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开火锅店不可不知的三件事

时间:2016-08-26来源:火锅学习网作者:admin[文字: ]浏览:

1、火锅店投资高
很多人觉得,火锅店的厨房功能简单,所需设备少,厨房既省面积又省钱。所以火锅店投资应该比中餐小很多,而且前厅还可以设计更多座位,盈利效率更高。但入行之后你就会发现:

首先,你多了一个爸爸——“食药监”,对,就是给你发餐饮服务许可证的那个单位。食药监对餐厅前厅和后厨的面积比例有严格的规定,而且,目前并不区分不同业态。也就是说,人家才不管你是做火锅还是炒菜,后厨面积占比要求一视同仁。有没有感觉不会再爱了?

更重要是,火锅店的前厅装修有一个特殊的需求,就是排烟。

中餐厅只在后厨炉灶需要排烟,但火锅店在前厅也需要排烟功能(为了消防安全和除味),这就是多出来的一块成本。而且随着消费升级,更多注重环境的火锅店选择了更美观成本也更高的“下排烟”,也就是从桌面以下把烟气吸走。一旦制作了排烟系统,餐桌就不可随意挪动了,这无形之中也增加了成本。

所以,同等规格的火锅店,投资要明显高于中餐厅。

2. 生产管理相当重要
对于好吃,清淡的口味更挑剔食材。但很多人没有想到,虽然大部分火锅品类都是浓郁的重口味味型,但食材对好吃的影响却和锅底同等重要。更别说老北京涮锅、海鲜火锅这些清淡味型的火锅了。

不要以为火锅标准化容易就低估其采购和生产管理的难度,火锅相对容易标准化的是锅底,但在原料采购和管理的标准化难度方面却和中餐炒菜无异。而且食材原料这种东西,没有什么秘方,就是一分钱一分货。

3. 员工招聘和保留是难题
火锅店的核心烹饪技术在于锅底的炒制和汤底的配制,这一环节往往需要由资深的大厨来亲手完成,其配方和手法绝不外传。这就导致了两个问题:

首先,店里养不养大厨是个难题。对单店来说,养大厨成本太高,不养大厨(合作或直接购买底料)心里又不踏实。纠结。

其次,餐饮业是相对“低端”的行业,餐厅厨房的员工最大的职业期望与工作动机,就是学一门手艺,日后挣更高的工资或自己开店。而没有技术含量的火锅店厨房,员工觉得学不到东西,所以很难留住优秀的厨师,后厨员工流失率也普遍高于中餐。
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