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鼎鼎香VS海底捞

时间:2014-05-18来源:未知作者:admin[文字: ]浏览:
  都说火锅好挣钱,其实火锅的经营风险最高!因其最容易被模仿。在强手如林的京城餐饮业,能立足尚属不易,要做到独领风骚更是难上加难。鼎鼎香和海底捞无疑是京城火锅业态中的佼佼者。本刊邀请资深餐饮策划人夏连悦先生透视鼎鼎香和海底捞的核心专长。
  企业从竞争优势转化为竞争胜势的关键——核心专长
  企业核心专长是企业竞争优势,是企业立于不败之地的保障。所谓核心是指企业最应该从事并能创造独特价值的活动;所谓专长是指资源和能力所决定的企业最擅长的活动;它具有不可替代、模仿成本高、创造价值、稀有性四个特点。
  北京鼎鼎香与海底捞是中国餐饮产业火锅领域旗帜性的品牌企业。作为餐饮策划人,笔者对这两家企业有着长期的关注。在鼎鼎香笔者有过30次以上的就餐经历,笔者赞叹鼎鼎香的出品。在海底捞笔者有过15次以上的就餐经历,笔者敬佩它的服务。让我们从专业视角透视鼎鼎香与海底捞的核心专长,分析企业从竞争优势转化为竞争胜势的关键原因——核心专长。
  赢利法则诠释:服务、产品、环境一个都不能少
  餐饮企业核心专长可以从服务、环境、产品三个方面来打造,并非单独突出那一方面。海底捞和鼎鼎香虽然分别在服务和产品方面做得突出,但三个方面缺一不可。合理整合企业内外部资源形成优势集群是企业打造核心专长的必经之路。笔者认为:服务是重要因素、环境是关键因素、产品是决定因素,三大要素一个要素都不能少!
  服务是重要因素:餐饮业是二元结构的行业,既包括前场的服务业,又包括后场的加工业。不了解这一点企业会走入重产品轻服务的误区。实际上,无论产品多么优秀、多么精致、多么卓越,都要通过前场的服务才能变现!产品出品没有经过服务交易不能实现自身价值和价值增值;交易过程中服务附着在产品上,增加了产品的附加值;功能服务、心理服务、体验服务设计不但能让顾客满意,而且能让顾客回头、能让顾客忠诚……服务因素就是这样重要!
  环境是关键因素:环境包括显性环境和隐性环境,显性环境是指顾客能看到的装修主题、装饰主题、色彩主题、照明主题……等内容;隐性环境是指顾客能感受的价值理念、共同愿景、行为准则、企业精神……等内容。无论是服务还是产品,都是在一定的环境下实现的,因而环境就成为企业赢利的关键因素。作为环境因素餐饮企业不但要重视显性环境,而且要重视隐性环境,才算真正理解环境关键因素的真谛!
  产品是决定因素:产品是餐饮企业后场厨务加工制作功能的核心内容,顾客用餐的重要动机是满足生理需求,如果餐饮企业不能提供好吃、稳定、卓越的产品,顾客就没有再来的理由!从这个意义上讲笔者认为产品是决定因素。好吃是指符合主流顾客口味(好吃是产品的第一要求,需要对味道有深刻理解);稳定是指所产品的品质稳定(稳定是产品的第二要求,需要对标准与工艺理解);卓越是指出类拔萃无可替代(卓越是产品的第三要求,是让顾客再来的强势理由)。
  【笔者观点阐述】:虽然我们已分析、已认识、已理解服务是重要因素,环境是关键因素,产品是决定因素的内涵,但您还应理解作为赢利法则只承认卓越的服务、卓越的环境、卓越的产品,是不给优秀之机会的不二法则!
  就像IBM副总裁与《基业长青》笔者对话那样。IBM副总裁说:“您(作者)的《基业长青》那本书写的非常好但却用不上,因为那是对少数天生卓越的企业才适用的,天生卓越的企业只占不到3%,那么97%的企业该怎么办?于是《基业长青》的笔者花费5年时间又写了一本书,叫《从优秀到卓越》!”
  什么叫卓越?就是只做第一、就是不可替代、就是无法复制、就是至善尽美!如何实现从优秀到卓越?就是要打造6个1工程,即一个优秀理念、一位优秀总裁、一项战略设计、一套赢利模式、一个优秀团队、一项核心专长(两项、三项……N项更好、更佳)!在6个1工程要素中,下面着重分析核心专长内容以及核心专长为企业带来的优势与胜势!
