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南北厨师之间的差距

发布:火锅学习网时间:2010-11-28浏览:1598次
  同样是干厨房,为什么南方厨师就能拿那么高的工资?北方厨师去了南方为什么会感觉“吃不开”?为什么大酒店聘总厨都是聘南方人?这些厨师长或者是在南方呆过一段时间,或者曾同南方厨师共过事,在谈起这些“不平等”而发了顿牢骚之后,几位厨师长们的心境逐渐平和了下来,这时其中一位厨师长说道:“其实换个位置想一想,我要是老板,我也雇南方厨师。”此言一出,又引起了在座厨师长的一番议论,而这次议论的中心,则是“南方厨师确有些令人佩服的地方”。记者就根据他们随意说起的一些细节,提炼了这三十条,或许能给我们一些启示,寻求解决厨界“南北问题”之道。
  南北差距三十条
  1、同样做白斩鸡,北方厨师是把鸡横放到案板上,用左手按住鸡身,右手持刀横切;而南方厨师则会将鸡扶住立起,从背部脊骨一侧下刀。白斩鸡卖的就是码盘整齐、鸡皮光泽滑润,而按北厨那种切法,贴着案板那一面的鸡皮肯定被蹭破了,恐怕卖不上什么好价钱。
  2、南方厨师长的管理方式比较科学,“两个人里面也要挑出个头领来”,出了事只找小头目,所以手底下的人比较好干。北方厨师长在管人上喜欢和稀泥,出了问题,挨个点到,谁都别想过安生咯。
  3、杀活鱼时,南方厨师会把活鱼使劲摁在案板上,从鱼鳃后划道口子放掉血,为的是成菜后的鱼肉雪白细嫩,而且可以去除鱼血中的腥味。北方厨师根本就懒得跟活鱼较那个劲儿,直接把鱼一摔、一砸弄死了事,鱼身或鱼头内就有了淤血,生鱼看不出,而客人在吃的时候就能觉出鱼的成色和口味不佳。南方厨师在杀海鱼时,给鱼清内脏是从嘴巴里把鱼肠掏出来,保持鱼身形的完整。而北方厨师很少有这么细致,不管什么鱼一律开膛破肚,决不厚此薄彼。
  4、蒸鱼时,南方厨师会掐着表看时间,精确到分秒。比如,蒸桂花鱼(750克左右)需要9分钟,蒸海鲈鱼(500克)则需要7分钟,多一刻都无法使人吃到滑嫩而骨头略带血丝的鱼。而北方厨师的时间观念则是“大约莫”,只要鱼蒸得熟烂就行。
  5、北方人讲究吃鲤鱼,但北方厨师在做鲤鱼时,没见有几个用心的,有的连腥线都不抽。鲤鱼在南方很不值钱,但南方厨师对待这种不值钱的鱼仍然一丝不苟,杀鱼时必定先除腥线。
  6、刮鱼鳞时,南方厨师是用特制的鱼鳞刀,而且要刮两遍,鱼鳃后、鱼鳍后这种一般人不注意的地方也要刮干净。北方厨师是大板刀正面一刮,反面一刮,“啪”地一声甩到池子里一洗就完了,根本不去注意鱼鳃后的鱼鳞。
  7、南方厨师里,一个站砧板的都能记得清冰箱内的任何备料,因为他们有现成的表格,每天存货多少、进货多少,一目了然。北方厨师更常见的情景是,传菜单都上来了,一看:“哦,这个菜。”赶紧去翻冰箱,说不定原料还找不齐,因为他连冰箱里还有些什么玩意儿都搞不清楚。
  8、照着南方人写的菜谱能做出菜来,而北方菜谱中的用料有的就不敢照搬,只参考参考它的图片也就是了。南北菜谱的区别在于,南厨所写菜谱中的用量是“称”进去的;而北厨是菜谱写好后,心里估量着原料和调料的分量“加”进去--因为不知道一捏儿盐到底有几两几钱,你逼他写得精确他只好“蒙”。
  9、南方厨师在厨房里是找活干,北方厨师是等活干。南厨上班后节奏紧张,而北厨一上班大多不能很快进入状态,先溜达一圈才开始工作,而且很喜欢聚众聊天。
  10、南方厨师的垫布是“专人专布”,每人分配三到四条,必须要保持洁白如新,甚至在炒完菜后还能用来抹脸,所以每个厨师的垫布都不让别人动,一动他就跟你急。北方厨师比较粗犷、“大方”,谁会在意个破垫布啊,随便用!
  11、南方厨师炒菜时,连垫布的叠法都有一套规矩,而且这是学厨者的基本功之一。北方厨师的垫布很多是与抹布通用的,刚刚抹过了案板,抓过来就垫在锅上开始炒菜,用他们的话说:垫布不就是为了别烫着手么,再叠出个花儿来那不是找麻烦!
