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豆捞火锅厨房菜品量化标准(内部资料)

时间:2014-05-14来源:未知作者:admin[文字: ]浏览:

   

  豆捞火锅厨房菜品量化标准
  一、肥牛系列
  1.1相间肥牛:
  投量:0.35斤
  改刀:1毫米厚
  码盘:共码二层十八卷
  保管:冬季缓肉在7—8小时左右,放入冰箱,夏季4—5小时,放入冰箱内
  售价:22元/盘
  成本:16×0.4斤=6.4元
  毛利:15.8元/盘
  【备注】装盘不能有水,出售的肉不允许有血迹
  1.2A上脑肥牛:
  投量:0.4斤
  改刀:1毫米厚
  码盘:三排十五卷
  保管:冬季缓肉在7—8小时左右,放入冰箱,夏季4—5小时,放入冰箱内
  售价:32元/盘
  成本:23.5×0.45斤=10.5元
  毛利:21.5元/盘
  【备注】装盘不能有水,出售的肉不允许有血迹
  1.3A眼肉肥牛:
  投量:0.4斤
  改刀:1毫米厚
  码盘:三排十五卷
  保管:冬季缓肉在7—8小时左右,放入冰箱,夏季4—5小时,放入冰箱内
  售价:38元/盘
  成本:32.5×0.45斤=14.6元
  毛利:23.4元/盘
  【备注】装盘不能有水,出售的肉不允许有血迹
  1.4韩餐S外:
  投量:0.5斤
  改刀:0.8毫米厚
  码盘:围高杯内边沿码二层
  保管:冬季缓肉在7—8小时左右,放入冰箱,夏季4
  —5小时,放入冰箱内
  售价:78元/盘
  成本:42.5×0.55斤=23.3元
  毛利:54.7元/盘
  【备注】生菜叶垫底
  5极品羔羊:
  投量:0.45斤
  改刀:1毫米厚
  码盘:以盘子斜对角为轴,立码五排十五卷,每卷二片肉片
  保管:冬季缓肉在7—8小时左右,放入冰箱,夏季4—5小时,放入冰箱内
  售价:26元/盘
  成本:9.5×0.5斤=4.75元
  毛利:21.25元/盘
  【备注】立挺直,卷均同
  1.6羔羊排卷:
  投量:0.35斤
  改刀:0.8毫米厚
  码盘:共码二层
  保管:冬季缓肉在7—8小时左右,放入冰箱,夏季4—5小时,放入冰箱内
  售价:18元/盘
  成本:8.5×0.4斤=3.4元
  毛利:14.6元/盘
  【备注】装盘不能有水,出售的肉不允许有血迹
  1.7精品肥牛组合:
  投量:0.55斤
  改刀:1毫米厚
  成份:上脑肥牛3两、A眼肉肥牛1.5两、相间肥牛1两
  码盘:上脑肥牛、A眼肉肥牛、雪花肥牛、相间肥牛依次斜立码放
  售价:48元/盘
  成本:14元
  毛利:34元/盘
  1.8精选羊肉组合:
  投量:0.5斤
  改刀:极品羔羊1毫米厚,羔羊排卷0.8毫
  米厚
  成份:极品羔羊3两、羔羊排卷2两
  码盘:极品羔羊立起,羔羊排卷另一端斜立
  售价:28元/盘
  成本:4元
  毛利:24元/盘
  特级肥牛羊肉组合:
  投量:0.5斤
  改刀:极品羔羊1毫米厚,相间肥牛1毫米厚,羔羊排卷0.8毫米厚
  成份:极品羔羊1.5两,相间肥牛2两,羔羊排卷1.5两
  码盘:一侧斜立羔羊排卷,中间码二层相间肥牛,另一侧立起极品羔羊
  售价:38元/盘
  成本:7元
  毛利:31元/盘
  1.10赠送肥牛组合:
  投量:0.5斤
  改刀:相间肥牛1毫米厚,肥牛上脑1毫米厚
  成份:相间肥牛3两,肥牛上脑2两
  码盘:相间肥牛立起一端,肥牛上脑相应斜立码放
  成本:10元
  附:产品简介
  A.韩餐S外:几十头牛中有一头牛身上产生的一块特形肉,大理石花纹状,血花肉,口感极佳,是纯天生的顶级肉。在牛身里脊上部,牛身眼肉的后部位。
  B.A眼肉肥牛:在牛腰眼上的肉,在外脑与外脊之间,经过三个月卧养,定期做人工按摩而产生的一块活肉。偏瘦,口感特别细腻,五百公斤的牛才有五至八斤肉,是普通肥牛没有的,可谓肥牛的精华。
  C.A上脑肥牛:在脑部(前部肉)后侧,背脊前侧,带骨腹肉上部,也属于偏瘦的肉
  D.相间肥牛:牛肋部肉,肥瘦均匀,肥而不腻,瘦而不柴。
  E.极品羔羊:采自180天的草原小羔羊肉,口感柔润入口。
  F.羔羊排卷:未满一年的羔羊肋排,肥瘦相间的一块肉,口感细腻嫩滑。
  二、菌类
  2.1老人头:
  投量:0.3斤
  改刀:片制0.2厘米薄片
  装盘:生菜叶垫底
  保管:放入保鲜柜存放
  售价:18元/盘