  产品主打型核心专长典范:鼎鼎香
  1998年,北京甘家口,一间不起眼的店面,鼎鼎香低调问世。1999年,鼎鼎香东直门店开业并迅速扬名京城。2002年,环境幽雅、彰显时尚的国兴旗舰店闪亮登场。鼎鼎香在火锅业率先举起“品牌、时尚、精品”的大旗,并由此奠定业界领头羊的地位。几年来,在肉品、调料、锅底和配料的出品方面,鼎鼎香始终坚持“火锅精品化,营养均衡化,造型艺术化,品位时尚化”的经营特色,舒适典雅的就餐环境,细致入微的人性化服务,赢得了从老北京到时尚白领,从寻常百姓到明星大腕的一致认可。
  2003年9月以来,鼎鼎香相继获得了中国烹饪协会授予的“中华名火锅”和京城消费者协会评选的“十佳京城名火锅”等荣誉称号,可谓实至名归。
  鼎鼎香的核心专长分析
  鼎鼎香的核心专长是产品,其产品不但诠释着好吃稳定的概念,而且诉求着审美价值与心理价值的涵义。
  涮锅设计:颠覆了传统围合式的聚餐方式,采用分餐式的每人一锅,诉求现代、时尚、安全的概念,迎合着主流顾客群的消费心理。
  锅底类别:精心设计了四种不同的锅底,能适合不同顾客需求与偏好,无论选择哪种锅底都能让您感受原汤、原味、少油的健康理念。
  小料特色:有海鲜小料与麻酱小料,适合涮不同的内容,与小料搭配的是精选与精致的配料,鼎鼎香的金牌麻酱小料确实与众不同。
  器皿特点:最体现品位的是特色器皿,既有主流款式又有异形款式,既有瓷器器皿、又有玻璃器皿、更有竹制器皿,可谓禅尽心智!
  造型与盘饰:鼎鼎香出品讲究造型就连萝卜、豆腐、粉丝都追求极至!鼎鼎香的出品讲究审美点缀每道出品都诠释着注意力经济内涵。
  时蔬菜肴:无论是组合菜肴(鼎鼎香配置的几款时蔬组合),还是单件菜肴(可以单点的白菜、法茼、生菜)都那样养眼、那样精致。
  涮肉原料:无论肉的卖相(杯装羊肉、盘装肥牛),还是肉的品质(原料色彩、原料鲜度)都能满足顾客视觉心理与味觉心理的需求。
  精致面点:鼎鼎香让涮肉吃到高潮的出品是精制麻酱火烧!无论口感(入口酥糯)还是口味(复合香型)都属让人叫绝的面点精品!
  时尚饮品:鼎鼎香的自制饮品乌梅汤无论温度设计、还是浓度配比、或是口味把握都恰到好处,深受顾客喜爱,真有挡不住的诱惑。
  情调甜品:导入西式甜品概念,不但中西结合而且极富情调,特别是香芋冰点上的那朵小花(为了这朵小花笔者至少消费了10次)。
  鼎鼎香与除了上述核心专长内容以外还有相关专长链接,其核心专长不是一项专长而是N项专长,而是集群优势!让我们感受相关专长内容链接:
  卖场环境:导入主题餐厅设计概念,以都市元素、现代手法、金属流派、玻璃流派、黑色陪衬之技法营造适合主流顾客价值观念的品位与格调。
  定制服务:鼎鼎香向顾客提供定制式的服务内容、服务流程、服务标准,享受过星级酒店服务的人都会对鼎鼎香提供的酒店式定制服务有客观评价。
  氛围诉求:主色调的设计、温度指标设计、通风功能设计、柔和灯光设计、晶莹剔透酒杯、分餐式的火锅,诠释着白领、小资、都市、新派的概念内涵。
  竞争优势和竞争胜势分析
  所谓卖点是指给顾客光临的理由;所谓强势卖点是指让顾客不能不来的理由。如果你有一个卖点,你就有一个让顾客光临的理由,如果你有强势卖点,你就有让顾客不能不来的理由。鼎鼎香和海底捞为何在竞争激烈的京城餐饮取胜,因为它们打造了那么多的卖点和强势卖点,顾客有太多的理由去光顾就餐。多个卖点和强势卖点将竞争优势转化为竞争胜势是强势营销所追求的境界!这是他们的竞争优势能够转化为竞争胜势的关键要因之所在!
  鼎鼎香的竞争优势
  精品火锅定义的诠释;都市化装修主题设计;高尚典雅的就餐环境;明档制售的加工现场;卓越稳定的出品品质;出品审美与价值诉求;定制式服务内容设计;氛围诉求的品位格调……这一切都构成了鼎鼎香的优势!
