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做好厨师的十二个细节

时间:2014-05-18来源:未知作者:admin[文字: ]浏览:
  同在一个厨房里工作,为啥工资悬殊这么大?为啥有些原本不起眼的人会被外面高薪挖走,而我们却还在“温饱”线上挣扎?下面是做好厨师必须具备的十二个细节:
  1、同样是做卤水拼盘,可是有些厨师只追求表面功夫——盖在面上的原料大小整齐,厚薄均匀,而里面垫底的原料就不一样了,不是渣就是砣,反正稀里糊涂地一堆,就看哥们儿你爱吃不吃了。而你再看那负责的厨师做拼盘,就是不一样,连边角余料都会加以认真对待,让拼盘表里如一。
  2、多数厨师杀鱼时,都是把鱼“啪”一声摔到地上,再顺手将其抓起来,三五刀刮去鳞片、开膛破肚了事。然而好厨师杀鱼,会小心地把鱼摁在案板上,从鱼鳃后面小心运刀,一旦划道口子后,再把鱼放回清水盆里游动放血。搞这么复杂的放血程序为的是让鱼肉雪白细嫩,也是为了最大限度的除去腥味。
  3、优秀的厨师,即使是一个站墩子的,也能清楚地知道冰箱里面还存放着什么原料,它们摆在哪个位置,什么时间进的货。常见一些厨师配菜时找不到原料,而过段时间清理冰箱时,又丢出来一大堆不能用的废料。实际上,很多厨师都是传菜单进了厨房以后,才开始翻箱倒柜地找原料。
  4、虾有虾线,鱼有腥线,这是大家都知道的。但是在具体烹调时,却没几个人能认真除净,大都会说:谁还有哪闲功夫呀!但就是在这个不起眼的小事情上,还真有人在较劲,杀鱼剖虾时,总是小心地去沙除线,其认真程度不压于雕琢一件工艺品。
  5、大厨做事情很注意细节,就连“随手”——抹布的叠法都有一套规矩。因为他们明白,只有做好了每一个细节,才能把整件事情都做好。再来看我们一些厨师,“随手”抓来抓去,把抹布都弄成一张油水玷污了的“万用布”。
  6、调料缸和放料头的码兜,大厨们每天下班后都会仔细清理一次,及时添补缺料。而一般的厨师则把这等事情放到第二天早上才去做。下班嘛,比谁都跑得快。
  7、烹调鲜嫩的海鲜最是讲究时间火候,真正是多一分老,少一分生。认真的厨师在烹调海鲜时,会掐着表看时间,不过现在多数厨师的时间概念都是“一会儿”,反正跟着感觉走,差不多就行。
  8、如果做一道极品的红烧肉要七八个小时,那么负责任的厨师会在这七八个小时里面寸步不离地守候,不过有的厨师可没那么好的耐性,反正也煳不了,先出去打会儿“传奇”再回来。
  9、假如一道菜肴需要18钟料头,大厨们每天都会认真地去准备这18种料头,如果其中某一种原料用完了,那他决不会再做这道菜。不过我们多数厨师遇到这种情况时,都会满不在乎地说,“算了,凑合吧!”
  10、敬业的厨师在上班时间以外,花在学习方面的时间也是最多的。不管是朋友聚会、外面就餐,还是出差在外、出门旅游……随时随地都会留意烹饪方面的新信息。这样的厨师,往往都善于学习、勤于思考,博采众长就能创出有新意的菜肴。可是目前多数厨师的创新仍然以“克隆”为主。不过这些把时间大部分花在喝酒打牌玩游戏上的人,又哪里可能克隆好人家的菜品呢?
  11、有着良好学习习惯的厨师,包里大多都揣着个小本子,密密麻麻地记着自己的心得体会、原料配方等。因为他们知道,再好的记性也比不上写在本子里的牢靠。
  12、手艺过硬的厨师处处可以“闪光”,即使手里只有下脚原料了,他也能做出受人欢迎的流行菜,比如当今流行的兔脑壳、鸭下巴、鹅翅膀、掌中宝,这些都是典型例子。
  做菜如做人,菜品如人品。实际工作中,我们厨师不能因为那都是细节琐事就不去认真对待了。要知道,只有做好了那许多细节琐事,才会构成自己的整体优势。当然,也只有细节方面都做好了的厨师,才可能得到应该得到的高报酬。
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