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小南国菜谱设计的特点

时间:2014-05-18来源:未知作者:admin[文字: ]浏览:
  
  小南国菜谱设计的特点鲜明,成为业内同行纷纷效仿学习的对象。菜谱是餐厅的名片,餐厅在进行菜谱设计时要好好研究。下面的餐饮资料详细介绍了小南国菜谱设计的特点,各位餐饮管理者在进行菜谱设计时不妨借鉴一下。
  小南国菜谱设计有以下几个特点:
  (1)在注重图文结合与搭配的基础上,将素描和写真相结合,在每类菜品前都配有一幅手绘图片,以突出海鲜、鲍翅等类别主题。
  (2)菜品名称用中文标识,在中文名称下侧用英文与日文分别对应标识出来,以体现其客源的国际化与多元化。
  (3)对于小南国的招牌菜或特色菜,都在菜品名称后面加注一个“南”字,以突出其重点推销效应。
  (4)对于较辛辣的菜品或汤品,在菜品名称后面加注不同数量的小辣椒符号,分别表示轻辣、中辣及重辣等辛辣程度;对于时蔬类菜品则标以一个小绿叶的图片。
  (5)在菜品名称的下面分别加注不同的烹调方法,对于其它辅助菜品则加以说明,如“大龙虾”则在后面加注:“(刺身/椒盐/上汤/葱姜/蒜茸)、(泡饭+30元/份)、(炒年糕+30元/份)、(全家福+98元/份)”。
  (6)对重点推销类菜品用解释语来加以宣传强化,如“干鲍”的加注说明是“日本进口的干鲍,质量全球最高,经验大厨精选肉排、老母鸡等上料,多重工序,廿多小时细心炮制,味美色鲜,让人品后回味无穷。”而在“清蒸野生鲥鱼”图片左侧则加注说明“没人像小南国如此,用数鱼鳞来挑选鲥鱼。鲥鱼的珍贵一方面是稀少,另一方面是娇嫩。捕捞时不仅用专业的锦纶三层网,而且鱼不离水,一点损伤更是不行,小南国每一条鲥鱼自捕捞到上桌,甚至鱼鳞都是完整无缺的。”
  (7)对招牌菜肴加以强化宣传,如在“蟹粉小包”的左侧加注图章类“招牌菜肴”的标识,并在下面加以文字强化“从表皮到馅料都是纯手工制作,保持老上海久负盛名的原味,这才算是‘经典’的蟹粉小包。面皮:自制专供独一家,劲道有韧性。”
  菜品构成
  小南国的菜谱上共有158道菜品,共分为凉菜、鲍翅燕参、刺身、海鲜、热菜、汤、主食七大类。
  (1)凉菜类。凉菜共有34道,其中蔬菜色拉为特色菜品;
  (2)鲍翅燕参类。共有23道菜品,其中特色菜品1道;
  (3)刺身类。共有16道菜品,其中欧式龙虾拼盘为特色菜品;
  (4)海鲜类。共有17道菜品,其中特色菜品为清蒸鲥鱼;
  (5)热菜类。共有18道,其中招牌菜品2道;
  (6)汤类。共有汤品26道,其中甜汤10道,招牌甜汤1道,其它汤品15道;
  (7)主食类。共有主食21道,其中蟹粉小笼为其招牌主食。
  小南国各类菜肴的构成比例:凉菜类占比21%,鲍翅燕参类占比14%,刺身类占比10%,海鲜类占比11%,热菜炒类占比11%,汤类占比为16%,主食占比为13%。
  特色菜品
  小南国的特色菜品(含主食、汤类)分别是蔬菜色拉、欧式龙虾拼盘、蟹粉豆腐、鲍汁辽参、火朣鸡、水晶虾仁锅贴、红烧蹄膀、清炒河虾仁、清蒸野生鲥鱼、外婆红烧肉、红豆沙圆子、椒盐大王蛇、糯米甲鱼等。红烧蹄膀是小南国卖得最好的一道菜,点率非常高,这道菜品充分显示了上海本帮菜的特色,蹄膀选料十分考究,入味浓厚,配以碧绿的菜心,既可作为色泽上的点缀,又可以去除蹄膀的油腻。
  图说:
  1.小南国菜谱将素描和写真相结合。
  2.菜品名称用中文标识。
  3.招牌菜或特色菜,都在菜品名称后面加注一个“南”字。
  4.重点推销类菜品用解释语来加以宣传强化。
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