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火锅企业如何才能做大做强

时间:2014-05-18来源:未知作者:admin[文字: ]浏览:
  回首10余年前,巴蜀火锅蓬勃发展。谭鱼头、刘一手、小天鹅、德庄、孔亮、秦妈、三只耳、蜀九香、吴铭,余有福……风生水起,称雄一方。然而10余年后的今天,物是人非,那些曾经的辉煌,很多已幻化为梦里的低吟浅唱,让人感叹逝者如斯。不少品牌已偏安一隅,甚至湮灭。有人说,和中餐相比,火锅的口味和形式比较单一,发展到一定时期就会让顾客产生消费疲劳。这种形态决定了火锅行业发展的脆弱性。难道火锅真的就不能做成百年老店吗?我不这么认为。毕竟,一个不争的事实是,吃火锅的大有人在。
  被尘封的辉煌从1999年开始,一个火锅品牌从成都出发,短短的几年,店面就发展到了近百家,一时风靡全国。有人说,这个品牌的连锁店开到哪里,那里的鱼价就会很快地上涨,而吃火锅鱼的食风也会刮到那里。为此,江湖送了8个字以存照——“一锅红艳,煮沸人间”。请记住,它的名字叫谭鱼头。
  当年,谭鱼头为什么那么火爆?我想,首先是它把握好了时机,其次是它率先启动了现代企业的管理手段。比如当年曾斥资几千万搞员工培训,就是其可圈可点的大手笔之一。此外,每次新店开业的策划,别具一格的特色锅底,独特的餐饮文化等等,都是其发展过程中的亮点。所以,一个谭鱼头站起来,千百个谭鱼头跟上去的现象,一时席卷全川乃至于全国。据不完全统计,在谭鱼头火锅最为火爆的那三五年,它的快速发展引领了近八成四川火锅企业进军加盟连锁的阵营。
  但是,就在我们为这些火锅企业遍地开花欢欣鼓舞时,市场却给我们开了一个玩笑:有不少火锅品牌连锁企业在风光三五年后,就从人们的视线中消匿。那是什么原因导致它们都成了“短命品牌”呢???
  我想,不外乎有以下几个因素:
  1.缺乏规范。总体来看,火锅行业缺少一个总的运作规范,或者叫行业准则。
  2.思维狭隘。眼界不宽、急功近利、简单克隆,这些都是制约火锅企业发展的重要因素。受这些因素的影响,部分企业把追求利润放在首位,把打造品牌挂在口头上,不仅忽视自身发展机制的不健全,还照搬别人的制度。显而易见,这样搞出来的火锅连锁系统,不过是一架没有灵魂的躯壳。
  3.人才不足。现在的许多火锅连锁企业,因为自身没有人才培养和人才储备的环节,所以开新店往往是临时找人去拼凑,其结果也就不言而喻了。
  4.急躁冒进。对于连锁发展过程中可能出现的困难准备不足,一遇到困难就心浮气躁,没有一点耐心。
  5.监管乏力。对于一些已经成功连锁的企业,主要问题会出现在连锁公司只注重对加盟店供销自己的附属产品,而忽略或懈怠了对加盟店的监督管理,很少有针对性地去解决各地加盟店在经营过程中所遇到的实际问题。
  6.安于现状。对于相对发展得好的连锁企业而言,安于现状、自我陶醉往往是其持续发展的大包袱。
  7.缺乏亮点。准确地说,口味、出品、服务这三个方面,是连锁品牌运行发展的核心,可是多数火锅连锁企业在这三方面却表现平平。此外,对于火锅行业来说,口味单一、选择性不强,都会成为制约其持续发展的一个重要原因。
  破解长青的密码有人说,同其他形式的饮食相比,火锅的口味和形式都显得较单一,所以当其发展到一定时期后,就会让顾客产生消费疲劳。这种形态决定了火锅行业发展的脆弱性。难道,火锅企业真的就不能走出其“短命周期”的宿命吗??
