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猪下货卤水正规配方和制作方法

时间:2014-07-20来源:火锅学习网作者:admin[文字: ]浏览:
特点:与传统卤水相比,此配方操作简单,药料易购,同时采用了若干新型调料,成品香气馥郁,色泽纯正。

配方提供:
杨建华,国家高级烹调技师,高级营养配餐师,高级烹调技师,中国大厨金牌主厨,中国餐饮管理名师,现任海龙王大酒店行政总厨,和顺人家餐饮餐饮服务有限公司出品总监。
原料:
猪下货(肝、肠、肚、心、口条等)5干克;
调料:
黄酒500克,盐600克,味精300克,白糖200克,猪肉香精10克,老抽15克,蚝油50克,葱100克,姜75克,香料粉400克。

香料粉配方:
花椒100克,八角100克,桂皮120克,小茴香50克,丁香30克,草果50克,砂仁35克,豆蔻20克,香叶15克,香茅草20克,山奈75克,甘草50克。

制作方法:
(1)调制卤汤:
将香料粉装入纱布袋中,扎紧袋口,如果没有老卤水,则须先用鸡骨、猪骨熬出骨头汤。其方法:取2500鸡架子骨、5000克猪大骨加10干克水,小火熬制8小时后捞出骨头,放入卤料包,加清水15干克,大火烧开后,转小火熬制1小时左右,香味溢出为宜,用老抽调好卤汁色泽,再放入黄酒200克、盐250克、白糖、味精即可。
(2)腌制:
将猪下货用清水洗净,加100克盐进行腌制。冬天腌制8小时左右,春天腌制4小时左右,夏天腌制2小时即可。肠、肚不需腌制,清洗干净后永水,即可卤制。
(3)出水:
将猪下货在沸水锅中加葱、姜煮10-15分钟,祛除血腥味后用清水洗净。原料出水控制在断生为宜,不宜过熟,以防鲜香味流失。
(4)卤制:
洗净的下货放入卤汤锅中,加黄酒300克、猪肉香精10克、蚝油50克、盐250克,大火烧开,转小火煮30-50分钟,全部捞起检查,可以用筷子往肉里扎一下,如果有血水流出,说明没有完全卤好,重新放入卤锅中卤制,直到卤好为止。将卤好的半成品放入已凉制的卤水中浸泡10-15分钟后捞出即成。
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