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红岩鱼 笋壳鱼做法

时间:2014-06-01来源:未知作者:admin[文字: ]浏览:
 

油浸笋壳鱼 笋壳鱼:学名褐塘鳢或尖塘鳢,是名贵淡水鱼类。该鱼肉质细嫩、刺少,味道鲜美为淡水鱼之冠。由于其体形似笋壳,故名笋壳鱼。据介绍,1斤半以上的笋壳鱼肉质最好,若用清蒸,因鱼肉富含胶质,以致筷子一夹肉质就散,非得动用汤匙兜送入口,其味鲜甜不腥,嫩滑细腻赛过海水石斑。特别值得赞叹的是,轻嚼几口,齿颊留香,还能感受到一种似帝王蟹脚肉的弹力。除清蒸外,油浸、蒜烧也是制作笋壳鱼的不错方法。 
原料:笋壳鱼500克。 
调料:高汤(或上汤)100克,姜丝、葱丝10克,日式烧汁25克,姜汁酒20克,生抽10克,味精7克,白糖5克,胡椒粉8克,色拉油1000克。 
制作:1、笋壳鱼放案板上,用抹布包住鱼身,用刀背猛敲笋壳鱼的头,待鱼身不动后,刮鳞挖鳃,开腹掏出内脏洗净。2、用抹布将鱼身、腹腔水分擦干,抹上姜汁酒后腌渍5分钟待用。3、锅内放高汤,大火烧开后放日式烧汁、生抽、白糖调匀,用味精调味后出锅制成味汁。4、锅入色拉油,烧至六成热时把笋壳鱼放入热油中,将锅端离炉口,将笋壳鱼浸5分钟至断生,取出控油装入盘中。5、在笋壳鱼上撒胡椒粉,再把姜丝、葱丝放在鱼上,浇上40克烧至八成热的色拉油,然后把调好的味汁浇在鱼身上即可。 
特点:肉质细嫩,鲜美清口。 
油浸笋壳鱼.jpg
 
原料:笋壳鱼500克,火龙果200克,青、红辣椒各10克。 
调料:XO海皇酱10克,盐、味精各5克,花雕酒5克,鸡蛋清20克,生粉15克,色拉油800克。 
制作:1、笋壳鱼宰杀,刮鳞、去头、去尾后剖腹,取出内脏,沿中骨将鱼肉片下,撕去鱼皮后切长4厘米、宽1厘米的条。2、鱼条加盐、味精、鸡蛋清、生粉上浆、腌渍10分钟待用。3、火龙果去皮,青、红辣椒洗净去籽,将火龙果肉、青红辣椒均切成同鱼条一样规格的条。4、锅内放色拉油,烧至三成热时入笋壳鱼条小火滑1分钟捞出;锅内留油30克,烧至七成热时放火龙果、青红辣椒、笋壳鱼条小火煸炒1分钟,加海皇酱、花雕酒中火翻炒1分钟后出锅,装盘即可。 
特点:色泽鲜亮,滑而不腻。 

红岩鱼 

红岩鱼: 又称“小红斑”,这种鱼全身呈血红色,体表有褐色花纹,眼睛凸而大,最大的特点是肉质洁白、细嫩、清香且腥味不重。另外,红岩鱼表皮下层有丰富的胶质,吃起来粘度大,有美容养颜之功效,故特别受客人的喜爱。红岩鱼最适合的烹调方法是:滑炒、加雪菜蒸、油浸、烧汁。  
红岩鱼.jpg

原料:净红岩鱼、膏蟹各250克,春卷皮1张,姜片、葱段各10克。 
调料:花生油1000克,盐8克,味精5克,湿淀粉、花雕酒各10克,色拉油800克。 
制作:1、净红岩鱼去头去尾,将鱼肉片下,切长4厘米、宽0.8厘米的条。2、膏蟹壳朝下入蒸笼中大火蒸8分钟,取出将蟹肉、蟹黄取下。3、春卷皮入碗中固定,待其成型后入烧至六成热的色拉油中小火浸炸1分钟,捞出做盛器。4、锅内放花生油,烧至三成热时放红岩鱼肉小火滑1分钟捞起。5、锅内留油20克,烧至五成热时入姜片、葱段小火煸香,放蟹肉、蟹黄、鱼条中火翻匀,加盐、味精调味后用湿淀粉勾芡,淋花雕酒后出锅,装入炸好的春卷内。 
特点:口味香醇,质地细嫩。


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