豆捞火锅厨房菜品量化标准
一、肥牛系列
1．1相间肥牛：
投量：0．35斤
改刀：1毫米厚
码盘：共码二层十八卷
保管：冬季缓肉在7—8小时左右，放入冰箱，夏季4—5小时，放入冰箱内
售价：22元/盘
成本：16×0．4斤＝6．4元
毛利：15．8元/盘
【备注】装盘不能有水，出售的肉不允许有血迹
1．2A上脑肥牛：
投量：0．4斤
改刀：1毫米厚
码盘：三排十五卷
保管：冬季缓肉在7—8小时左右，放入冰箱，夏季4—5小时，放入冰箱内
售价：32元/盘
成本：23．5×0．45斤=10．5元
毛利：21．5元/盘
【备注】装盘不能有水，出售的肉不允许有血迹
1．3A眼肉肥牛：
投量：0．4斤
改刀：1毫米厚
码盘：三排十五卷
保管：冬季缓肉在7—8小时左右，放入冰箱，夏季4—5小时，放入冰箱内
售价：38元/盘
成本：32．5×0．45斤=14．6元
毛利：23．4元/盘
【备注】装盘不能有水，出售的肉不允许有血迹
1．4韩餐S外：
投量：0．5斤
改刀：0．8毫米厚
码盘：围高杯内边沿码二层
保管：冬季缓肉在7—8小时左右，放入冰箱，夏季4
—5小时，放入冰箱内
售价：78元/盘
成本：42．5×0．55斤=23．3元
毛利：54．7元/盘
【备注】生菜叶垫底
5极品羔羊：
投量：0．45斤
改刀：1毫米厚
码盘：以盘子斜对角为轴，立码五排十五卷，每卷二片肉片
保管：冬季缓肉在7—8小时左右，放入冰箱，夏季4—5小时，放入冰箱内
售价：26元/盘
成本：9．5×0．5斤=4．75元
毛利：21．25元/盘
【备注】立挺直，卷均同
1．6羔羊排卷：
投量：0．35斤
改刀：0．8毫米厚
码盘：共码二层
保管：冬季缓肉在7—8小时左右，放入冰箱，夏季4—5小时，放入冰箱内
售价：18元/盘
成本：8．5×0．4斤=3．4元
毛利：14．6元/盘
【备注】装盘不能有水，出售的肉不允许有血迹
1．7精品肥牛组合：
投量：0．55斤
改刀：1毫米厚
成份：上脑肥牛3两、A眼肉肥牛1．5两、相间肥牛1两
码盘：上脑肥牛、A眼肉肥牛、雪花肥牛、相间肥牛依次斜立码放
售价：48元/盘
成本：14元
毛利：34元/盘
1．8精选羊肉组合：
投量：0．5斤
改刀：极品羔羊1毫米厚，羔羊排卷0．8毫
米厚
成份：极品羔羊3两、羔羊排卷2两
码盘：极品羔羊立起，羔羊排卷另一端斜立
售价：28元/盘
成本：4元
毛利：24元/盘
特级肥牛羊肉组合：
投量：0．5斤
改刀：极品羔羊1毫米厚，相间肥牛1毫米厚，羔羊排卷0．8毫米厚
成份：极品羔羊1．5两，相间肥牛2两，羔羊排卷1．5两
码盘：一侧斜立羔羊排卷，中间码二层相间肥牛，另一侧立起极品羔羊
售价：38元/盘
成本：7元
毛利：31元/盘
1．10赠送肥牛组合：
投量：0．5斤
改刀：相间肥牛1毫米厚，肥牛上脑1毫米厚
成份：相间肥牛3两，肥牛上脑2两
码盘：相间肥牛立起一端，肥牛上脑相应斜立码放
成本：10元
附：产品简介
A．韩餐S外：几十头牛中有一头牛身上产生的一块特形肉，大理石花纹状，血花肉，口感极佳，是纯天生的顶级肉。在牛身里脊上部，牛身眼肉的后部位。
B．A眼肉肥牛：在牛腰眼上的肉，在外脑与外脊之间，经过三个月卧养，定期做人工按摩而产生的一块活肉。偏瘦，口感特别细腻，五百公斤的牛才有五至八斤肉，是普通肥牛没有的，可谓肥牛的精华。
C．A上脑肥牛：在脑部（前部肉）后侧，背脊前侧，带骨腹肉上部，也属于偏瘦的肉
D．相间肥牛：牛肋部肉，肥瘦均匀，肥而不腻，瘦而不柴。
E．极品羔羊：采自180天的草原小羔羊肉，口感柔润入口。
F．羔羊排卷：未满一年的羔羊肋排，肥瘦相间的一块肉，口感细腻嫩滑。
二、菌类
2．1老人头：
投量：0．3斤
改刀：片制0．2厘米薄片
装盘：生菜叶垫底
保管：放入保鲜柜存放
售价：18元/盘
成本：48÷8盘=6元