  鼎鼎香的优势不是单项优势而是集群优势。如果我们运用服务、环境、产品三大赢利法则来衡量与分析鼎鼎香的优势会得出这样的结论:鼎鼎香服务与环境优秀,产品卓越,鼎鼎香正是把握了赢利法则才使优势转化为胜势!
  鼎鼎香的竞争胜势
  鼎鼎香有稳定顾客群;鼎鼎香店铺生意火爆;经营不受季节的限制;鼎鼎香代表一种品位;在业内成为效仿对象;获得协会颁发的殊荣;获得政府颁发的殊荣;以连锁经营赢得优势……这一切都构成了鼎鼎香的胜势!
  服务主打型核心专长的典范:海底捞
  海底捞餐饮有限责任公司成立于1994年,前身系位于四川简阳市简城镇四知路二楼的“海底捞”小锅店,该公司以风味独特、服务真诚、待客热情,“融合川人川味,蜀地蜀风”的文化特色,在众多的消费者心目中留下了“好火锅自己会说话”的良好口碑。该公司年纳税金额近千万,曾先后在四川、陕西、河南等荣获“纳税大户”、“先进集体”、“优秀企业”、“消费者满意单位”、“名优火锅”等十余项光荣称,目前该公司拥有直营店15家,加盟店8家,年产值高达3.2亿元人民币。
  海底捞的核心专长分析
  海底捞的核心专长是服务,海底捞不但提供了定制服务与延伸服务,而且提供了心理服务与体验服务。
  停车服务:体现着餐饮停车服务的专业素养,不但迎候速度快,而且细查车况、记录车况,为顾客提供停车服务和交接服务。
  等候服务:导入了美甲服务、看护服务、擦鞋服务、棋牌服务、小食赠送、饮品赠送等内容,使顾客能耐心地等候叫号服务。
  迎宾服务:迎宾人员能有条不紊、忙而不乱地运作,即使面对那么多等候的顾客也能从容面对,恰到好处地为顾客安排就坐。
  清台服务:清洁的手布(湿毛巾与干毛巾)、擦拭的次数(3遍左右)、卖力的动作(虽然夸张但不过分)诠释着清台服务标准。
  毛巾服务:专人服务从第一条湿巾到最后一条湿巾平均15分钟一次换毛巾服务,更让人难忘的是换毛巾时大姐们的殷勤笑脸。
  饮品服务:两种自制饮品价格低廉不但味道纯正而且无限续杯,无论您坐到何时,无论您能喝多少,始终如一提供续杯服务。
  点菜服务:为顾客着想向顾客推荐半份菜肴、半价菜肴,能让顾客少点多吃,深受顾客好评,这在餐饮业界是少有的点菜服务。
  围裙服务:吃火锅前为每位顾客提供围裙,避免顾客在进食过程中汤汁溅撒在身上造成就餐的不愉快。用心良苦、恰到好处。
  表演服务:海底捞的面条抻制表演,不但动作优美,而且使上菜服务与顾客互动,让顾客感受好火锅自己会说话的经营之道。
  洗手间服务:服务人员殷勤、清洁水平之高超越顾客心理预期,这是同等价格水平的其它企业很难做到的服务品质与清洁品质。
  海底捞与除了上述核心专长内容以外还有相关专长链接,其核心专长不是一项专长而是N项专长,而是集群优势!
  卖场环境:简洁与简约的都市化中式装修主题设计,等候区域、就餐区域、公共区域的细节设计,公共设施的配置与精细打造,体现着对顾客人文关怀。
  产品特色:无论是开胃的自制底汤(底汤+佐料),还是秘制的特色小料,或是现场表演的抻面技艺,都诠释着海底捞对产品的理解与追求。
  氛围诉求:与卖场环境、产品特色、服务设计相适应的海底捞氛围,诠释着真诚、质朴、价值、亲情、体验的深刻内涵。
  竞争优势竞争胜势分析
  竞争优势转化为竞争胜势虽然只有一步之遥,但却是里程碑式的进步!因为这标志着火锅业态已从粗放经营转向精细经营;竞争优势转化为竞争胜势虽然只是多了一点,但所折射的内涵却不是一点!因为这标志着火锅业态已从数量经营转向价值经营;优势转化为胜势虽然只是一个转变,但却能使企业逃离红海驰骋蓝海!因为这标志着火锅业态经营已从大卖场模式转向精品店态模式。
  海底捞的竞争优势
  鸳鸯火锅的概念诠释;简洁简约的装修主题;人文关怀的就餐环境;功能服务与心理服务;附加服务与体验服务;让人感动的真诚服务;追求优秀的出品品质;价值经营的经营设计……这一切都构成了海底捞的优势!
