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海底捞火锅连锁五年规划

时间:2014-05-18来源:未知作者:admin[文字: ]浏览:
  前言:规划的背景和依据
  一、社会时代背景和依据
  1、改革开放近三十年来,中国经济高速发展,近十年来中国经济更以每年递增10%左右速度发展,人民生活日益富裕,一大批中产阶级涌现,随着人们的消费观,饮食习惯的改变,迫切需要餐饮业为此提供高品位、多元化,无公害的健康、营养的餐饮产品。
  2、中央加大了解决“三农问题”的决心,增强了工作的力度,随着社会主义新农村建设的兴起,城乡一体化工程气势磅礴,城市化进程进一步加快,一大批新的城市人口、流动人口出现为餐饮业产生了新的顾客,促使餐饮业必须快速发展。
  3、竞争日益加剧,工作节奏加快,客观上给家庭劳动,特别是家庭厨房社会化提供了要求,给餐饮业发展提供了可能
  二、中国餐饮业的背景和依据
  1、2005年中国餐饮业全年零售额8886.8亿元,同比增长17.7%连续15年实现两位数的高速增长,比上年净增1336亿元,高出中国社会消费品零售总额增幅4.8个百分点,占社会消费品零售总额的比重达到13.2%。如此大的消费市场让人欣喜。
  2、中国是一个人口众多的餐饮消费大国,但在零售额的构成中,百强餐饮业所占比列仅达7.7%远远低于国际水平,这一数据表明中国餐饮龙头企业发展不佳,集中度不高,没有舞起来。反面来看,这给餐饮业做大做强提供了发展空间和发展机遇。
  三、公司背景和依据
  1、公司经过十五年发展,拥有了一大批忠诚度高,能吃苦的员工队伍
  2、拥有了一个有理想、勤奋的管理团队
  3、拥有了十二年所积累的丰富的餐饮从业的成功经验
  4、拥有了支撑公司发展的财力。
  第一部分:生产基地、配送基地机械设备及店内设备、设施用品
  一、目标:加工、生产设备实现机械化、自动化、标准化流水线
  1、五年实现火锅红味底料自动化罐装流水线生产、白味、海鲜、滋补类包装已实现,多种类进料自动化包装实现每分钟60袋以上的包装速度
  2、加工生产基地各种装卸实现机械化:仓储管理水平接近或达到麦当劳水平
  3、增设一条原料选料流水线,运用水选和金属探测方法,实现自动化选料、择料
  4、店内设备、设施:豆浆及各种饮料生产,配制计量,实现自动化:后堂设备添置洗碗机、洗菜机、切菜机,提高后堂工作效率和标准化程度(为今后把店开到港、澳、台及国外做准备)
  达成途径和办法:考察国内外食品机械制造厂家,选用现存的设备和根据自身需要提出设计要求委托制造两条路
  步骤:共分两步完成
  第一步:用三年时间完成如下目标
  1、生产基地装卸机械化
  2、红味底料实现自动化灌装;白味底料实现多种类进料自动化包装。
  3、店内饮料制作机械化、自动化。
  第二步:用五年时间完成如下目标
  1、选料、择料自动化流水线作业。
  2、店内后堂作业机械化(洗碗机、切菜机、洗菜机)
  二、设施用具器皿
  目标:装饰装修环保化,用具器皿生态化。
  1、装饰装修环保化(略),由工程部控制。
  2、用具器皿生态化
  1、尽可能选用天然材料制作桌椅。
  2、锅选用环保安全的陶瓷制品。
  3、各种消耗性用品,尽可能选用纯天然的材质:如棉、木、竹、亚麻制品。
  途径办法:通过竞标,寻求供应商。
  步骤共分两步:
  1、三年时间实现消耗性用品的更新。
  2、用五年时间完成桌椅锅等设备的换代。
  第二部分:企业品牌形象(略)
  一、品牌目标:五年成为中国第一流的餐饮管理集团;成为中国火锅第一品牌。
  用五年时间形成如下理念:
  1、企业核心理念:体验美味、享受生活、拥有健康、共赴卓越。
  2、企业价值观:用双手改变命运,用成功证明价值,靠奋斗走向卓越。
  3、企业服务理念:“顾客至上”“三心服务(贴心、温馨、舒心)。
  4、锤炼企业口号:面向全体员工,“用双手改变命运,靠勤奋实现梦想”。
  面向管理人员,“同心同德,创中国一流餐饮企业;上下齐心,打造中国第一火锅品牌”。
  二、公司形象塑造
  目标:在规定区域形成家喻户晓,知名度高,认同感强的品牌目标形象识别系统。
  1、视觉识别系统。
  a.、建立以汉字“海底捞”第一字“海”字拼音的标识性识别特征;“hai”(又巧借西方人英语向熟人打招呼、问侯之意,“嗨唉”,意为向所有是顾客或暂时还未成为顾客的朋友问候,让小孩也能识别)。
  b、统一的分店设计风格,统一的装修风格。
  C、统一的标识统一制作的用具器皿。
  目前公司各店用具器皿已落后于新兴的餐饮市场。应着手用五年时间进行更新换代,根据菜品种类特点和装修风格、台面设计风格形成和谐的、设计别致新颖、能增强菜的外观美感的统一器皿,并将原来尚未统一标识的其他器皿用具如漏勺、瓢等一并统一。