  成本:48÷8盘=6元
  毛利:18元-6元=12元
  【备注】用前焯水
  2竹笙:
  投量:0.2斤(湿)
  改刀:长16厘米
  保管:放入保鲜柜存放
  售价:18元/盘
  成本:500元÷10斤÷10两=5元
  毛利:18元-5元=13元
  【备注】摘除根部顶端,1两干可出成2两湿竹笙
  2.3牛肝菌:
  投量:0.4斤
  装盘:生菜叶垫底
  保管:放入保鲜柜存放
  售价:18元/盘
  成本:30元÷8盘=4元
  毛利:18元-4元=14元
  【备注】用前焯水
  2.4芦荟:
  投量:0.5斤
  改刀:宽2厘米
  保管:放入保鲜柜存放
  售价:18元/盘
  成本:1.5元×1斤=1.5元
  毛利:18元-1.5元=16.5元
  【备注】切后刀切断面用保鲜膜封好
  5百灵菇:
  投量:0.3斤
  改刀:0.5厘米,中间切开,再依次切成竖片
  保管:放入保鲜柜存放
  售价:16元/盘
  成本:15元×0.3斤=4.5元
  毛利:16元-4.5元=11.5元
  6茶树菇:
  投量:0.33斤
  改刀:根部均匀撕开洗净
  装盘:围边低、中心高,立装于玻璃盅内
  保管:放入保鲜柜存放
  售价:12元/盘
  成本:6元×0.33斤=2元
  毛利:12元-2元=10元
  【备注】稍大点中间均撕开
  7金针菇:
  投量:0.33斤
  改刀:根部均匀撕开洗净
  装盘:围边低、中心高,立装于玻璃盅内
  保管:放入保鲜柜存放
  售价:12元/盘
  成本:6元×0.33斤=2元
  毛利:12元-2元=10元
  【备注】金针菇根部撕成一棵棵状
  8鲍鱼菇:
  投量:0.35斤
  改刀:0.5厘米,中间切开,再依次切成竖片
  保管:放入保鲜柜存放
  售价:12元/盘
  成本:7元×0.35斤=2.5元
  毛利:12元-2.5元=9.5元
  9杏鲍菇:
  投量:0.35斤
  改刀:0.5厘米厚片
  保管:放入保鲜柜存放
  售价:12元/盘
  成本:8元×0.35斤=2.8元
  毛利:12元-2.8元=9.2元
  2.10鸡腿菇:
  投量:
  0.35斤
  改刀:中间先切一刀,再一切为二
  保管:放入保鲜柜存放
  售价:12元/盘
  成本:4.5元×0.35斤=1.6元
  毛利:12元-1.6元=10.4元
  11金福菇:
  投量:0.35斤
  改刀:斜刀改成0.6厘米厚片
  保管:放入保鲜柜存放
  售价:12元/盘
  成本:6元×0.35斤=2.1元
  毛利:12元-2.1元=9.9元
  2.12草菇:
  投量:0.35斤
  改刀:中间切开,围着盘边圆码
  保管:不宜放入保鲜柜存放
  售价:12元/盘
  成本:7元×0.35斤=2.5元
  毛利:12元-2.5元=9.5元
  2.13香菇:
  投量:0.35斤
  改刀:一个香菇均匀切成四瓣
  保管:放入保鲜柜存放
  售价:10元/盘
  成本:4元×0.35斤=1.4元
  毛利:10元-1.4元=8.5元
  2.14鲜口蘑:
  投量:0.3斤(6—8个)
  改刀:0.6厘米厚
  装盘:生菜叶垫底
  保管:放入保鲜柜存放
  售价:10元/盘
  成本:6.3元×0.3斤=1.9元
  毛利:10元-1.9元=8.1元
  2.15菌菇拼盘:
  投量:340克
  成份:茶树菇60克,百灵菇38克,金福菇40克,草菇
  30克,鲜口蘑30克,香菇20克,鸡腿菇60克,金针菇60克
  保管:放入保鲜柜存放
  售价:28元/盘
  成本:6元×0.7斤=4.2元
  毛利:28元-4.2元=23.8元
  三、水发
  虾饺:
  投量:1盒(12个)
  装盘:单层齐码虾饺盘中
  保管:放入冷柜存放
  售价:15元/盘
  成本:95元÷30盒=3.2元
  毛利:15元-3.2元=11.8元
  燕饺:
  投量:1盒(12个)
  装盘:单层齐码虾饺盘中
  保管:放入冷柜存放
  售价:15元/盘
  成本:95元÷30盒=3.2元
  毛利:15元-3.2元=11.8元
  蛋饺:
  投量:10个
  装盘:围边码成圆花形
  保管:放入保鲜柜存放为佳,也可冷冻
  售价:15元/盘
  成本:9元×0.5斤=4.5元
  毛利:15元-4.5元=10.5元
  【备注】装盘前剪好饺边
  亲亲肠:
  投量:0.4斤(13—14个)