  海底捞的优势不是单项优势而是集群优势。如果我们仍用服务、环境、产品三大赢利法则来衡量与分析海底捞的优势会得出这样的结论:海底捞产品与环境优秀,服务卓越,海底捞正是把握了赢利法则才使优势转化为胜势!
  海底捞的竞争胜势
  海底捞有稳定顾客群;海底捞店铺排队等候;经营不受季节的限制;海底捞代表服务卓越;在业内成为效仿对象;获得业内人士的好评;获得了各项荣誉称号;以跨区连锁赢得优势……这一切都构成了海底捞的胜势!
  海底捞的胜势告诉人们:什么叫个性经营?什么叫差异经营?什么叫核心专长?海底捞的胜势告诉人们:服务创造附加价值,服务创造价值增值,服务创造品牌价值的硬道理;海底捞的竞争胜势还告诉人们:当业内同仁还在口头说说服务如何重要的时候,海底捞已运用服务追求竞争优势、收获竞争胜势!
  核心专长打造品牌,挣钱只是捎带的事
  核心专长不但能使企业获得竞争优势而且是品牌打造与培育的关键。品牌打造的顺序是产品品牌、服务品牌、公司品牌,让我们一同感受品牌是怎样炼成的!
  产品品牌打造
  卓越的产品是打造产品品牌的关键!人们一般是先记住特色产品、金牌产品、极品产品,然后才记住产品品牌的。记住产品品牌之后才能与公司品牌产生置换,如:全聚德公司品牌是由极品烤鸭、标准菜肴、全鸭宴席等产品品牌置换与支撑的!如果没有极品烤鸭、标准菜肴、全鸭宴席等产品品牌置换与支撑,全聚德公司品牌是什么呢?
  鼎鼎香三个字虽然在诉求火锅概念,但若没有卓越的产品品牌置换与支撑,鼎鼎香三个字代表什么水平的火锅品牌呢?是鼎鼎香卓越的产品内涵与产品品牌才撑起鼎鼎香公司品牌的概念内涵!鼎鼎香成功了,这种成功会沿着产品品牌、服务品牌、公司品牌的逻辑步骤成为人的意识和潜意识,这就是品牌经济
  服务品牌打造
  卓越的服务亦是打造服务品牌的关键!在产品日益趋同的今天,服务品牌打造更能凸显服务价值!人们一般是先记住功能服务、特色服务、心理服务,才记住服务品牌的。记住服务品牌才与公司品牌产生置换!海尔集团如果没有服务品牌(售后服务、延伸服务、零打扰服务)将沦为一般的家电企业。
  海底捞三个字虽然在诉求火锅概念,但若没有卓越的服务品牌置换与支撑,海底捞三个字代表什么水平的火锅品牌呢?是海底捞卓越的服务内涵与服务品牌才撑起海底捞公司品牌的概念内涵!海底捞成功了,这种成功会沿着服务品牌、产品品牌、公司品牌的逻辑步骤成为人的意识和潜意识,这就是品牌经济的魅力之所在!
  公司品牌培育
  产品品牌与服务品牌支持公司品牌,这是公司品牌打造与培育的逻辑步骤。离开产品品牌与服务品牌的支持,公司品牌打造与培育是一句空话!没有任何一家公司品牌打造与培育不是靠产品品牌与服务品牌支持的!在公司品牌打造与培育方面百胜公司旗下拥有肯德基、必胜客、塔可钟、东方既白四大品牌给我们最好的启示!
  在汽车制造业丰田公司品牌是由不同名称、不同款式、不同型号的产品品牌支持的;在IT业联想公司品牌是由PC机的不同产品品牌和庞大服务网络支持的;在服务业保险公司品牌是由所设定保险产品品种及服务内容设计支持的;在教育业知名大学品牌更是由教育产品、师资队伍、教学质量支持的!
  【笔者观点阐述】:一位企业家说得好:“当你持续努力追求卓越的产品品质与卓越的服务品质时,挣钱只是捎带着的事!品牌打造也是一样,当你努力追求卓越的产品品质时捎带着就打造了产品品牌;当你努力追求卓越的服务品质时捎带着就打造了服务品牌;当你打造了产品品牌和服务品牌时捎带着就打造了公司品牌”!!虽然品牌打造就这么简单,但简单的背后是不简单;简单的背后是专业精神;简单的背后是精益求精;简单的背后是执着的信念;简单的背后是韧性的较量……
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