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常见辣椒的特点

时间:2016-09-28来源:火锅学习网作者:admin[文字: ]浏览:

 

 

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  想和你一起,把成都吃的透透的!

  早在东晋《华阳国志·蜀志》,便有“蜀人尚滋味,好辛香”的记录,是现存最早的能够证明四川人嗜吃辣的文字史料。

  事实是,四川确实很早以前就出产蜀椒,不过蜀椒又名巴椒,就是现在我们说的花椒,跟辣椒八竿子打不着!辣椒入菜,最早是在清朝的中后期,四川人称之为“海椒”,即漂洋过海、自南美而来。

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  川菜以辣出名,是近代以后的事情

  插播一个问题:在外地的四川娃子,有多少人因为不擅吃辣而被质疑过血统的?

  四川辣的,不止是海椒,还有妹子(…)。暂且不论这个,四川人用“辣椒”入菜,并不是单纯追求辣度,而是大有讲究的。

  外籍的厨师用辣椒,多是单一种辣椒,剁吧剁吧扔锅里炒,但川菜当中,辣椒却很少以单一品种出现,大都是混合使用的。辣椒本身的特点被充分挖掘,形成了多种形态和口感。

  所以在四川,“辣”是一个复数名词,它有N种变化的形式,比如麻辣、香辣、煳辣、鲜辣、辛辣、酸辣、糟辣、咸辣、酱辣……

  常见的辣椒

  二荆条

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  辣度:★★★☆☆

  色泽:★★★★★

  香味:★★★★★

  成都龙潭寺产的二荆条辣椒是比较修长的辣椒,大部分椒尖有J形弯钩,算得上中国辣椒品种中的上品,香味浓郁,口味香辣回甜。

  用它煎油色泽红亮,红油能自动向盘边溅射上爬,可以制作成干辣椒、泡菜、豆瓣酱、辣椒粉、辣椒油。

  豆瓣酱?对,就是你认识的那个郫县豆瓣!

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  用二荆条做郫县豆瓣,绝对大场面

  对了,火锅底料里,二荆条也是绝不可少的。二荆条其实算不上辣,所以火锅红油吃起来也没有看上去那么吓人。

  子弹头

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  辣度:★★★★☆

  色泽:★★★☆☆

  香味:★★★☆☆

  子弹头辣椒是朝天椒的一种,但是长得跟朝天椒真的是没什么太大关系,形状短粗如子弹,故得名子弹头辣椒。辣味比二荆条强烈,但是香味和色泽却比不过二荆条辣椒,主要拿来制作成干辣椒和辣椒粉。

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  水煮牛肉最后一道工序,

  需要将滚油浇在子弹头制成的辣椒面上,

  滋滋滋滋……

  七星椒

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  辣度:★★★★★

  色泽:★★★☆☆

  香味:★★★☆☆

  七星椒也是朝天椒的一种,皮薄肉厚,比子弹头更辣更醇厚。把晾晒干的七星椒和二荆条去蒂后再加姜、蒜、一起捣碎做成糍粑海椒,软糯香辣,是非常好的调料和佐饭美味。

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  吃豆花火锅的时候,蘸料必须用糍粑海椒才鲜香

  小米辣

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  辣度:★★★★★

  色泽:★★☆☆☆

  香味:★★★☆☆

  小米辣产于云贵地区,口味辛烈,辣度很高,但是香味不浓,如今被广泛地用于川菜之中。

  其实辣椒并非越辣越好,关键是让人吃起来是否带劲和爽快,要是辣得人翻肠倒肚,那是受罪。一般来说,川菜烹制,会取二荆条辣椒的香味和色泽、七星椒的辣味、小米辣的辛烈,芡汁现炒现兑、急火短炒后,一锅成菜。

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