毛利：18元－6元=12元
【备注】用前焯水
2竹笙：
投量：0．2斤（湿）
改刀：长16厘米
保管：放入保鲜柜存放
售价：18元/盘
成本：500元÷10斤÷10两=5元
毛利：18元－5元=13元
【备注】摘除根部顶端，1两干可出成2两湿竹笙
2．3牛肝菌：
投量：0．4斤
装盘：生菜叶垫底
保管：放入保鲜柜存放
售价：18元/盘
成本：30元÷8盘=4元
毛利：18元－4元=14元
【备注】用前焯水
2．4芦荟：
投量：0．5斤
改刀：宽2厘米
保管：放入保鲜柜存放
售价：18元/盘
成本：1．5元×1斤=1．5元
毛利：18元－1．5元=16．5元
【备注】切后刀切断面用保鲜膜封好
5百灵菇：
投量：0．3斤
改刀：0．5厘米，中间切开，再依次切成竖片
保管：放入保鲜柜存放
售价：16元/盘
成本：15元×0．3斤=4．5元
毛利：16元－4．5元=11．5元
6茶树菇：
投量：0．33斤
改刀：根部均匀撕开洗净
装盘：围边低、中心高，立装于玻璃盅内
保管：放入保鲜柜存放
售价：12元/盘
成本：6元×0．33斤=2元
毛利：12元－2元=10元
【备注】稍大点中间均撕开
7金针菇：
投量：0．33斤
改刀：根部均匀撕开洗净
装盘：围边低、中心高，立装于玻璃盅内
保管：放入保鲜柜存放
售价：12元/盘
成本：6元×0．33斤=2元
毛利：12元－2元=10元
【备注】金针菇根部撕成一棵棵状
8鲍鱼菇：
投量：0．35斤
改刀：0．5厘米，中间切开，再依次切成竖片
保管：放入保鲜柜存放
售价：12元/盘
成本：7元×0．35斤=2．5元
毛利：12元－2．5元=9．5元
9杏鲍菇：
投量：0．35斤
改刀：0．5厘米厚片
保管：放入保鲜柜存放
售价：12元/盘
成本：8元×0．35斤=2．8元
毛利：12元－2．8元=9．2元
2．10鸡腿菇：
投量：
0．35斤
改刀：中间先切一刀，再一切为二
保管：放入保鲜柜存放
售价：12元/盘
成本：4．5元×0．35斤=1．6元
毛利：12元－1．6元=10．4元
11金福菇：
投量：0．35斤
改刀：斜刀改成0．6厘米厚片
保管：放入保鲜柜存放
售价：12元/盘
成本：6元×0．35斤=2．1元
毛利：12元－2．1元=9．9元
2．12草菇：
投量：0．35斤
改刀：中间切开，围着盘边圆码
保管：不宜放入保鲜柜存放
售价：12元/盘
成本：7元×0．35斤=2．5元
毛利：12元－2．5元=9．5元
2．13香菇：
投量：0．35斤
改刀：一个香菇均匀切成四瓣
保管：放入保鲜柜存放
售价：10元/盘
成本：4元×0．35斤=1．4元
毛利：10元－1．4元=8．5元
2．14鲜口蘑：
投量：0．3斤（6—8个）
改刀：0．6厘米厚
装盘：生菜叶垫底
保管：放入保鲜柜存放
售价：10元/盘
成本：6．3元×0．3斤=1．9元
毛利：10元－1．9元=8．1元
2．15菌菇拼盘：
投量：340克
成份：茶树菇60克，百灵菇38克，金福菇40克，草菇
30克，鲜口蘑30克，香菇20克，鸡腿菇60克，金针菇60克
保管：放入保鲜柜存放
售价：28元/盘
成本：6元×0．7斤=4．2元
毛利：28元－4．2元=23．8元
三、水发
虾饺：
投量：1盒（12个）
装盘：单层齐码虾饺盘中
保管：放入冷柜存放
售价：15元/盘
成本：95元÷30盒=3．2元
毛利：15元－3．2元=11．8元
燕饺：
投量：1盒（12个）
装盘：单层齐码虾饺盘中
保管：放入冷柜存放
售价：15元/盘
成本：95元÷30盒=3．2元
毛利：15元－3．2元=11．8元
蛋饺：
投量：10个
装盘：围边码成圆花形
保管：放入保鲜柜存放为佳，也可冷冻
售价：15元/盘
成本：9元×0．5斤=4．5元
毛利：15元－4．5元=10．5元
【备注】装盘前剪好饺边
亲亲肠：