  我认为,只要认真对待以下方面的问题,那么火锅企业也能做成百年老店。
  1.企业理念。实践证明,任何一家想做成百年老店的企业,都必须先确立自己的企业理念,这也是我们常说的企业文化。
  2.市场定位。准确的市场定位是连锁火锅品牌运作成功的关键。首先,要根据市场环境做深入细致的考察调研,依据结果,做出合理的消费价格定位。只有在这个基础上,才可能对锅底、菜品、酒水做出合理的价格定位,也才能对店面的装修档次、投资总额等进行测算。
  3.宏观规划。一家有远见的火锅企业,应该提前规划好自己在初、中、高各阶段的发展时间表,描绘近、中、远期企业的发展蓝图,从而合理布局店面的数量、拓展企业的规模、规划营运金额、增加融资途径、引进人才资源……。
  4.核心竞争力的打造。我认为,重庆火锅重口味,成都火锅重文化,若能将二者结合,就找到了火锅发展的最佳形式。不过,打造企业核心竞争力一定要融入自身的特点,强调绿色天然、安全健康,比如强调人文气息、休闲娱乐……
  5.建立机制。许多连锁店现在都运行不畅,根本原因还在于它们没有建立起有效的机制,而机制的建立应当明确任务和责任人,以及时间界定、监督验收方法等。比如建立原材料的生产、进货、加工、运转机制,确保连锁货品的配送保,建立新店洽谈、选址、装修人员配置、开业前期造血、开业后期运作等系统机制。
  6.品牌形象。过去人们常言“酒好不怕巷子深”,而今却是“(酒)再好也须多吆喝”,我们应当明白,树立连锁品牌的形象宣传很重要,而其中最直接的一个手段,就是通过电台、电视、报刊等传播媒体对企业内部品质、外部形象进行全方位的宣传。另外,组织企业员工参加诸如慈善、救灾等公益活动,也是展现企业精神风貌,树立企业良好形象的一个重要途径。在实际工作中,还可以通过新店开业、店庆、公司庆典、节假日让利促销等多项活动,提高消费者对企业形象的认知度。此外,标新立异的装修风格,新颖别致的员工服饰,日常用品蕴含企业形象标识等,都可以成为推广企业宣传的有效途径。
  7.三化管理。实行标准化、规范化和精细化管理,是火锅连锁品牌的关键。比如蘸料,底料统一配送,菜品统一质量,服务统一流程,店面装修统一风格,同一片区统一营销,员工服饰及用品统一样式等等。当然,标准规范的制定必须切合实际,尊重事实,那种照搬别人制度的做法,并不一定合适。
  8.人才储备。做好人力资源管理工作,是推进连锁餐饮发展的重要一环。许多连锁企业缺少人才储备,临时用人,将就用人,最终导致企业走向衰败。连锁餐饮企业,可以通过引进、招聘、培养等多种手段,为企业发展做好人才储备工作。与此同时,必须在企业内部营造尊重人才、选拔人才、使用人才的良好氛围,从而调动员工参与的积极性。只有这样多渠道多途径地引进、挖掘,才能解决企业招人难、用人难的问题。当然,人才储备的前提是,必须理顺人事关系,建立合理、公平、高效的任用、竞争机制。
  9.市场开拓。就这一点而言,选址是重中之重。在选址时,必须先对消费群体、地理位置、消费水平、周边竞争态势、消费习俗、人员招聘途径、货物进销渠道等,做详尽的调查和分析,在此基础上,对店面大小、资金投入、装修设计、软件完备等作周密的布置落实。需要提醒的是,在拓展新店的过程中,还要分轻重缓急,同时制定明晰的实施计划。那种盲目追求店面数量、轻率拓展新店的做法,自然是企业发展的大忌。
  10.科学管理。在这方面,我认为应当秉承“品牌打造第一、追求利润第二”的理念,若是颠倒主次,则无异于杀鸡取卵。具体说,则是严格执行各项标准、规范和机制,以人性化、制度化、合理化的管理要求进行管理。加盟店管理之难,往往在于加盟董事们的主观意识很难统一,虽然他们对餐饮管理的水平普遍不高,但往往实际控制着店面的管理权,所以才会导致连锁统一管理模式难以推进。
  11.推陈出新。相对而言,火锅的口味和形式比较单一,容易让顾客产生消费疲劳,因此,决策人必须转变观念,积极向优秀餐饮连锁企业学习,完善自身的软、硬件设施,从而在发展中完善自己。诚然,如何突破火锅发展周期短这一瓶颈问题需要发挥大家的力量和智慧,可是鄙人作为一名餐饮人,还是在此跟大家谈论了自己的浅显看法,目的当然是想起到抛砖引玉之目的。
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