会员请 登录 新用户? 免费注册 服务热线:4000-222-113

今天是 欢迎光临火锅学习网官方网站!
晓渝老火锅
主页 > 开店指南 >

餐饮服务怎样才能拔尖,火锅餐饮经营者可以学习

时间:2014-05-18来源:未知作者:admin[文字: ]浏览:
  金狮麟酒店是从河南安阳走出的一家著名餐饮连锁企业,开业已有15年。现在酒店发展势头正猛,在不大的安阳市有三家分店,每家分店的规模均超过2000平方米,却家家爆满,生意火爆;
  北京、上海这两个一线城市也开设了5家分店;与此同时,多家分店也迅速在邯郸、开封等二、三线城市铺设开来。经过总结,金狮麟酒店开一家火一家有三个秘诀:优质服务、稳定人员和精致菜品。
  秘诀1:来一次就能成为回头客
  手段1:服务得体沟通幽默
  在金狮麟,每位服务员都掌握了上千条服务语言。因此无论是介绍一道菜品、还是回答客人的问题、以及向客人敬酒,在每个流程,服务员都能说出得体的话语,常常还是一串一串的。由于服务员擅长同食客沟通,常常使用幽默而贴心的服务用语,食客都觉得在金狮麟吃饭舒服、开心,来一次就喜欢上这里。这种特色服务是金狮麟酒店的独家优势,至今仍使很多同行都倍感迷惑。
  菜品服务举例
  道口烧鸡上桌时盖着一张红纸,服务员面向就餐的宾客揭下,寓意吉祥、好运。接下来要介绍一下菜品:鸡形如元宝,祝您天天赚元宝;要想烧鸡香,八味中药加老汤;顺着纤维用手撕,保持营养不流失。紧接着,再讲一段俏皮话“炒”热现场的气氛:吃鸡头,住高楼;吃鸡皮,娶美女;吃鸡爪,开宝马;吃鸡肉,延年益寿。
  “鱼生火,肉生痰,白菜豆腐保平安”是“老豆腐炖白菜”的介绍词,这道菜选用高压锅压好的老豆腐,搭配娃娃菜,用高汤和花生酱炖制而成。压好的老豆腐蜂窝很大,充分吸收了汤汁,口感滋润、香味浓郁。此菜的另一特色是可以免费加热、加料、加汤,在金狮麟各家店都是每桌必点,非常旺销。提前预制:15斤老豆腐掰成块放入高压锅,添高汤没过,高压30分钟。
  走菜流程:
  1、250克娃娃菜飞水断生备用。
  2、锅入底油,加葱姜末爆锅,倒入50克花生酱和500克高汤小火熬匀,然后下入200克压好的豆腐块、娃娃菜,调入盐、味精、鸡汁中火烧开即成。
  “日式手卷沙拉”是款位上菜,吃法类似圆筒冰激凌,既方便又现代。菜品选用花椰生菜叶卷上苹果丝、火腿丝、海苔丝、鲜核桃仁四款食材,因此就有了“ABCD来聚会,好吃营养又实惠;美容养颜又健脑,防止衰老它最好”的说辞。
  手段2:每人每月创作五条服务语
  为了不让老顾客对服务员使用的祝福语和俏皮话产生厌倦感,金狮麟酒店规定每位服务员像厨师创作新菜一样,每月至少创作5条服务用语,凡是被选中使用的,每条奖励5元钱。
  金狮麟酒店的服务员需要学习大量菜品知识和取悦顾客的沟通用语,记忆量非常大。如果是自己亲自参与创作的服务用语,背起来就轻松多了,而且还会得到物质奖励。因此服务员经常在休息时创作思考,将想到的语句随时编辑在手机上。
  与顾客的巧妙对答
  片段1:有一次服务员拿啤酒时不小心摇晃了几下,打开时啤酒往外喷出很多,服务员脱口而出“只要兄弟感情深,啤酒也会往外喷”。一句话使在场的食客哈哈大笑,也巧妙地化解了自己的尴尬。
  片段2:服务时经常看到有不善交际的食客在其他客人推杯换盏之时独自沉默。这时,服务员就会抢先走到这位食客面前斟满酒,像拉家常一样自然地讲“先生你一直不说话,喝酒肯定不害怕;沉默是金,喝酒不晕”,替食客解了围,活跃了就餐的气氛。
  手段3:半个月演一场情景剧
  前厅每半个月组织一次模拟待客培训,由几个干部和员工扮演不同身份的顾客,模拟真实场景来考验和测试服务员的接待技巧和应变能力。在模拟的过程中,服务员的服务不会被打断,只有等到一个完整的待客过程结束后,全部参评人员才能进行一一点评,指出服务过程中存在的问题,然后大家一起想出解决办法。
  秘诀2:后厨员工连续三个月流失率为0
  人员稳定也是金狮麟酒店生意火爆的一个秘诀,该酒店的员工流失率极低,每月的平均流失率仅为2%。金狮麟酒店最近的一次人事统计还表明,邯郸、开封、安阳等地区分店的后厨员工流失率连续三个月为0。这正是金狮麟酒店服务质量、菜品出品质量能够长期稳定的根本原因。
