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十道经典川菜的正宗做法

时间:2014-05-16来源:火锅学习网作者:火锅[文字: ]浏览:
  
正宗的川菜,一定是麻、辣、烫、酥、嫩、整俱全.  
食材:瘦肉、木耳、水发笋、葱、姜、蒜、泡椒、盐、白糖、醋、生抽、水淀粉  
做法:1)木耳切丝、笋切丝、精瘦肉切丝、葱姜蒜切末2)盐、白糖、醋、生抽、水淀粉,调成酱汁(各种调料多少随感觉,想想你吃过的最好吃的鱼香肉丝)3)泡椒切碎。传说,正宗鱼香肉丝要用新繁牌泡椒4)油烧七成热,下肉丝翻炒,下葱姜蒜末翻炒,下泡椒翻炒,下木耳、笋翻炒,放酱汁翻炒,起锅,开吃  
水煮牛肉  
食材:400g牛里脊、适量油、适量盐、100g黄瓜、5g干辣椒、1g干花椒、1g花椒粉、10g蒜、5g姜、15g豆瓣酱、10g酱油、适量淀粉、适量鸡精  
做法:1)将牛里脊逆着纹理切成薄片,然后放淀粉、花生油、盐抓匀,腌制60分钟以上,然后倒掉溢出的血水;2)干辣椒切丁,姜蒜切片,黄瓜切成节;在一个碗里,铺入生黄瓜备用;3)锅内油7成热后,放入辣椒节炒香,然后加入花椒、蒜片姜片、郫县豆瓣炒出红油;加入开水、生抽,大火煮开;4)用筷子夹起牛肉片,轻轻放入汤里(不要搅拌),中火煮开;5)起锅的时候调入鸡精、香油,然后撒上香菜喝花椒粉即可。  
麻婆豆腐  
用料:嫩豆腐500g、牛肉末100克、郫县豆瓣酱2大匙、生抽1匙、白糖1小匙、料酒1匙、葱2根、蒜4瓣、姜3片、高汤适量、花椒15克、水淀粉、植物油2大匙  
做法:1)准备所需材料2)豆腐切丁,放入加盐的开水中浸泡10分钟,捞出沥水备用  
3)炒锅放植物油,放入花椒,小火炒香后捞出花椒粒不要。再放入姜末、蒜末、葱末、豆瓣酱,用小火炒香并炒出红润的红油4)加入牛肉末炒至肉末变色断生5)放入豆腐丁6)再加入高汤(或水),加少许糖和生抽,煮3-5分钟左右7)用水淀粉勾薄芡8)煮至汁浓亮油时盛撒葱花装盘即可(加青蒜苗更好),还嫌不够麻的再撒把花椒粉  
四川回锅肉  
用料:猪肉400克、连皮五花、青蒜2根、青椒1颗、红椒1颗、姜片5片、郫县红油豆瓣酱1勺半、料酒1大匙、生抽1大匙  
做法:1)连皮猪肉,去毛洗净,放入冷水锅内煮至熟,变硬身2)将煮好的猪肉冲洗干净放凉,切成薄而大的肉片3)锅内仅放一茶匙油,放入肉片和姜片,用小火慢慢煎炒至出油,表面色泽变金黄色4)加入1又1/2大匙红油豆瓣酱5)翻炒至出红油后,再放入一匙生抽,料酒翻炒片刻。(如豆瓣酱放的多,也可免放生抽,不然会太咸)6)投入青蒜白及红,青椒7)翻炒至青蒜白及红,青椒断生即可8)最后放入青蒜叶,翻炒片刻即可出锅  
辣子鸡丁  
食材:500g鸡肉、50g红干辣椒、适量油、适量盐、适量姜、适量葱  
做法:1)鸡肉切丁,干辣椒切断,生姜、大蒜备用2)爆香干辣椒、姜蒜3)将鸡丁倒入锅内爆炒,加入料酒、盐、酱油、糖、八角适量,利用大火和油温快速将鸡肉炒熟  
4)出锅撒上一些葱花,一道香辣可口的辣子鸡丁完成了!  