  12、南方厨师用抹布比北方厨师“浪费”。他们的抹布每天下班后都用84消毒液浸泡再洗净,平均十天用一块。而北方厨师用的抹布“四方通吃”,可以擦案板,可以抹盘子,可以抹锅,手沾了油或者脏东西也可以用这块抹布,而且洗的次数也少……当然用得节省啦。
  13、笊篱、炊帚等用具的木头把儿,南方厨师在每晚下班后都要倒过头来放热水里煮开消毒。而这项工作北方厨师要么不做,即使做也会放到第二天早上来做。
  14、南方的厨师长是“站头锅”的,有了重要的宴席或客人点了比较高档的菜,都是厨师长亲自出马。北方厨师长则基本可以“脱产”了,一升而为“蹲办公室”的,远离了灶头和油烟。
  15、南方厨师煲个“酱鸽”,要煲一晚上,虽然火能控制到不会灭,汤也不可能干,但南方厨师绝不会让它离了人。北方厨师则没有这么“钻牛角尖”:反正死盯着也不会做出更好的味道,出去透透气接着回来,也出不了什么问题。
  16、如果做一道菜要用八种小料,南方厨师会把每个料头都分别盛放。而北方厨师则很会利用空间,在一个盘子里就能装下。曾经有个南方厨师去参加比赛,只报了六道菜品,却丁零当啷带了40多个配菜碟,换了北方厨师带六七个也就够了。
  17、南方厨师用的香油壶、色素壶底下会垫块布,一是为了避免滴下来的水滴、油滴弄污台子,二是为了防滑。北方厨师没有这个习惯,他们习惯放在伸手可及的地方,让自己闭着眼也能摸到,别说淌到桌子上几滴油,就算倒个油瓶子,在厨房这样的地方不也很正常?
  18、南方厨师炒菜的速度要比北方厨师普遍快一些。比如,粤菜中的咕口老肉与北方的糖醋里脊相比,咕口老肉是用提前调好的糖醋汁翻锅而成,北厨大多是每个汁都要现调,这样出菜的效率就下来了。
  19、炒一道菜按规矩要用姜花,不巧这天前面的菜用的姜花多,到这道菜时用完了。北方厨师说:用点姜丝儿和姜末儿就行啦!南方厨师会先看看有没有姜,有姜的话就现切姜花,如果没有,他们会说:“撤掉这个菜吧,跟客人解释清楚!--规矩可不能坏。”
  20、南方厨师的创新菜多是从家常菜、乡村菜中找灵感、挖素材,追求的是“口味”上的创新,他们是更直接地“讨好”顾客,最终自然会得到老板的认可。北方厨师的创新菜多在形、色和雕刻上下工夫,因为这种变动最是“立竿见影”,最易被老板注意到--至于食客的口味需要,先靠边站吧。
  21、如果客人要求退菜,南方厨师二话不说,马上给退,而且还要给客人赔礼道歉,仔细询问客人退菜的原因,而这道菜的成本就着落到这个厨师身上,他也没半点怨言。北方厨师一听“退菜”,脸立马就拉下来了--这不是抹我的面子么!进而是跟客人交涉:你换一个吧!再不行,你就别想得个好脸色了,你就别别扭扭吃完这顿饭吧,谁管你以后还来不来。
  22、南方厨师长有时会穿了普通厨师的衣服在厨房“微服私访”,而北方厨师长则要穿上纤尘不染的厨师长服来视察--隔老远厨师就看见了,干活就是干给你看的。
  23、南方厨师习惯兜里揣个小本子,上面密密麻麻地记着原料调料的用量、制作关键和窍门等等,他们习惯用纸的形式工作,而北方厨师更习惯于口头吩咐--可又很少人有那么好的记性。
  24、南方厨师在上班时间之外,花在创新菜上的心思最多,不管是跟朋友聊天、去餐馆吃饭还是翻书看杂志,他们都会对创新菜的门道特别留意。而北方厨师则很少在下班时间还去费脑子留意菜的话题,打牌、喝酒占去了多半的时间。
  25、南方厨师长很少骂人,解决问题更常用和风细雨的方式,不偏袒,也不粗暴。北方厨师长则比较容易在厨房里发脾气,有什么不满意会先把犯错的人劈头盖脸骂一顿。
  26、南方厨师长在下班后要靠到最后才走,走之前必定要去厨房巡视一圈,看看用具是否已清洁、摆好,生熟料有无混放,用剩的原料有没有用保鲜膜包好,整个厨房都在他心里有本小帐。北方的厨师长没这个习惯,只要在下班时安排好值班的人,他就忙着赶饭局去了。
  27、南方厨师下脚料也能出旺菜。“凉瓜排骨煲”这道菜就是用排骨剁下来的排骨头,改刀后正好借它的弯度做定碗,摆到凉瓜块周围。北方厨师对这种“废料”一般是顺手就扔垃圾筐了。
  28、香港大厨做的一道龙眼拼菜,如果有11位客人,他就先酿十个,留一个,以免人来不齐浪费掉;而北方厨师更常见的说法是:多弄上一个吧,反正是做一回!
  29、南方厨师中,打头荷的地位很重要,某种意义上相当于“指挥官”和总调度,他们需要对菜肴十分了解,才能协调厨房内部的事务;而北方厨师中,站炒锅的就是老大,打荷的只是打下手的。
  30、南方厨师上菜开餐前基本用不着动刀,料头等所有需要的料基本都已经准备好,无形中加快了上菜的速度,北方厨师的准备则没这么充分。

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