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瓦罐凤爪

时间:2014-06-01来源:未知作者:admin[文字: ]浏览:
  济南小城故事有两道瓦罐煨菜名气特别大,一道是甜蜜蜜,一道是瓦罐凤爪。这两道菜不仅是顾客桌桌必点菜,而且也是很多餐饮同行们特别想探秘学习的两道菜。我们就解密瓦罐凤爪这道菜的做法。1.凤爪洗净汆水,入180度烤箱中烤15分钟。
  2.烤凤爪用的汤汁(一罐烤3斤凤爪):炒锅入底油,放入6个八角、4片香叶、辣妹子酱30克、海鲜酱20克、甜面酱70克炒香,倒入鸡汤2000克(能恰好没过凤爪),加5克红曲粉、10克嫩糖色将汤汁调成酱红色,调入盐、味精、鸡粉各10克。
  细节:1、120度恒温烤凤爪时,汤始终保持似沸非沸的状态,因此凤爪不会被汤滚破皮。2、煨制鸡爪时大瓦缸上面的口开一个小缝,下面的口要封紧,中火煨制4-5个小时,待观察到瓦罐的汤汁外溢后即可取出。注意一定要保持中火,不能太大,时间不能超过5小时,否则鸡皮会变粘。
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