投量：0．4斤（13—14个）
改刀：将一端改成“十”字形
保管：放入泠柜存放
售价：16元/盘
成本：211元÷20斤×0．4斤=4．2元
毛利：16元－4．2元=11．8元
【备注】不宜库存时间太长
牛百叶：
投量：0．4斤
改刀：宽0．6厘米，长8厘米
装盘：生菜叶垫底
保管：放入保
鲜柜存放，用水浸泡保管，夏天3小时换一次清水，下班后换一次清水
售价：18元/盘
成本：9元×0．4斤=3．6元
毛利：18元－3．6元=14．4元
【备注】百叶脱白不收不售
毛肚：
投量：0．4斤
改刀：长6厘米，宽4厘米
装盘：生菜叶垫底
保管：放入保鲜柜存放，用水浸泡保管，夏天3小时换一次清水，下班后换一次清水
售价：18元/盘
成本：7元÷0．65斤×0．4斤=4．3元
毛利：18元－4．3元=13．7元
【备注】脱百货不收不售
黄喉：
投量：0．4斤
改刀：长6厘米，宽4厘米的棱形片
装盘：生菜叶垫底
保管：放入保鲜柜存放，用水浸泡保管，夏天3小时换一次清水，下班后换一次清水
售价：18元/盘
成本：10．5元÷0．8斤×0．4斤=5．3元
毛利：18元－5．3元=12．7元
【备注】黄喉的油要刮净
鸭肠：
投量：0．4斤
改刀：长12—16厘米
装盘：生菜叶垫底
保管：放入保鲜柜存放，用水浸泡保管，夏天3小时换一次清水，下班后换一次清水
售价：18元/盘
成本：5．5元÷0．7斤×0．4斤=3．1元
毛利：18元－3．1元=14．9元
【备注】鸭肠的油要刮净
午餐肉
：
投量：0．34斤（8片—9片）
改刀：切成0．2厘米厚片
装盘：分层次长方体摆于盘中
保管：不用保鲜存放，但已开盒的午餐肉要放入保鲜柜存放
售价：16元/盘
成本：7．5元÷2盘=3．8元
毛利：16元－3．8元=12．2元
3．10鹌鹑蛋：
投量：0．4斤（22个）
保管：熟鹌鹑蛋放入保鲜柜存放，用水浸泡保管，夏天3小时换一次清水，下班后换一次清水
售价：12元/盘
成本：4．5元×0．4斤=2元
毛利：12元－2元=10元
【备注】剥皮时不要弄坏鹌鹑蛋表层
3．11鸡血：
投量：1块
改刀：正方正体，先去四边，切成宽1．3厘米，改6刀即可，中间切一刀
装盘：生菜叶垫底
保管：放入保鲜柜存放，用水浸泡保管，夏天3小时换一次清水，下班后换一次清水
售价：6元/盘
成本：1元×1块=1元
毛利：6元－1元=5元
四、豆制品
4．1日本魔玉丝：
投量：1盒
装盘：中心两个，四边围十个
保管：开盒的魔玉丝放入保鲜柜存放
售价：10元/盘
成本：25元÷20盒=1．3元
毛利：10元－1．3元=8．7元
鲜豆腐：
投量：0．6斤
改刀：10厘米见方，单块长5厘米，宽2厘米
保管：放入保鲜柜存放
售价：5元/盘
成本：7元÷9块=0．8元
毛利：5元－0．8元=4．2元
冻豆腐：
投量：0．6斤
改刀：10厘米见方，单块长5厘米，宽2厘米
保管：放入保鲜柜存放
售价：6元/盘
成本：7元÷9块+0．2元（冷冻费）=1元
毛利：6元－1元=5元
【备注】每板鲜豆腐先改刀，片去表面薄层，再入冷库速冻
厚百叶：
投量：0．35斤
改刀：长11厘米，宽3．5厘米
保管：放入保鲜柜存放
售价：5元/盘
成本：3．5元×0．35斤=1．2元
毛利：5元－1．2元=3．8元
油面筋：
投量：9个
改刀：每个切开分两瓣
装盘：摆出高低层次感
售价：6元/盘
成本：30元÷30包=1元
毛利：6元－1元=5元
豆腐衣：
投量：0．15斤（1张）
改刀：长11厘米，宽3．5厘米
售价：8元/盘
成本：2元×1张=2元
毛利：8元－2元=6元
素肠：
投量：0．4斤
改刀：斜刀改0．6厘米
保管：放入保鲜柜存放
售价：6元/盘
成本：1．9元×0．4斤=0．8元
毛利：6元－0．8元=5．2元
粉丝：
投量：0．35斤
改刀：不超过10厘米
装盘
市场监管