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湖北公安牛杂制作方法

时间:2014-05-16来源:火锅学习网作者:admin[文字: ]浏览:
  
专营湖北公安县土菜的东来醇酒店的陈德强总经理做过13年厨师长、3年总经理,这些年的实践经验使他深谙口味是留住食客的重要因素,地方特色菜肴是差异化口味的源泉。他制作和开发的“公安牛三鲜”、“石锅鱼杂”和“平林土鸡汤”三道招牌菜,采取定点选料、精心煨制,坚持自然生态、原汁原味的产品特色。“平林土鸡汤”汤清肉酥,香味飘逸;“石锅鱼杂”古朴典雅,滋味鲜美;“公安牛三鲜”口味绵长,口感劲道,韧性强,深得消费者称道。  
最具特点的是,陈总倡导“无芡”旺菜新理念,引领着家常土菜新风尚。他所在的酒店常用煨、炖、煎、炒、烧等家庭烹饪技法,所有菜品均无芡汁,确保菜肴热量低、滋味足,最大限度地让滋味渗透到原料内部,让原料原汁原味,让菜品有滋有味。  
四项奥秘成就经典  
◎公安牛三鲜卖点原料采用农村自由放养长大(半岁大)的黄牛,精选牛里脊、牛肚、牛蹄筋三种精华,搭配乡村老太婆秘制酱料,并配以陈氏祖传秘方精心烹调而成,其特点是肌肉纤维粗,口味绵长,口感筋道。  
原料牛里脊肉600克,熟牛肚300克,熟牛蹄筋500克,青、红椒圈各30克,香菜10克。  
调料熟牛油100克,A料(八角、桂皮、干辣椒节各8克,蒜子50克,荆沙豆瓣酱20克,用鲜红辣椒绞细制成的稀辣椒酱30克,辣椒面10克),B料(酱油、白醋、盐、味精、鸡精各5克,清汤1千克)。  
制作1.将牛里脊肉、熟牛肚改刀成4×3×0.5厘米厚的片;熟牛蹄筋改刀成3厘米长的条备用。2.熟牛油烧至三成热,下A料炒香,下牛里脊肉、牛肚、牛蹄筋炒8分钟,加B料大火烧开,上桌前点缀青、红椒圈和香菜即可。  
记者观察此菜为公安县系列乡土菜,也是东来醇酒店招牌菜之一,每天销售的牛三鲜在100千克以上,制作工艺不可能很简单。为此,记者扎根厨房解读其四项奥秘:1.牛肚口感筋道,初加工有诀窍。牛肚草腥味大、韧性强,常用的方法是将牛肚洗净后用高压锅焖熟,成品软而黏;而该店用不锈钢桶将牛肚加水清炖(汤汁不用,草腥味大),成品韧性足,口感好,腥味少(能随着水蒸气挥发掉,见图)。2.熟牛油实为牛三鲜专用油(见图)。它是采用熟菜子油、色拉油、熟牛油各2千克,荆沙豆瓣酱、稀辣椒酱各500克,生姜、大葱、干辣椒各100克,白蔻、八角、桂皮、花椒各50克混合熬制1小时而成。3.批量生产,即点即上。三种原料均可以长时间加热,批量制成菜品,放在不锈钢桶内加热保温,点菜后即可迅速上菜,越煮越鲜。4.选料优良,无芡味也浓。鲜牛里脊肉切片后不腌渍、不上浆,直接生炒至熟;鲜牛蹄筋切成段,焯水,煮熟后再与熟牛肚回锅同炒入味。三者合煮,不掺杂使假(牛肝、牛肺、牛肠等),成品不勾芡也依然滋味香浓,吃完还想打包一份(店家把专用打包盒都准备好了,见图)。  
半煨半烤汤清肉烂  
◎平林土鸡汤  
卖点选用农村放养,主要吃小虫、稻米长大的土母鸡,配以泥土烧制的瓦罐文火煨制3—4个小时至汤清肉酥,骨髓溢出,香味飘扬。此汤乃补脑、益智、美容、润肤佳品,对预防感冒和提高人体免疫力有一定的疗效。  
原料土母鸡1只(每份约用鸡肉1300克),香葱段20克。  
调料姜块50克,盐10克,胡椒粉5克。  
制作将土母鸡改刀成块,沥干水分,入锅炒制4—5分钟,使其肉质紧缩。原锅加清水2500克及姜块,用大火烧开,盛入瓦罐,改用小火煨烤3—4个小时,放盐、胡椒粉、香葱段调味即可。  
关键平林土鸡汤有4个不同点。1.温度不同传统鸡汤通常将瓦罐放在燃料底部加热,温度可达到800℃—1000℃,而平林土鸡汤加热时采用的是侧面烘烤方式相对底部直接加热而言,温度要低,加热时间要长,有助于鸡肉中的氨基酸及含氮浸出物充分溶解出来,这样加热的鸡汤鲜味更足。2.水循环方式不同底部加热时,以传导方式传热,瓦罐内的汤汁以双循环方式传热,瓦罐表面观察到的汤汁处于翻滚状态;而从侧面加热时,瓦罐内的汤汁以单循环方式传热,瓦罐表面观察到的汤汁处于一半微沸一半静止的状态。3.汤色不同底部旺火沸水加热的汤汁,汤色浓白而油腻;侧面文火烤制出来的汤汁,汤色清澈而味道鲜香。4.燃料成本不同底部旺火加热1罐鸡汤至少需要2个蜂窝煤,侧面加热时2个蜂窝煤可以烤3罐鸡汤,燃料成本降低了不少。  
记者观察2个煤球煨出3罐汤,调料就只用3种,为何汤清肉烂?技巧只有一个,看右上图就能明了。作者将瓦罐置于燃烧的煤球侧面,用烤的方法将鸡汤烤制而成。而传统的方法是将瓦罐罐底置于燃料之上,温度过高,鸡汤在高温加热条件下容易翻滚,汤色浑而油腻,还有可能煳底。从调味而言,鸡肉本味鲜美,无需太多调料,在咸味对比作用下就能很好的显现出来。由于此菜加热时间较长,来晚了的客人往往喝不到噢!  
石锅系列保温又营养  
◎石锅鱼杂  
卖点将鱼头与鱼杂合烹,配以石锅盛装(市场有售),古朴又典雅,还可以补充矿物质。成菜滋味鲜美,风味不一般。  
原料鱼头1/2个(约500克),鱼子600克,鱼回鱼鳔250克,青椒圈200克,红椒圈10克,香菜30克。  
调料野山椒15克,姜片、青花椒、料酒各10克,盐、味精、白醋各12克,胡椒粉5克,自制红汤2千克,色拉油50克。  
制作1.炒锅上火,将鱼头煎熟,鱼子、鱼回鱼鳔焯水备用。2.石锅内放青椒圈垫底,下鱼头、鱼子、鱼回鱼鳔及所有调料烧开,撒红椒圈及香菜点缀即可。  
记者观察2.自制红汤是将色拉油60克,葱、姜、蒜末各30克,荆沙豆瓣酱、郫县豆瓣酱各50克混合均匀,入锅用小火炒香,对入鲜汤2千克烧沸,过滤即成。  
肖亮试做试做此菜时,鱼回鱼鳔我用食粉2克腌制5分钟再焯水,这样口感更嫩。此外,调料中我增加了乙基麦芽酚2克、熟猪油20克,这样香味更浓。  
 
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