  2、服务行为识别系统。
  a、通过层层培训建立“海底捞”招牌式的标志性接待动作,即:右手抚心区,腰微弯,面带自然笑容,左手自然前伸作请状。(张董事长早年接待客人的动作)
  b、体现海底捞人体贴入微,无处不在,无时不有的周到贴心的服务和温馨自然的人文式关心。
  3、听觉识别系统。
  有区分度、有特点、易传唱、激昂向上的店歌(已有)。
  4、宣传识别系统
  a、加强海底捞现有内刊的管理,提高办刊质量。
  b、建立海底捞餐饮网站,增加网管人员,丰富网站内容,做到随时刷新。
  第三部分:新菜品开发
  目标:用五年时间在食品安全的前提下,把公司菜品打造成三大系列:一是健美食品系列(能预防肥胖以及胆固醇升高等城市病、现代病,保持人体生态平衡的食品系列)。二是绿色食品系列:(即安全无害、无污染,绝对新鲜的食品)。三是营养食品系列:(既能补充人体所缺乏的各种微量元素,具有增强体力和开发智力的产品)。
  具体办法途径:
  1、缩减菜品规模数量以加强控制的有效性,(在现有100个左右的菜品基础上调整为60个)每月进行菜品更新。削减原则:一是点击率低,二是附加值不高。
  2、培育菜品生产基地,(分两步完成,前期选择指定农户或合作公司指导其生产,监控其生产过程,后期自建基地生产)
  3、建立菜品无污染、无公害证书制度,五年之内做到绝大部分菜品都能出示证书。
  4、建立菜品的成分分析制度,明示每款菜品的营养成分,结构含量。
  5、提供针对顾客年龄,针对顾客性别,针对顾客体质,针对季节的菜品搭配科学建议。
  6、每年推出1—2款有影响有效率的火锅品种;每季度推出5—10款新菜品。
  第四部分:技术人才的建设培养。
  目标:建立高效率、快反应的技术监督执行体系,培养一批爱公司、懂技术、负责任、能吃苦耐劳的技术人员团队。
  1、形成横向到边,纵向到底的技术执行监督队伍。(下有表格)
  2、建立完善的技术人员考核体系。
  a、三月一次对片区技术负责人进行一次系统的培训学习。
  具体内容:相关法律法规;新技术、新菜品培训;技术标准执行考核;组织考察餐饮市场并进行讨论式学习。
  b、每月对片区负责人进行一次考核。(标准及考核办法略)主要考核对分店技术标准执行情况的检查;是否及时有效处理各店反映的技术问题;能否配合片区经理推广新菜品新技术;能否有效培养后堂技术人员;能否及时了解反馈餐饮信息动态。
  C、监控片区技术人员工作动态,要求片区技术负责人必须把每10天的工作总结和计划报技术部。
  第五部分:推介和营销工作。
  目标:实现营销工作扎扎实实、有声有色;营销工作效益显著,每年成功推出一个新品种,每季度推出5—10款新菜品。
  1、建立一支高素质、高效率的营销队伍。
  A、各分店都要有意识地在优秀服务员中选拔营销人员,提高营销人员的文化素质,丰富营销人员的饮食文化,饮食保健,饮食健康知识。
  B、建立针对大客户和贵宾的服务营销人员制度。
  2、改变传统火锅菜单,制作图文并茂的精美点菜册。
  3、建立新菜品展示推介区(柜)。
  4、开展网上定餐,送餐上门业务。
  5、建立菜品及底料质量顾客安全告知拦。
  将公司生产的底料及各种配料料包的生产执行标准公布,每季度将公司基地生产的各种底料料包检验报告公布,将有的菜品无污染证书公布。
  6、建立推广新火锅新菜品的整体营销制度,确保营销成功度。
  A有宣传海报。
  B有制作方法介绍。
  C有营养成分分析。
  D有培训营销员计划。
  E有营销策略介绍等一揽子整体营销方案。
  7、完成底料及若干配料上市销售的目标任务。
  分三步走:一步依托分店的优势和影响力在店内设专柜销售;二步开设专店经营;三步进入大型超市。
  8、在奥运会前,北京各店开展24小时服务,抢占奥运商机。
  第六部分:标准化操作和食品安全。
  目标:用五年时间达成技术流程操作手段标准化,达成菜品安全无污染,底料、料包生产达到国标或地标、行标及企业标准,每批产品100%检验合格。
  一、产品菜品安全。
  1、菜品均经过无农药残存检验合格。
  2、底料、料包均按各类生产标准生产。
  3、每批产品(底料、料包)均有权威部门检验合格报告书。
  4、各店建立菜品24小时留样制度,以备出现食品卫生安全问题时追溯和查验。
  二、标准化工程。
  1、制作后堂所有菜品的《技术标准操作手册》。
  2、制作技术标准化操作示范光盘。
  3、后堂操作透明化工程,即将后堂卫生,操作全过程通过视频在顾客就餐大厅展示。
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