/包),中火炒100分钟,加入冰糖250克、豆豉1千克、醪糟2瓶(400克/瓶),小火煸炒至泡椒九分干时,放入用高度白酒泡软的花椒250克,小火炒制5-10分钟,离火即可。
 
做法二:制作关键有两个,一是吊汤,二是药材的配方。
 
吊汤:取猪蹄2500克、老母鸡2只、猪棒骨5千克洗净,斩成大块,焯水后放入不锈钢桶内,下入清水50千克,大火烧开,改小火熬制约3小时,放入药材,继续用小火加热1小时左右,这样石锅鱼火锅的底汤就做好了。再说药材的配比,按照前面吊汤的原料配比,需要添加当归15克,党参30克,花旗参、麦冬、何首乌各45克,干淮山50克。
 
客人点菜时,取熬好的底汤2千克放入烧热的石锅内,下入盐25克,胡椒粉15克,味精30克,葱段、姜片各10克调味,下入泡好的枸杞3克、大枣6颗、发好的香菇5个烧开,搭配宰杀好的鱼肉(鱼块或鱼厚片)一起上桌涮食。
 
石锅泡菜鳝鱼
 
此菜选用两款跳水泡菜搭配鳝鱼:切细的跳水泡菜碎在鳝鱼快出锅时加入,既能保持脆爽的口感,又能将鳝鱼“包围”;
 
泡萝卜片则垫入锅底当作配菜,吃起来很爽脆。另外,此菜的烧椒用青杭椒制成,辣味稍减,但清香味更浓。
 
跳水泡菜:因其只在盐水中浸泡很短的时间而又被称为“洗澡泡菜”,一般选用莴笋、萝卜、卷心菜等脆硬的蔬菜制成,每500克蔬菜加清水800克、盐40克拌匀泡一晚,制好后口感脆爽、略带咸味,通常被当做开胃小菜,可直接食用,亦可加入白糖、红油拌食。
 
制作流程:1、鳝鱼400克宰杀治净,去头、去骨后改刀成片,飞水(水中加料酒、白胡椒粉)至变色后捞出过凉,再下入六成热油浸炸至表面微皱,捞出沥油备用。
 
2、锅入菜籽油、猪油各60克烧至五成热,下入烧椒碎400克小火炒香,放入鳝鱼片,调入盐2克、糖、味精各4克、白胡椒粉3克、美极鲜味汁5克、香醋8克、浓汤350克,小火烧1分钟至鳝片卷曲,勾薄芡,加入跳水泡菜粒100克(莴笋、白萝卜、仔姜)翻匀备用。
 
3、石锅烧烫,淋入菜籽油10克,放入洋葱丝40克、泡白萝卜片150克炒香,倒入烧椒鳝鱼片,淋红油40克、撒香葱碎30克即可走菜。
 
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