  改刀:将一端改成“十”字形
  保管:放入泠柜存放
  售价:16元/盘
  成本:211元÷20斤×0.4斤=4.2元
  毛利:16元-4.2元=11.8元
  【备注】不宜库存时间太长
  牛百叶:
  投量:0.4斤
  改刀:宽0.6厘米,长8厘米
  装盘:生菜叶垫底
  保管:放入保
  鲜柜存放,用水浸泡保管,夏天3小时换一次清水,下班后换一次清水
  售价:18元/盘
  成本:9元×0.4斤=3.6元
  毛利:18元-3.6元=14.4元
  【备注】百叶脱白不收不售
  毛肚:
  投量:0.4斤
  改刀:长6厘米,宽4厘米
  装盘:生菜叶垫底
  保管:放入保鲜柜存放,用水浸泡保管,夏天3小时换一次清水,下班后换一次清水
  售价:18元/盘
  成本:7元÷0.65斤×0.4斤=4.3元
  毛利:18元-4.3元=13.7元
  【备注】脱百货不收不售
  黄喉:
  投量:0.4斤
  改刀:长6厘米,宽4厘米的棱形片
  装盘:生菜叶垫底
  保管:放入保鲜柜存放,用水浸泡保管,夏天3小时换一次清水,下班后换一次清水
  售价:18元/盘
  成本:10.5元÷0.8斤×0.4斤=5.3元
  毛利:18元-5.3元=12.7元
  【备注】黄喉的油要刮净
  鸭肠:
  投量:0.4斤
  改刀:长12—16厘米
  装盘:生菜叶垫底
  保管:放入保鲜柜存放,用水浸泡保管,夏天3小时换一次清水,下班后换一次清水
  售价:18元/盘
  成本:5.5元÷0.7斤×0.4斤=3.1元
  毛利:18元-3.1元=14.9元
  【备注】鸭肠的油要刮净
  午餐肉
  :
  投量:0.34斤(8片—9片)
  改刀:切成0.2厘米厚片
  装盘:分层次长方体摆于盘中
  保管:不用保鲜存放,但已开盒的午餐肉要放入保鲜柜存放
  售价:16元/盘
  成本:7.5元÷2盘=3.8元
  毛利:16元-3.8元=12.2元
  3.10鹌鹑蛋:
  投量:0.4斤(22个)
  保管:熟鹌鹑蛋放入保鲜柜存放,用水浸泡保管,夏天3小时换一次清水,下班后换一次清水
  售价:12元/盘
  成本:4.5元×0.4斤=2元
  毛利:12元-2元=10元
  【备注】剥皮时不要弄坏鹌鹑蛋表层
  3.11鸡血:
  投量:1块
  改刀:正方正体,先去四边,切成宽1.3厘米,改6刀即可,中间切一刀
  装盘:生菜叶垫底
  保管:放入保鲜柜存放,用水浸泡保管,夏天3小时换一次清水,下班后换一次清水
  售价:6元/盘
  成本:1元×1块=1元
  毛利:6元-1元=5元
  四、豆制品
  4.1日本魔玉丝:
  投量:1盒
  装盘:中心两个,四边围十个
  保管:开盒的魔玉丝放入保鲜柜存放
  售价:10元/盘
  成本:25元÷20盒=1.3元
  毛利:10元-1.3元=8.7元
  鲜豆腐:
  投量:0.6斤
  改刀:10厘米见方,单块长5厘米,宽2厘米
  保管:放入保鲜柜存放
  售价:5元/盘
  成本:7元÷9块=0.8元
  毛利:5元-0.8元=4.2元
  冻豆腐:
  投量:0.6斤
  改刀:10厘米见方,单块长5厘米,宽2厘米
  保管:放入保鲜柜存放
  售价:6元/盘
  成本:7元÷9块+0.2元(冷冻费)=1元
  毛利:6元-1元=5元
  【备注】每板鲜豆腐先改刀,片去表面薄层,再入冷库速冻
  厚百叶:
  投量:0.35斤
  改刀:长11厘米,宽3.5厘米
  保管:放入保鲜柜存放
  售价:5元/盘
  成本:3.5元×0.35斤=1.2元
  毛利:5元-1.2元=3.8元
  油面筋:
  投量:9个
  改刀:每个切开分两瓣
  装盘:摆出高低层次感
  售价:6元/盘
  成本:30元÷30包=1元
  毛利:6元-1元=5元
  豆腐衣:
  投量:0.15斤(1张)
  改刀:长11厘米,宽3.5厘米
  售价:8元/盘
  成本:2元×1张=2元
  毛利:8元-2元=6元
  素肠:
  投量:0.4斤
  改刀:斜刀改0.6厘米
  保管:放入保鲜柜存放
  售价:6元/盘
  成本:1.9元×0.4斤=0.8元
  毛利:6元-0.8元=5.2元
  粉丝:
  投量:0.35斤
  改刀:不超过10厘米
  装盘
顶一下
(4)
100%
踩一下
(0)
0%

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