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这玩意真能吃?贵州“牛粪火锅”,看你如何下嘴?

时间:2016-05-30来源:火锅学习网作者:admin[文字: ]浏览:
每家做法都不同,但是制作这种火锅很讲究,所选的牛不能是饲料养的,要吃天然草才行,在宰杀前用上等的青草加中草药材喂饱牛,宰杀后把牛胃及小肠里未完全消化的食物拿出来,挤出其中液体,加入牛胆汁及佐料放入锅内文火慢熬后食用。

熬制“牛粪火锅”汤汁的过程中,需要在合适的时机往汤里依次加入早已准备好的橘皮、吴茱萸、花椒、山奈,然后继续熬煮,待这些调料在汤汁中完全煮开、释放出自身的味道,原本并不好闻的一锅绿液开始慢慢散发出了特殊的香味。

从新鲜的牛肠到浓郁的牛瘪汤,需要经过两次长时间的熬煮。先把肠皮和汁液一股脑放进锅里煮,待草碎翻滚肠皮软嫩时,营养便都融入了汤汁。这时捞出肠子,滤掉渣滓,剩下纯净的“鲜”汤。随后,加入各种调味料,再熬煮,让汤汁变得更浓。

“牛瘪火锅”是黔东南地区非常奇特的一种食品,不少外地人难以接受,实际是卫生、科学、可口的菜肴。所谓的“牛瘪”并不是牛身上某一个部位,而是取的牛的食道和“蜂窝肚”之间,那些未完全消化物中所提取的液体,然后混合一些新鲜山野香料进行烹饪,因为口感独特,在黔东南地区还是比较常见,“烹制好的牛瘪呈黄绿色,入口较苦,食入过多的话很多人都不适应”。

牛是反刍动物,反刍就是我们所说的倒嚼,牛在进食经过一段时间以后,会将半消化的食物返回嘴里再次咀嚼,“牛一般吃青草,大部分未经充分咀嚼就吞咽,进入我们所称的“蜂窝肚”,在食物经逆呕重新回到口腔里面就会混杂唾液和胃液,当地人又称作‘百草汤’”。客观地说,如果只论口味,瘪汤应该不属于外人很难接受的地方名菜,其“排外指数”至少不会高于大名鼎鼎的老北京豆汁儿。真正会吓到远方来客的,无疑是它的食材,除了牛羊瘪,在一些地方甚至还能吃到兔瘪、鼠瘪。


食瘪的习俗其实是从黔东南传统侗药中衍生而来的。侗医称瘪为“百草汤”,因为牛羊会选择无毒无害、营养丰富的植物去吃,黔东南的乡野中又盛产药草,人们相信这些“百草”在经过牛羊的消化之后药性会更强,有养胃护肠的作用。侗人吃瘪,真正的需求其实是混合在胃肠遗留物之中的消化液成分,它具有健胃消食的功效。在瘪汤中加入胆汁,并非因为味不够苦,而是遵循传统,保留这种食物的本质。他们作为传承者,可能对先人为何会这样做并不了解,也不关心;他们需要做的,只是把这民族的古老传承延续下去。

侗人喜食不易消化的糯米,而且侗族聚居区域夏季普遍潮热,饮食不洁或变质在所难免,人们的消化系统常有疾患,因而“食瘪养胃肠”的传统土方历史悠久,从唐宋时代就以“青羹”、“圣齑”之名见于史籍。一方水土,一方医药,一个地方的地理环境决定了人的生理需求,有需求自然就会促生解决方案。药食同源。饮食文化其实是一种补充需要,其本质上的来源是本地居民的生理需求。就像黔东南的瘪一样,民族医药,时间久了就演变成地方美食;饮食习俗,总是会符合一方人民的所需。“简而言之,就是‘缺什么,吃什么,补什么’。”



在黔东南,很多外来者在尝试过牛羊瘪后也渐渐喜欢上了这道菜,有些甚至比本地人更加痴迷。有人回到家乡后,还专门请当地人把瘪汤包装好,翻山越岭地给他们快递过去,亲们,如果是你,你愿意挑战一下贵州“牛粪火锅”吗?来来来,喝一碗香喷喷的牛瘪火锅汤!

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