  连续三个月连一个小工都未流失,这让同行很是惊奇,纷纷打探究竟有什么留人的高招。
  手段4:高薪聘人
  金狮麟酒店员工的基本工资超出当地同行业最高水平的三分之一,工资、奖金加在一起总收入能超过当地其他同行的一倍。
  手段5:每十日一发薪
  该酒店的发薪周期很短,每十日结算一次工资。这是在招聘员工时,为了不让员工担心压着工资不给,不得已而采取的措施。这一招帮助创业期的金狮麟在极短的时间内募集到大批优秀人才,组建了稳定的团队,效果很明显,对于处在扩展期的金狮麟酒店依然有用,因此一直沿用至今。
  手段6:每两月一分红
  在一般企业,股东分红通常都是在一年终了的时候,而金狮麟规定每两个月分一次红。由于该店股东绝大多数是本公司的骨干,因此缩短分红周期能使员工更快受益,稳定了人心,也让这些骨干更关心酒店经营形势的各种小幅波动。
  手段7:只奖钱不罚钱
  高工资让员工没有跳槽的理由,“只奖钱不罚钱”的制度和多种多样的奖励名目也“收买”了员工的心。后厨中设有数量奖和质量奖,厨师每做一道菜,每有一道菜获得食客的赞扬,从头灶到切配再到打荷都有奖金,就连水台工也被纳入了奖励的范围。多做、做得好就有钱赚,小工自然会拼命干活,哪还动跳槽的心思呢。
  备注(以安阳金狮麟文峰店为例):
  1、数量奖又称为“计件奖”,只有热菜组存在竞争,因此只在热菜组中核算。
  每道菜品奖励0.2元钱,每餐结束后,由副厨依据点菜单核算一次,并做记录。一般情况下,每条炒锅线每餐会制作35-55道菜,每日两餐,每日的奖金额在14元-22元之间。
  2、质量奖是由食客评选出的,每个餐时记录一次“好吃的菜”总量、“不好吃的菜”总量,每日两个餐时,每半月统计总额,计算公式为:质量奖总额=(好吃的菜总量—不好吃的菜总量)X2X15。核算方式见“意见卡循环流程图”。
  3、较之热菜和蒸菜,凉菜、面点被评价的次数偏少,因此设定奖金额度略高一些,为7元/次。
  备注(以安阳金狮麟文峰店为例)
  1、炒锅、切配、打荷是热菜组,共十组,按532的比例领取奖金。
  2、蒸车、打荷、水台(杀鱼)为蒸车组,共两组,也按照532的比例领取质量奖。
  3、凉菜间师傅独自切配、制作凉菜,面点间师傅每人独立完成一款面点制作,因此均独立按照100%的比例领取质量奖。
  核算质量奖全凭一张“意见卡”
  质量奖由食客评选出,统计核算过程通过一张意见卡的循环而完成。
  评比——月底评前三名
  数量奖、质量奖均是每半月结算一次,月末还要进行等级评比。每月末由厨房考评员合计出热菜组各组的数量奖总额,然后分别合计出热菜组、蒸菜组、凉菜组、面点组各组质量奖的总额,按照由多到少,排出各组内部的第一名、第二名、第三名,分别获得1000元、800元、600元奖金,同样按照上面提到的比例分配。
  秘诀3:后厨标准化管理10分钟内上齐菜
  上菜慢多数是因为切配耽误3分钟、炒锅慢2分钟、走菜延误1分钟,各个环节共同造成的,因此后厨实行标准化管理就显得很重要。金狮麟酒店按照标准流程准备、制作菜肴,在繁忙时段,也能保证10分钟内上齐菜。
  手段8:切配按标准配干料
  每道菜所需主料、辅料、干料(葱、姜等固体调料)拍摄成图片,备注说明各自的用量和规格(粒、块、条等),设计成一张彩色卡片,贴在切配台上。切配按照卡片上备注的内容备菜,一目了然,方便、省时,也大大降低了出错率。
  手段9:炒锅按标准配湿料
  开餐前,炒锅需要根据自己负责菜品的日均销量,将每道菜所需的湿料(比如酱油、醋等液体调料)按照一份量统一兑好,装在特制的塑料碗中,碗盖上贴标签,写上菜品的名称,统一摆放在身后的操作台上。以“葱烧海参”为例,午餐时段的日均销量为15份,就提前备好15份调料,分装在15个塑料碗中。炒菜时直接倒入锅中即可。每个炒锅每餐约能做35-55道菜,因此每位炒锅每餐共需要备足55个调料碗
顶一下
(0)
0%
踩一下
(0)
0%

开店指南| 加盟合作火锅店| 火锅培训| 火锅做法| 火锅视频| 火锅店装修图| 火锅菜品| 火锅商品| 火锅加盟信息|