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什么是排酸羊肉

发布:火锅学习网时间:2014-05-16浏览:2635次

  

排酸羊肉:排酸其实就是使肉类降温,使其中所含的酸性物质转化挥发。在羊只宰杀、处理成羊胴体后,送入冷却间,在温度为0--4℃,湿度为65-80%的排酸车间中静置24小时,羊肉中所含的大多数细菌处于停止活动的状态,羊肉中所含的酶使其中的乳酸成分分解为二氧化碳、水和酒精,并自行挥发,羊肉中的大分子三磷酸腺苷在酶的作用下分解为鲜味物质“基苷-IMP”(味精的主要成分)。经过排酸后,羊肉的酸碱度被改变,羊只新陈代谢的遗留物被最大程度地分解和排出,肉质更嫩,味道更鲜。  

单从外观上看,排酸羊肉与未排酸的羊肉差别不大,但从营养成分来看,排酸肉有3个优点:一是排酸羊肉已经渡过肉类的“尸僵期”,烹调后柔软多汁,瘦肉不柴,肥肉不腻,更容易被人体吸收;二是经过长时间冷却,羊肉很少被细菌感染,更能保证出品安全;三是排酸肉与冷冻肉不同,没有经过速冻,营养成分没有被破坏、流失。因为地域不同,各地对于羔羊的界定点也不一样。在内蒙古和新疆,凡是从出生到宰杀,生长时间在35天到1年的绵羊,都可称之为“羔羊”。出生35天以内的,叫做“乳羊”。在宁夏,为了获取滩羊皮(二毛皮),小羊出生35-40天后即被宰杀,此时的羊被称为“羔羊”,春天出生的小羊,被称为“春羔”,生长到秋季,通常称为“密齿羊”;秋天出生的小羊,到第二年春天,也成长了七八个月,但肉质没有春羔好,通常称为“羔羊”。  

 

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