麻辣鲜香毛血旺  
用料:鸭血或猪血、鳝鱼、火腿、牛百叶、黄豆芽、莴笋、土豆、金针菇、金针菜水发、木耳水发、生姜、大蒜、干红椒、八角2颗、桂皮1块、花椒、鸡精、料酒、盐少许、猪骨汤500ml、麻辣火锅底料50克  
做法1)荤菜类:将牛百叶先用温水浸泡20分钟,切成长状。鳝鱼开肚去肠,将身子斩成5厘米长段。火腿切成长条状。猪血切成粗条状2)素菜类:金针菜用冷水泡发,摘去根部。黑木耳用冷水泡发,摘去根部,手撕成小块状。莴笋和土豆切成薄片状,金针菇切去根蒂部3)调味料:将生姜和大蒜切成大颗粒状,干椒切成小段洗净。准备好火锅底料4)锅内烧开水,将金针菜和木耳放入氽烫片刻。再分次放入牛百叶,鳝鱼段,及猪血氽烫(时间以30秒即可)5)倒掉锅内的水,在锅内注入猪骨汤500ml(或清水),加入麻辣火锅底料,鸡精,煮至底料溶化,如果不够咸,再加少许盐6)先加入土豆片煮约2分钟,再加入金针菜和木耳煮约2分钟,接着加入鳝鱼段及牛百页,火腿,黄豆芽,金针菇。最后才加入猪血煮至汤再度沸腾7)将煮好的材料及汤放入一只大碗内8)锅内放1/3饭碗油(油不可少)烧至7成热时,放入花椒小火炒至变焦色,将花椒捞出9)再将姜,蒜,干红椒,八角,桂皮放入小火炒至红椒和姜蒜变成焦黄色,将八角和桂皮捞起10)再将滚烫的热油及干椒,姜,蒜粒淋在食材表面即可上菜  
麻辣口水鸡  
食材:500g琵琶腿、适量油、适量盐、适量葱姜大蒜、适量八角  
做法:1)鸡腿洗净,用少许盐和料酒抹匀,腌制10分钟;2)锅中注入没过鸡腿的水,添加葱姜和料酒,大火烧开,撇去浮沫,转中火煮6分钟;3)关火后盖盖子继续焖10分钟,捞出,放入冰水中浸泡5分钟,捞出沥干水分,手撕成条;4)用生抽、糖、醋、味精调个味汁浇在鸡肉上;5)取一只干净耐热的碗,放入辣椒面和少量盐;6)另起锅烧热,放两大勺植物油,放入麻椒、葱姜蒜、八角、麻椒、香叶、桂皮小火慢炸出香味;7)用滤网过滤,把热油倒入盛放辣椒面的碗中,调和均匀;8)取两勺炸好的麻辣红油淋在鸡肉上,撒少上香菜段和熟芝麻  
梅菜扣肉  
食材:600g五花肉、100g甜梅菜、适量盐、适量姜、1枚八角、适量生抽、适量老抽、适量食用油  
做法:1)锅里加水,将五花肉冷水入锅,煮至刚熟。2)煮熟的五花肉捞起切大块控干。3)用牙签在煮熟的肉表皮上扎一遍,然后抹上老抽和蜜糖。4)锅里加适量的油,烧至8成热,将五花肉的皮炒下入锅炸。5)一直将五花肉炸至表面焦黄。6)炸好的肉用冷水浸泡至凉。7)摊凉的肉切厚片。8)然后将切好的肉皮朝下码放在大碗里面。9)准备好甜梅菜。10)将梅菜切碎用清水浸泡一会儿。11)锅加热,不用放油,将梅菜下锅炒干炒香。12)加入适量的清水,生抽,老抽,冰糖,盐,姜,八角等烧开,稍微焖煮一下。13)将煮好的梅菜连汁一起倒入大碗里,盖在肉上面。14)锅里加水烧开,将扣肉入锅蒸1小时。15)蒸好的扣肉将汤汁到出,倒扣装盘。16)将汤汁重新入锅,勾芡,然后淋在扣肉上面就行了。  
四川泡菜  
食材:500克白萝卜、100克辣椒、100克姜、50克大料、50克盐、50克冰糖、50克蒜  
做法:1)首先在冷水里放入适量的盐,然后把水烧开.水量在坛子容量的20-30%左右,不要太多。盐比平时做菜时多放一点,感觉很咸即止.(如果用瓶装的饮用水,那就不需要烧开,直接放盐就好。)2)待水完全冷却后,灌入坛子内,然后加一两高粱酒.其它酒不行,泡菜菌其实就是从高粱酒麴来的.3)放红椒、生姜、蒜进去,可多放些,可增加菜的味。且这种菜要保持坛子内一直有,它们有杀菌提味的作用。(青椒也可以,但是颜色没红椒好看)4)2-3天后可注意仔细观察,看辣椒周围是否有汽泡形成,开始的时候,是一到两个十分细小的气泡,不注意观察几乎看不见.如果有汽泡,哪怕是一个气泡,就说明发酵正常。(其实观察不到也没关系,放2-3天就可以了)  
5)泡菜的原汁就这样做好了(泡菜菌培养好了),泡菜菌属于厌氧菌,注意坛口的密封十分重要,可以直接放萝卜白菜之类的你想吃的泡菜了  
担担面  
食材:300g手打拉面、200g猪后腿肉、100g四川碎芽菜、50g小青菜、20g花生、适量油、适量盐、适量葱末、适量姜末、适量蒜末、适量红辣椒、适量生抽、适量料酒、适量辣椒油、适量花椒油、适量老抽、适量胡椒粉、适量陈醋、适量香油、适量鸡精  
做法  
1)生抽,料酒,辣椒油,花椒油,老抽,胡椒粉,陈醋,香油,盐,鸡精各适量2)锅入油,小火慢慢将花生炒熟备用3)将葱,姜,蒜,辣椒碎全部准备好,肉剁碎4)炒熟的花生放入保鲜袋,用擀面杖擀成细碎的小颗粒备用5)炒锅热油,放入姜末,蒜末炒香,倒入猪肉碎,加料酒,生抽炒入味6)倒入芽菜,干红辣椒碎一同翻炒入味,(如果一次量多要保存可适量加些盐)7)将老抽,花椒油,辣椒油,盐,鸡精,香油,陈醋,胡椒粉,葱花兑成酱汁8)大锅烧开水,放入面条煮成9分熟,加入青菜烫一下捞出,放入兑好酱汁的碗里9)舀上一勺炒好的肉末芽菜,花生粒拌匀即可
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