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招牌香麻鸡

时间:2014-06-01来源:未知作者:admin[文字: ]浏览:
在这道菜是我去杭州考察时,看到江南驿有一款鸡菜,吃过令我很难忘,卖相清爽干净,吃到嘴里味道很足,有鸡肉的嫩、大葱的甜、鸡汤的鲜、干辣椒的香,几种味道交织在一起。于是我们在一个月内,派了两拨厨师来学这道菜,在结合本地传统菜的基础上,我们将其再改良,变成了今天这道日销上百份、一桌最高点四份的招牌看家菜。 
招牌香麻鸡.jpg
原料:清远跑地鸡800克,山东大葱200克。 
调料:腌料粉(胡椒碎、沙姜粉各3克,五香粉、盐、鸡精、鸡粉各5克,茴香、八角、香叶各2克打成粉),葱、姜、料酒、姜片、干辣椒各10克,鸡油50克,A料(葱、姜各10克,干花椒5克,胡萝卜丁20克),鸡汤500克。 
做法:1.将鸡宰杀治净,冲洗干净,砍成大块,用腌料粉不停地揉搓鸡身里外两面,让调料的味道充分渗透进去,腌制时加入葱、姜、料酒。 
2.将腌好后的鸡肉去掉表层的腌料,放入蒸箱中蒸熟,取出用手撕下鸡肉。 
3.起锅下入鸡汤、鸡肉烧开,捞出盛入器皿内,上面铺上大葱段、干辣椒、姜片。 
4.另起锅,下入鸡油和A料炼制,将烧热的鸡油浇在菜上即可。 

改良一:清远的鸡 山东的葱 
这道菜的两大主要原料就是鸡和大葱,开始试制时,我们选用本地的,虽然成本低,但做出来的菜口感和我在杭州吃的完全不一样,鸡肉一煮就发柴,大葱更是没有香甜味,完全就是失败品。于是,我们不惜成本,选用空降食材,广州清远跑山鸡肉质紧实,还不发柴,一般我们都选择两三斤重的,个头不要过大也不要过小。葱则选鼎鼎有名的章丘大葱,具有葱白长,圆滚笔直,造型好,口味香甜不辛辣的特点,非常适合做这道菜。有的同行笑我,为什么这么傻,随便进点本地原料,成本多低啊,这样空降食材根本没利润的。对此,我还是坚持我的看法,做菜选料要向同仁堂学习,选最好的食材,才能做出好菜。 
改良二:自制东南亚版“按摩粉” 
这道菜的腌制是关键,传统做法是用盐码味,我为了让这款鸡肉底味足,香气重,特意配制了一款腌料粉,将几种调料、香料打成粉组合在一起,复合香味浓。用这款腌料粉不停地搓鸡身,让味道很好地渗透进去。 
改良三:用胡萝卜炼鸡油 
鸡肉蒸好后,最后一步就是淋油,以前我们试做这道菜时,将色拉油烧热,浇在干辣椒上,香气不是那么足,而且颜色不好,发白,上面明显看到飘着一层油,很油腻。于是我们试着用鸡油炼,补充了香气,还在炼鸡油的时候加入了胡萝卜,让色泽变得金黄,看起来就有食欲。 
改良四:先蒸后淋 走菜多又快 
传统做法做这道菜时,工艺很复杂,于是我们将其做了改良,先入蒸箱蒸制,再把大葱、辣椒段铺在上面,浇上鸡汤和鸡油即可。鸡肉蒸制可以提前预制,走菜时只需炼下鸡油,省时快捷。
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